Ak plánujeme prípravu guláša, určite nesmieme zabudnúť zadovážiť si sladkú mletú papriku, prípadne jej pálivejší variant. Samozrejmosťou je aj soľ, čierne korenie, prípadne majorán. Aj správna príprava cibule a jej množstvo sú kľúčom k dobrému gulášu. Nie vždy platí staré známe pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule“. Často sa traduje trik na zahusťovanie chlebom namiesto múky. Profesionáli však používajú na zahustenie tmavú zápražku, ktorá vytvorí aj krásnu farbu guľáša.
Pre zaujímavosť možno spomenúť, že niektorí kulinári neodporúčajú guláš pri varení miešať, iba pretriasť pod pokrievkou. Ozajstný kotlíkový guláš sa musí variť pomaly, aspoň dve hodiny, treba sa obrniť trpezlivosťou a odolať lákavej vôni. Mäso je potom úžasne krehké. Dobrý guláš sa dá uvariť aj bez mäsa. Získajte inšpiráciu pre jedinečné kombinácie korenín a chuťových zážitkov. Oživte svoj jedálniček s našimi kreatívnymi receptami na guláše z hydiny.
Deň pred varením si mäso odblaním a pokrájam na kocky. Hovädzie používam z krku alebo močing a bravčové zásadne pliecko. Pokrájané mäso napácujem. Pác si zarobíme z oleja, mletého korenia, kmínu a pretlačeného strúčka cesnaku. Soľ nedávam aby mäso nevyschlo. Cibuľku nakrájam na drobno a dám dusiť na bravčovú masť. V kotlíku musíme kúriť len tak na pol plynu, aby cibuľka nezhorela. Ak sa pripáli, ostane guláš sladký.
Keď je cibuľka sklovitá pridáme hovädzie mäso. Necháme ho trochu zatiahnuť a pridáme mletú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, divinu korenie a trochu domácej pálenky. Tú dávam aby mäso bolo krehké a mäkké. Takto mäso dusíme a len mierne podlievame. Pokým sa mäso dusí nakrájame na menšie kúsky jeden až dva zemiaky a pridáme do kotla. Hovädzie mäso dusíme až sa už dá požuvať, tak cca 1 hodinu a pridáme bravčové mäso. Pokračujeme v dusení až do zmäknutia aj bravčového mäsa. Ak je bravčové mäso polomäkké pridáme zemiaky. Varíme až pokiaľ zemiaky nie sú zmäknuté. Potom pridáme jedno lečo. Vo varení pokračujem ďalej, prvé zemiaky sa pomaly rozvaria a zahustia guláš. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkám ho, lebo rýchlejšie varením vyprchá a stráca chuť. Keď je všetko mäkké pridáme cesnak a majorán. Už nevaríme len necháme zabariť cesnak a majorán. Pred odstavením dochutím a pridám jednu dve čili papričky. Po zasadení zemiakov nám chutil neskutočne. Zostalo aj susedke a kamarátovi v práci.
Guláš je tradične o výraznej chuti šťavnatého mäsa v hustej omáčke. Šťavnaté kúsky mäsa plné chuti sú jednoducho neodolateľné. Ale pozor, každým ďalším ohriatím získa na sile! Mäso môžeme pripraviť aj zo samostatných druhov: hovädzie, bravčové, divina, hydina alebo aj ryby. Základom dobrého gulášu je kvalitný kúsok mäsa, masť, cibuľa, cesnak a paprika. Okrem toho môžete guláš doplniť čerstvou paradajkou, paprikou, kápiou, zemiakmi, feferónkami a rôznymi koreninami a bylinkami.
Mäso a jeho príprava
Hovädzie, teľacie aj bravčové mäso pred dusením vykostíme a nakrájame na kocky. Na guláš vyberáme najmä hovädzie predné, plece, krk či glejovku, pretože ich štruktúra nedovolí, aby sa rozpadalo a obsahuje aj viac tuku, ktorý je potrebný pri príprave gulášu. Guláš možno pripraviť aj z bravčového mäsa, diviny, hydiny alebo aj rýb. Zásada je variť ho vždy iba z jedného druhu mäsa - zabráni sa tak nerovnomernému uvareniu kúskov. V prípade, že chceme kombinovať, do hrnca ako prvé vložíme hovädzie mäso a potom asi po 45 minútach dusenia bravčové mäso.
Čo sa týka cibule, množstvo použitej cibule sa líši od množstva a druhu mäsa, ako aj od jednotlivých receptov, z ktorých niektoré uvádzajú pomer mäsa a cibule až 1:1. Tradične sa do gulášov používa biela cibuľa, no vďaka červenej bude guláš farebne i chuťovo zaujímavejší. Cibuľa má guláš v prvom rade zahustiť, no keď sa to preženie s jej množstvom, môže výsledná chuť byť príliš sladká. Vtedy stačí guláš jemne dosoliť a pridať prelisovaný strúčik cesnaku.
