Steaky sú obľúbenou pochúťkou, ktorú si môžete pripraviť na mnoho spôsobov. Či už máte radi klasické kombinácie alebo hľadáte niečo nové a originálne, v tomto článku nájdete inšpiráciu na prípravu lahodných steakov s použitím stonkového zeleru v rôznych formách.
Význam stonkového zeleru v gastronómii
Zeler je vďačnou zeleninou, dá sa použiť na mnoho spôsobov. Stonkový zeler sa používa do omáčok alebo na chrumkanie k dipom. Bez neho si mnohí nevedia predstaviť nedeľný vývar.
Príprava dokonalého jus z diviny (základná omáčka k mäsu)
Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť. V gastronómii má aj špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu. Jeho príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito. Kosti a zeleninu opečiete, pridáte paradajkový pretlak a podlejete červeným vínom. Potom všetko zalejete vodou, pridáte čierne korenie, bobkový list a necháte dlho variť. Omáčka sa potom precedí, zredukuje a podľa potreby zahustí.
Pre ilustráciu - na 1 kg kostí sa používa asi 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler), 1 PL paradajkového pretlaku, 1,5 l vody a pol litra vína.
Príprava
Hovädzie alebo bravčové kosti na túto omáčku by sa mali opiecť v hrnci a potom treba pridať zeleninu a opiecť ju tiež. Ak však nemáte doma veľký hrniec na opekanie, môžete to urobiť aj inak. Kosti pečte na plechu v rúre (asi 2 hodiny) a na poslednú pol hodinu k nemu pridajte zeleninu. Ak váš pekáč nie je taký veľký, zeleninu môžete zvlášť opiecť na panvici.
Hoci ide o omáčku k mäsu, pečená alebo orestovaná zelenina v nej hrá dôležitú úlohu. Nepodceňujte jej chuť a arómu, ktorú do omáčky vnesie, a nepoužívajte jej príliš málo. Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler.
Tipy a triky pre vylepšenie chuti
Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká. Voda, ktorá sa pridáva do omáčky, má byť vždy studená. Vďaka tomu sa do omáčky z kostí dostane viac chuti. Základ na omáčku síce treba nechať zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky. Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac. Po zredukovaní môžete jus dochutiť - zredukovaným portským vínom alebo vínom madeira. To dodá omáčke chuť a predovšetkým naozaj skvelý lesk.
Keďže príprava tejto omáčky trvá niekoľko hodín, môžete si ju predpripraviť aj do zásoby a potom len dochutiť. V uzatvorených pohároch ju môžete mať v chladničke 3 mesiace, v mrazničke minimálne pol roka.
Lady Ann omáčka
Na jazyku mi ostala chuť omáčky lady Ann, ešte z 50. pravdepodobne druhu „Tipala“. Na tunajšom trhu som kúpil tzv. pamäti a pripravil som „kompilát“ k pečenej hovädzine. Nie som si istý, že som sa trafil, ale chutilo nám. Dobré zrelé slivky som kúpil a ostatné som mal doma, ale mimo sezóny si môžete pomôcť aj mrazenými či zaváranými slivkami.
Priamo do hrnca som postrúhal šalotku, ak by som ju nemal, použil by som červenú cibuľu, zalial ju rastlinným (Vegetable oil) a do sklovita podusil na malom ohreve. Čas som využil na umytie a odkôstkovanie sliviek, umyl a rozkrojil som paradajky a jablká zbavil jadrincov. vložil ich do hrnca k šalotke, pridal pretlačené strúčiky cesnaku. Po krátkom (5-7 minút) podusení nasledovali polovičky sliviek. Zostavu som premiešal, opäť 5-7 minút podusil. A rozdrobil ručným šľahačom.
Pripomienka: nezabudnite hrniec pred šľahaním prikryť plastickou nákupnou taškou (alebo vrecúškom), lebo budete mať prácu aj s umývaním „zagebrenej” kuchyne, tak ako ja). „Roztentočkovanú” masu som vrátil do hrnca, zalial ju hrnčekom horúcej hovädzej polievky a pridal „vrcholec“ stonkového zeleru (po povarení som ho zjedol). Nasledovalo dochutenie - ocot z červeného vína, citrónová šťava, soľ, cukor, škorica, mleté klinčeky, čerstvo mleté čierne korenie a „hranu ” som nadstavil pálivým krémom z feferóniek, v mojom prípade „kalabrien chili”.
Skompletizované „dielo” som premiešal, priviedol do varu a následne do požadovanej hustoty dobrú polhodinku podusil, s častým premiešavaním, až do odparenia prebytočnej tekutiny, na miernom ohreve. Háklivejšie, či chúlostivejšie „nátury“ si záver môžu upraviť na jemno prepasírovaním hotovej omáčky.
