Pri ázijskej kuchyni často nerozhoduje len výber surovín, ale aj spôsob práce s teplom. Práve wok a veľmi vysoká teplota dokážu vytvoriť charakter, ktorý ľudia opisujú ako „wok hei“ - typický dojem z rýchleho, intenzívneho opekania. Varenie vo woku (stir-fry) je rýchla technika na vysokej teplote. Práve preto v ňom nefunguje „hodiť všetko naraz a premiešať“: niektoré suroviny by sa spálili, iné by zostali surové a často by sa namiesto restovania začalo dusiť. Wok dokáže jedlu dodať rýchlosť, vôňu a príjemnú „opečenosť“ - ale len vtedy, keď sa rešpektuje jeho logika. Wok je tradičné čínske príslušenstvo v tvare misky s jednou alebo dvoma rukoväťami, ktoré slúži predovšetkým na prípravu pestrých jedál ázijskej kuchyne. Hlboká panvica wok je skvelý vynález pre rýchlu a zdravú prípravu zeleniny.
Príprava woku a správne techniky
- Pred začatím varenia je dôležité wok dobre rozpáliť. Nechajte wok nahriať aspoň pár minút predtým, než doň pridáte olej a suroviny.
- Nie každý olej je vhodný na varenie vo woku. Použite oleje s vysokým bodom dymenia (arašidový, repkový, ryžový). Olivový olej na tento účel nie je vhodný. Olej pridávajte po kvapkách, suroviny v ňom nemajú plávať.
- Pri príprave pokrmov vo woku sa nezaobídete bez cesnaku, karí korenia, kurkumy, čili a hotových orientálnych zmesí korenia. Z omáčok je vhodná sójová, teriyaki, hoisin alebo ustricová; jedlo povýši chuť koriandra, čerstvého zázvoru a citrónovej trávy.
- Práca vo woku je dynamická a rýchla. Preto je nevyhnutné mať všetko pripravené vopred.
- Keďže wok sa ohrieva rýchlo a rovnomerne, ingrediencie sú hotové pomerne rýchlo. Preto je dôležité, aby ste ich nakrájali na rovnomerné a malé kúsky. Tip: Mäso pred krájaním vložte na chvíľu do mrazničky.
- Počas prípravy pokrmu neustále miešajte suroviny, aby sa rovnomerne opiekli a nezostali na jednom mieste príliš dlho.
- Nie všetky suroviny potrebujú rovnaký čas na prípravu. Začnite pridaním surovín, ktoré potrebujú dlhší čas, ako je mäso alebo tvrdá zelenina (mrkva, brokolica).
- Vysoká teplota je vhodná pre rýchle opekanie, ale keď pridáte omáčku alebo iné tekutiny, je dobré teplotu znížiť.
- Jednou z najčastejších začiatočníckych chýb je preplnenie woku. Ak dáte do woku príliš veľa surovín naraz, teplota sa zníži a suroviny sa budú namiesto opekania dusiť.
- Wok je najlepšie umyť hneď po použití. Nechajte ho trochu vychladnúť a umyte teplou vodou a jemnou špongiou. Nepoužívajte agresívne čistiace prostriedky, ktoré môžu poškodiť povrch.
Wok a jeho logika sú základom úspechu. Wok hei - autentický dojem z rýchleho opekania - vzniká pri vysokom ohni, neustálom miešaní a správnom poradí pridávania surovín. Wok je univerzálna nádoba na varenie, ktorá umožňuje smaženie, dusenie, varenie vo vode a pare, pečenie či fritovanie.
Ako pripraviť zeleninu vo woku bez straty živín
Spôsobov prípravy zeleniny je veľa. Najčastejšie však zeleninu varíte a počas varenia vo vode uniká zo zeleniny najviac živín a zároveň sa stráca jej chuť. Najlepšia úprava je varená na pare alebo dusená, pri ktorých sa stráca minimum cenných látok. Do hrnca s pár centimetrami vody vložte naparovací košík, vložte zeleninu do košíka a varia ju 7-10 minút. Zelenina, ktorá sa varí najdlhšie (zemiaky, mrkva), ide na dolnú časť; vyššiu položte zeleninu, ktorá potrebuje menej času. Karotenoidy v tejto farebnej zelenine sú silné antioxidanty, ktoré prospievajú zraku.
