Robila som ho po tretí krát. Z kila masla mám rovný 7 dcl pohár. Pohár odkladám do špajze, či je leto, či je zima. Nemení chuť, ani vzhľad. Viem, že je tu už na vareche myslím 2 x, ale snažila som sa ho nafotiť, popísať podrobne. Ja osobne mám rada recepty s foto dokumentáciou. Nech si každý vyberie.
Základný výber výbavy a priestor
Na výrobu si vyberieme hrniec so širším priemerom, s hrubým dnom, aby maslo nebolo roztopené vo vysokom v hrnci, z dôvodu, aby sme čím skôr videli na dno hrnca. Pripravte sa na státie a pozeranie do hrnca pri kilograme masla minimálne 40 min, nuž, ale tá maslová chuť, maslový olej, stojí za to.
Príprava a začiatok varu
Začíname: Maslo roztopíme, akonáhle začne bublať, klokočiť, uberáme teplotu na sporáku. Po nejakom čase, poviem približne 10 - 20 min, (záleží aj od množstva masla) kilogram, je kilogram, je potrebné stále pozerať do hrnca, stáť pri tom, nesmie prudko vrieť, len si tak pobublávať, už je vidieť, ako sa bielkoviny zrážajú, maslo pení, peny bolo omnoho viac, neľakať sa keď pení, miešať.
- Pri prvom varení ghee som penu zbierala, odkladala bokom, použila do cesta na pečivo.
- Bolo mi poradené, že nie je potrebné penu zbierať, overila som si to pri terajšom varení, nezbierala som ju, usadila sa na dno hrnca.
Stretnutie s usadeninou
Stojíme, pozeráme na Ghee - maslový olej, z teploty uberieme, nesmie prudko vrieť, len mierne bublať. Už len sem tam premiešame, zo začiatku viac miešame, ku koncu menej, pripomeniem a poviem prečo. Už prešlo asi 30 min, na obr. č. 4, je vidieť, ako sa bielkoviny usádzajú na dno hrnca, tak povediac ghee sa čistí. Tu je tá chvíľa, kedy pomenej miešame! Necháme bielkoviny usádzať na dno hrnca a postupne mierne pripaľovať. Tým, že by sme miešali, by sme narúšali usadeninu na dne hrnca a nevideli by sme číry maslový olej, ktorý vystupuje na povrch. Stojíme, neodídeme od hrnca ani na krok a nekukáme na pravo ani na ľavo, len na dno hrnca. Znie to strašidelne, vyčerpávajúco, ale nie je to tak, krásna vôňa už maslového oleja a chuť na ďaľšie použitie vám dá silu.
Sú to už minúty, ak nie sekundy do ukončenia a získania tej správnej chuti ghee. Kto má odvahu a bude poriadne pozerať na dno hrnca, rozpozná farbu usadenej bielkoviny, pripáli málinko trošinku viac, (schválne tie zdrobneliny, lebo je to skutočne tak málinky). Ono to už ide rýchlo, usadenina bude pripomínať farbu slabého karamelu, viete si predstaviť? Je to bod zlomu, kedy ukončíme slabulinké bublanie a stiahneme hrniec z platne. Medzi týmito fotkami, už naozaj nebol čas na fotenie, ako to má vyzerať.
Precedenie a uskladnenie
Precedíme cez čo najhustejšie sitko, necháme pár minút ešte zostatkovú bielkovinu usadiť na dno misy, hrnca. A opäť precedíme do už čistého pohára. Takto u mňa vyzerali pripálené bielkoviny na dne hrnca. Hotovo, máme ten stres po prvý krát za sebou, bude to stres aj po druhý, aj po tretí krá, aspoň u mňa.
Dôležité je , nesmie nám maslo na plno vrieť, nesmie!! Stuhnuté ukladáme do špajze, chladničky, skutočne nemusí byť v chladničke, kto má špajzu, mám ho tam po celý rok, či je leto, či zima. Na poslednom obrázku je moje prvé Ghee, je viac orieškovej chuti, poviem pravdu, ani neviem, ako sa mi to podarilo, že som ho stiahla po prvý krát z platne v tu NAJ chvíľu, pretože bolo také echt maslové, orieškové. Usadeninu som mala prvý krát viac pripálenú, tmavšej karamelovej farby, nie zhorenú !!! Vtedy je tá oriešková chuť.