Potom som hotovú omáčku korunoval rumom, za horúca na jemno rozmixoval a prelial do zaváracích pohárov, mne sa zmestila do dvoch 700 ml a dvoch 333 ml. Chuťový test sme vykonali s pečeným hovädzím steakom, ale asi po týždni aj s fettuccine cestovinou omastenou prepraženým maslom. Poháre s omáčkou uskladňujem v chladničke.
Ďalšie recepty a kombinácie so stonkovým zelerom
- Kuracie Kung Pao: Pri príprave tohto populárneho čínskeho receptu sa stonkový zeler pridáva spolu so zázvorom, cesnakom a paprikou na opečenie.
- Kuracie kocky s marhuľovo-horčicovou omáčkou: Kuracie kocky sa podávajú s ochuteným marhuľovým džemom a kúskami stonkového zeleru.
- Šaláty a nátierky: Stonkový zeler sa často používa v šalátoch a nátierkach pre jeho chrumkavú textúru a osviežujúcu chuť. Môžete ho kombinovať s tuniakom, avokádom, jablkami, orechmi a rôznymi dresingami.
- Prílohy: Stonkový zeler sa môže použiť ako príloha k steaku, napríklad vo forme zelerových hranoliek pečených v rúre.
- Polievky: Stonkový zeler je výborný do polievok, kde dodáva arómu a chuť.
Špagety s omáčkou zo stonkového zeleru
Táto omáčka je skvelou voľbou pre rýchlu a chutnú večeru. Stonkový zeler, brokolica a syr s modrou plesňou vytvoria krémovú a aromatickú omáčku, ktorá sa výborne hodí k špagetám.
Postup
- Na rozohriatom oleji opražíme očistenú a nadrobno posekanú cibuľu.
- Pridáme nakrájaný stonkový zeler a ružičky brokolice.
- Zmes osolíme, ochutíme vegetou, podlejeme vodou a dusíme 15 minút.
- Potom pridáme postrúhaný syr a počkáme, kým sa trochu nerozpustí. Premiešame a zalejeme smotanou, v ktorej sme rozmiešali múku.
- Asi minútu povaríme a odstavíme z ohňa.
- Hneď podávame s horúcimi uvarenými špagetami.
Neuveriteľne chutné cestoviny s mletým mäsom za 15 minút! Najjednoduchší recept na večeru!
Jedna z najznámejších talianskych omáčok, aká kedy bola, to je práve ,, Bolonská omáčka,,. Variácii s touto omáčkou je kopec, najčastejšie používanou je príprava z mletého mäsa. Tradiční domorodí Taliani však pripravovali túto omáčku z mäsa, ktoré po pomalom varení natrhali do omáčky. Ideálne je túto omáčku podávať s tagiatellmi, nie so špagetami, nakoľko je výrazná a dosť hustá. Ako prvé nakrájame cibuľu a cesnak najemno. Ďalej nakrájame na menšie kúsky mrkvu a stonkový zeler. Paradajky, buď použijeme olúpane, alebo aj so šupkou, záleží podľa chuti, či chcete mať zostatky šupky z paradajok v omáčke. Ja mám radšej, keď sú v omáčke šupky z paradajok. Ak chceme mať olúpané paradajky, stačí spraviť rez na paradajke zo spodnej strany v tvare X. Vložiť ich na necelú minútu do vriacej vody a následne po vytiahnutí ich vložiť do misky so studenou vodou. Voda v miske by mala byť čo najchladnejšia. Následne sa šupka pekne oddelí od dužiny a ľahko ich olúpeme. Paradajky nakrájame na menšie kúsky. Do rozpáleného oleja pridáme najemno nakrájanú šalotku, cesnak a restujeme ich. K orestovanému cesnaku a šalotke pridáme nakrájaný stonkový zeler, mrkvu a paradajky. Všetko spolu chvíľu restujeme a následne podlejeme červeným vínom. Z vína necháme krátkym varom odpariť alkohol. Na takto pripravenú zmes položíme kus hovädzieho mäsa a zalejeme vývarom, poprípade vodou. Pridáme bobkový list, nové korenie a varíme pod pokrievkou na miernom plameni 3,5 - 4 hodiny, až pokiaľ sa nám mäso nerozpadá. Po uplynutí tohto času mäso odokryjeme a vidličkou natrháme do omáčky. Všetko spolu premiešame, zeleninu ešte môžeme trochu postláčať vidličkou, aby sa úplne rozpadla a zahustila dokonale omáčku. Takto pripravenú omáčku môžeme servírovať. Poprípade ak chcete hustejšiu konzistenciu omáčky, stačí omáčku nechať variť bez pokrievky, aby sa odparovala voda a omáčka hustla. Na záver pridáme do omáčky nasekanú bazalku.