Do jednej z ponúkaných alternatív patrí aj pečenie v rúre (200-220 °C). Paprikám a paradajkám stačí 15 minút, koreňovej zelenine 20-25 minút. Pri pečení je možné použiť menej oleja, čo šetrí kalórie a zároveň zvýrazňuje sladkú chuť zeleniny. Surové listy zelenej listovej zeleniny obsahujú kyselinu šťavelovú; po varení sa táto kyselina rozloží a telo získa potrebné živiny. Zelené listy sú tiež bohaté na vitamíny B a C, a preto ich postup varenia v pare s udržiavaním nízkej teploty odporúčame.
Rôzne druhy woku a ich materiály
Wok je tradičné čínske príslušenstvo, ktoré sa vyrába z rôznych materiálov. Najčastejšie sú to železo, uhlíková oceľ, nerezová oceľ, hliník a liatina. Tradičné čínske woky bývajú z železa; výhody: výborné uchovanie tepla, dlhá životnosť. Nevýhody: ťažšie a menej vhodné pre rýchle prehadzovanie prísad. Wok s plochým dnom je vhodný pre elektrické a indukčné sporáky; s okrúhlym dnom sa dobre pracuje na plynovom horáku, kde plameň obklopuje panvicu a zabezpečuje rovnomerný ohrev.
Pri výbere dôležitý je materiál a povrch. Pochrómované modely z ušľachtilej ocele nie sú vhodné na opekanie marinovaného mäsa, pretože sa lepí. Ideálnou voľbou je ľahký hliníkový wok s vrstvou proti prepáleniu, ktorý sa rýchlo zahreje aj vychladne. Pri woku z liatiny alebo uhlíkovej ocele pamätajte, že nie sú vhodné do umývačky riadu. Pred prvým použitím ich treba ošetriť a po každom umytí ľahko namazať olejom vhodným na vysoké teploty (repový alebo sójový).
Porovnanie materiálov:
| Materiál | Vlastnosti | Výhody | Nevýhody |
|---|---|---|---|
| Nerezová oceľ | Rýchle zahrievanie, dobrá vodivosť | Jednoduchá údržba, možnosť umývania v umývačke | Horšie udržiavanie tepla |
| Uhlíková oceľ | Pri správnom vypálení nepriľnavý | Vhodná na vysoké teploty | Vyžaduje údržbu, náchylná na koróziu |
| Liatina | Vynikajúca schopnosť udržať teplo | Vhodná na pomalé varenie | Pomalé zahrievanie, citlivá na teplotné zmeny |
| Nepriľnavý povrch | jednoduchá údržba | ľahšia príprava | horšia vodivosť tepla a nízka odolnosť voči vysokým teplotám |
Woku je možné využiť viacerými spôsobmi: stir-fry, dusenie pod pokrievkou, varenie v pare, fritovanie a dokonca aj varenie ryže alebo polievok. Vďaka svojej hĺbke a tvaru je hlboké vyprážanie efektívne a menej rozstrekuje tuk.
Recepty a tipy na prípravu jedál vo woku
Pripravíme si 3-4 druhy zeleniny a mäso na tenké plátky, aby všetko rýchlo prepečené. Mäso pred krájaním vložte na chvíľu do mrazničky, aby ste dosiahli tenké plátky. Základné tipy:
- Pripravte všetko vopred, pretože varenie vo woku je rýchle a po spustení nie je čas hľadať či krájať.
- Vysoká teplota je nevyhnutná - prísady musia po prítomnosti na panvici takmer dymiť, aby sa dosiahlo autentické «wok hei».