Najideálnejšie je pripravovať cibuľovo-mäsový základ na kvalitnej bravčovej masti, ktorá sa neprepaľuje a dodá masu nezameniteľnú chuť. Ak však chceme zdravšiu alternatívu, základ sa dá pripraviť aj na rastlinnom oleji, ktorý nemá takú silnú arómu, ako napríklad olivový olej. Na masle sa základ neodporúča pripravovať, keďže sa rýchlejšie prepáli a cibuľa začne skôr karamelizovať.
Paprika, korenie a zahusťovanie
Bez mletej papriky nie je žiadny guláš úplný. Najčastejšie sa používa sladká paprika, ktorá je aromatickejšia a dodá základu potrebnú farbu. Do základu však môžeme pridať aj časť pálivej papriky, ktorá výsledku dodá potrebnú ostrosť. Zásada pre ďalšie koreniny je taká, že by mali byť rovnako ako paprika mleté - čierne korenie, biele korenie, hubový prášok, rasca. S chuťami sa v tomto prípade však neoplatí veľmi experimentovať, aby sa navzájom v guláši „nepobili“. Chuť a farbu základu však môže dodať i niekoľko lyžíc paradajkového pretlaku alebo kečupu.
Guláš sa bez tekutiny nezaobíde. Môžeme na to použiť obyčajnú vodu, prípadne mäsový vývar. Používa sa však aj tmavé pivo, ktoré gulášu dodá horkú a sladkastú chuť. Hovädzí a divinový guláš sa zvyknú podlievať aj suchým červeným vínom, vďaka čomu sa rozvinie výrazná mäsová chuť.
Zahusťovanie a dochutenie
Dusené mäso môžeme buď nezahusťovať alebo zahusťovať ľahkým poprášením výpeku múkou, zvlášť pripravenou zápražkou, nasucho opečenou múkou, zátrepkou alebo francúzskym maslom. 1-3 dni pred varením gulášu si pripravíme pácované mäso: mäso nakrájame na rovnaké kocky, umyjeme, pridáme všetky suroviny, okrem piva, dobre zmiešame a dolijeme misku pivom. Cibuľu nasekáme na drobné kúsky, opražíme na oleji, pridáme červenú papriku, premiešame a pridáme zapácované mäso aj so šťavou. Rýchlo nalejeme vodu a pridáme čerstvú papriku, telací fond, bobkový list, mleté korenie, vegetu, horčicu, gulášové korenie, šampiňóny a červené víno. CCA o 3 hod pridáme nakrájané zemiaky, majorán a dochutíme soľou.
Vo veľkom hrnci roztopíme masť a najskôr pridáme na kúsky pokrájané hovädzie. Potom pridáme nahrubo posekanú cibuľu, na tenké prúžky pokrájanú papriku a kapiu a všetko ochutíme rascou, korením, soľou a čili vločkami. Potom pridáme nadrobno nasekaný cesnak, mletú papriku a paradajkový pretlak. Premiešame a prilejme toľko vody, aby mäso nebolo úplne ponorené. Hrniec zakryjeme a na miernom plameni za občasného miešania varíme, kým nebude hovädzie mäkké (cca 2 hodiny). Po hodine varu pridáme asi tretinu na kocky pokrájaných zemiakov a necháme ich úplne rozvariť a guláš zahustiť. Zvyšok zemiakov pridáme až keď je mäso mäkké a varíme ešte zhruba pol hodinu. Nakoniec guláš dosolíme, ak treba a podávame s čerstvým pečivom.
Guláš sa výborne hodí na kotlíko. Vhodná je aj kotlíková súprava s objemom kotlíka 22 litrov, ktorá umožní pripraviť guláše, kapustnicu, perkelty a ďalšie tradičné jedlá. Dôležité je dodržiavať bezpečnostné pravidlá pri používaní kotlíka a materiálov, aby bolo varenie nielen chutné, ale aj bezpečné.
Rady a variácie
- Tradičný guláš je o výraznej chuti šťavnatého mäsa v hustej omáčke.
- Guláš chutí výborne z hovädzieho mäsa, bravčového, ale aj z diviny.
- Každá gazdinka má svoj overený recept a spôsob prípravy; môžete skúsiť aj ľahšie varianty bez mäsa.
- Dodajte do gulášu čerstvé paradajky, papriku, kápiu a zemiaky pre bohatú textúru.
KOTLÍKOVÝ GULÁŠ 🍲👌PRE PRIATEĽOV A RODINU 👫👨🍳|☀️🔥Food in Nature Slovakia ❤️
Tip: Pre extra hĺbku chuti môžete do hotového gulášu pridať 1 kopcovitú lyžicu slivkového lekváru alebo sušené slivky a koreniny ako borievky či kyselkavé brusnice. Takto získate tradičný, no zároveň výrazný charakter.
Guláš je jedlo s mnohými variáciami, ktoré vyžaruje domáci pôžitok a pohodu pri spoločnom stolovaní. Wichtig je dobre vybrať mäso, správnu cibuľu a kvalitnú papriku, a nech neunikne vám trpezlivosť pri pomalom varení.