Čo je ghee a prečo ho používať
Ghí, čiže prepustené maslo, je čistý maslový tuk, ktorý je zbavený vody. Ghí spĺňa všetky požiadavky doby. Je trvanlivejšie ako bežné maslo a môže vydržať niekoľko mesiacov. Ghí má bod dymenia až 252 °C. Na použitie v kuchyni je vhodnejšie čerstvejšie ghí, nie staršie ako 1 rok. Na masáže a terapeutické účely je vhodnejšie staršie ghí. Ghí používajte všade tam, kde chcete mať vôňu a chuť masla. Natrite si ho na chlieb a posypte čerstvou pažítkou. Ghí môžete pridať aj do varených zemiakov alebo na restovanie zeleniny.
Ghí má široké využitie vo varení aj v kozmetike a ajurvédske liečebné účinky sú často citované. Ghí je známe pre svoje zdravotné účinky a nekonečné možnosti využitia v kuchyni i mimo nej. V ájurvédskej medicíne sa považuje za jednu z najlepších superpotravín pre svoje výživné, omladzujúce a protizápalové vlastnosti. Nič sa však nevyrovná kúzlu domáceho ghí.
Postup domáceho ghí
Postup výroby domáceho ghí je zdĺhavý a pre niektorých ľudí príliš náročný. Priveďte maslo do varu. Hotové ghí spoznáte podľa zvuku, ktorý vydáva. Bublajúci zvuk je počuť len občas alebo vôbec. Dávajte pozor, aby ste maslo nespálili. Nechajte ghí vychladnúť a preceďte ho cez plátno. Zbavíte sa tak zrazených bielkovín. Ghí je lepšie stráviteľné vďaka tomu, že neobsahuje kravské bielkoviny. Lepšie ho môžete využiť pri vyprážaní vďaka tomu, že znesie vyššiu teplotu vyprážania. Ghí môžete použiť do celého množstva pokrmov, kde bežne používate maslo. Ghí môžete používať na vyprážanie či restovanie mäsa alebo zeleniny. Možno ho tiež použiť ako základ do omáčok alebo len tak na omastenie zemiakov, knedlí a kaší.
Ghí je tiež tradične používané v imunite a kožných úpravách. V prípade suchej alebo popálenej kože alebo pier je čisté Ghí najúčinnejším liekom. Ajurvédske texty ho oceňujú pre jeho očistné, dezinfekčné a liečebné účinky. Okrem vnútorného užívania je výborné aj k vonkajším telovým masážam. Ghí sa tiež používa ako kozmetická liečba na pleť a vlasy.
Krátke tipy a praktické poznámky
- Pri varení dôležité je, aby maslo prudko nevarilo a aby sa bielkoviny postupne usadzovali na dne.
- Maslo ghee vydrží niekoľko mesiacov aj bez chladničky, ak je skladované na tmavom a suchom mieste.
- Vysoký bod dymenia ghí umožňuje použitie na varenie, pečenie aj vyprážanie pri vyšších teplotách.
Pridané poznámky z originálnych postupov
Prečo sa maslo prepúšťa a čo to znamená pre chuť a textúru? Zmena z mliečnej zložky na čistý tuk mení aj chuť a vôňu. Niektorí popisujú orieškovú chuť po dlhšom pražení, iní vidia jasný číry tuk na povrchu. Dlhšie varenie môže viesť k jemnému karamelovému nádychu v chuti.
Domácí ghí - přepuštěné máslo
Zhrnutie a použitie
Ghí je maslo prepustené od vody, bielkovín a ďalších zložiek, ktoré z neho robia stabilný tuk s vysokým bodom dymenia. Jeho použitie v kuchyni zahŕňa smaženie, pečenie a varenie s jemnejšou chuťou a výhodnými nutričnými vlastnosťami. V Indii a Ajurvéde sa ghí považuje za elixír dlhovekosti a významný doplnok v strave aj tradičnej medicíne.