- Mäso ako prvé: začnite s tým, čo potrebuje najdlhšiu tepelnú úpravu, a postupne pridávajte rýchlo sa pripravujúce suroviny.
- Olej používajte po kvapkách a vyvarujte sa presýtenia panvice omáčkami; menej je viac.
- Udržujte prísady v neustálom pohybe a prehadzujte, aby sa rovnomerne opiekli a nezostali z každej strany zle opečené.
- Ak pristúpite k príprave polievky, pridávajte zložky podľa doby varenia; najskôr prichádzajú dlhšie varené suroviny.
Pokiaľ ide o konkrétne recepty, ponúkame príklad Čínske rezance so zeleninou a kuracím mäsom. Ingrediencie: kuracie prsia, čínske rezance, čínska zeleninová zmes (bambusové výhonky, shiitake huby), mrkva, sezamové semiačka, sójová omáčka, čínske korenie, olej, štiplavá paprika. Postup: najprv opražíme sezamové semiačka, nasledne mrkvu, potom zeleninovú zmes, pridáme mäsové plátky a nakoniec rezance a omáčky. Doba prípravy je krátka, jedlo je teplé a chrumkavé.
Ďalšie variation: variácie s kačacími prsiami, ktorých prípravu sme opísali a doplnili o tipy na dochutenie a podávanie s jazmínovou ryžou. Pri zelenine dbajte na chrumkavosť - zelenina by mala byť „niekde na polceste“ medzi mäkkou a chrumkavou.
Praktické doplnky a prílohy
Obľúbené prílohy: biela alebo pololúpaná ryža (varte ju v osolenej vode); cestoviny (čínske rezance, špagety, linguine); kuskus ako rýchla príloha. Doplnky a triky: do ryže môžete pridať kurkumu, šafranu či karí na farebnú a arómovú variáciu. Dôležité: pri parení zeleniny alebo pri parnom varení s košíkom neumiestňujte zeleninu do vody; voda nesmie siahať na košík.
Tipy a triky pre správnu obsluhu woku: krájajte mäso na tenké rezančeky a zeleninu na tenké fúzy; mäso si môžete pred krájaním dať do mrazničky; na vysokom ohni držte wok čistý, aby ste predišli pripáleniu a vzniku karcinogénov. Máte-li radi exotické dochutenie, môžete experimentovať s tofu, syrom alebo ovocím a skúšať zaujímavé kombinácie korení. Oleje používajte po kvapkách - jedlo aj tak získa šťavnú chuť.
Často kladené otázky
- Čo je wok a na čo sa používa? - Wok je tradičná čínska panvica s hlbokým dnom, ktorá sa najčastejšie používa na vyprážanie, ale aj na dusenie, varenie v pare alebo na polievky.
- Aký je najlepší materiál na wok? - Uhlíková oceľ je obľúbená pre svoju rýchlu reakciu na zmeny teploty a autentické skúsenosti; liatina dobre drží teplo; nerezová oceľ sa ľahko udržiava, ale menej vedie teplo. Nepriľnavé woky sú praktické, ale nevydržia vysoké teploty.
- Je panvica wok s nepriľnavým povrchom vhodná na smaženie? - Áno, pre bežné varenie, ale na veľmi vysoké teploty nie je ideálna.
- Prečo sa mi jedlo vo woku lepí? - Ak wok nie je správne vypálený alebo je teplota príliš nízka; rovnako môže byť problém na nekvalitných materiáloch.
- Aký je najlepší olej na varenie vo woku? - Arašidový alebo ryžový olej; ak ich nemáte, môžete použiť rafinovaný repkový olej.
Chinese Wok Training for Beginners
Wok je názorný nástroj na rýchlu a zdravú prípravu jedál, ktorý umožňuje zachovať prirodzenú chuť zeleniny a živiny. Ak máte chuť na čínske rezance so zeleninou a kuracím mäsom, môžete použiť Variácie s kačacími prsiami alebo iné zeleninové kombinácie a recepty pre rýchlu večeru pre celú rodinu.