Koreňová zelenina patrí k stáliciam českej kuchyne. Oceníte ju nielen pre jej chuť, ale aj pre jej trvanlivosť, pri správnom uskladnení vydrží čerstvá až do jari. Pokiaľ sa koreňovú zeleninu chystáte uskladniť na dlhšiu dobu, zbierajte ju zo záhradky, alebo ju kupujte tak neskoro, ako to len ide. Skladovaním stráca zelenina arómu, preto ju, pokiaľ ju stále máte na záhone, prikryte textíliou, aby ešte chvíľu odolala chladným teplotám. Koreňová zelenina je celkom otužilá, ale mrazy neznáša. V zemi bežne vydrží do konca októbra, pri miernych zimách dokonca až do polovice novembra. Najlepšiu možnosť pre skladovanie koreňovej zeleniny cez zimu majú tí s dobre vetranou pivnicou s veľkou vlhkosťou vzduchu.
Ak pivnicu nemáte, nič sa nedeje, koreňovú zeleninu môžete uchovávať aj v byte. Pre dlhodobé skladovanie vyberte len tie kusy zeleniny, ktoré sú nepoškodené, bez známok plesne alebo nakazenia inou chorobou. Náchylnejšia k poškodeniu je mrkva a čierny koreň. Zostrihnite vňať pár centimetrov nad koreňom, odstránite tým prebytočné množstvo vody a zároveň udržíte koreň dlhšie čerstvý. Potom koreňovú zeleninu umiestnite do debničky naplnenej vlhkým pieskom, substrátom alebo hoblinami. Mikroténové vrecká prepichnete na niekoľkých miestach vidličkou, aby zelenina mohla dýchať, naskladajte ju do nich a uložte na tmavé, suché miesto. Vydrží tak pár týždňov, v chladničke si udrží sviežu kondíciu iba pár dní. Ďalšou možnosťou je uchovanie vo fľašiach. Zdravšie je však klasické zaváranie - zeleninu očistite, povarte 10 minút v osolenej vode s korením podľa chuti. Horúce rozdeľte do fliaš, zalejte nálevom, uzavrite, postavte hore dnom alebo sterilizujte 10 minút pri 80 °C. Pri väčšom množstve úrody môžete zeleninu aj sušiť v sušičke. Zmenšíte jej objem a zaistíte jej dlhú životnosť.
Očistite ju, nakrájajte na rovnako veľké plátky a vyskladajte ich na sito sušičky. Koreňová zelenina sa hodí takmer do akéhokoľvek jedla. Zažiari ako príloha k mäsu, rozohrá základ polievky alebo omáčky, doplní cestoviny, rizotá aj nákypy. Spoločným pečením, či už v trúbe alebo v ETA Pečenke, sa spoja všetky chute. V sladkom ceste sa zelenina postará o vláčnosť a ľahkosť, rozumie si s orechmi, múkou aj bezlepkovými alternatívami. Koreňovú zeleninu, ktorú hneď neskonzumujete, je potrebné spracovať alebo uskladniť. Keďže väčšina z nej nie je vhodná na mrazenie ani zaváranie, okrem chrenu a mrkvy, je potrebné umiestniť ju v pivnici.
Okrem toho je dôležitá aj pravidelná kontrola uskladnených zásob. Každý druh má svoje špecifické potreby, pri ktorých vydrží čerstvý najdlhšie. Overeným spôsobom uskladnenia mrkvy, či petržlenu, je skladovanie v piesku. Potrebovať budete len plastovú prepravku, piesok a pozbieranú, očistenú a zasušenú mrkvu a petržlen. Plastovú prepravku umiestnite na tmavé miesto v pivnici, kde teplota neklesá pod nulu. Na spodok nasypte zhruba 3 až 5 centimetrovú vrstvu piesku. Následne doňho zastrkajte mrkvu, prípadne petržlen, koreňom smerom nadol tak, ako rástli v zemi. Mrkvy sa navzájom nesmú dotýkať a nemali by byť ani v kontakte s prepravkou. Nakoniec do debničky dosypte piesok. Zelenina má byť zakrytá až po listové srdiečko. Piesok môžete tiež jemne navlhčiť.
Vykopané zemiaky nechajte presušiť a zahojiť na hriadke približne 2 týždne, v závislosti od počasia. Následne ich preberte a odstráňte všetky poškodené, napadnuté a zelené kusy. Prebraté zemiaky nechajte ešte pár dní v tmavej a dobre vetranej miestnosti s teplotou medzi 12 - 17 °C. Nakoniec si pripravte plastovú prepravku alebo debničku a poukladajte ich na seba. Nestohujte ich do výšky viac ako 60 centimetrov, aby mohli aj spodné zemiaky dýchať. Prepravku umiestnite do pripravenej pivnice.
A zvyšok koreňovej zeleniny, ktorú nie je možné nijako tepelne spracovať alebo zamraziť, môžete skladovať rovnako ako mrkvu a petržlen. Použiť môžete piesok, ale aj rašelinu, ktorá reguluje vlhkosť a umožňuje zelenine dýchať. Na takýto účel si zaobstarajte sterilnú vrecovanú rašelinu, aby ste zamedzili výskytu choroboplodných zárodkov. Opäť je dôležité pozbierané plody očistiť od prebytočnej hliny a odstrániť ich listy a vňať. Následne ich nechajte niekoľko dní presušiť na záhone alebo v tmavej a dobre vetranej miestnosti. Zeler pri takomto skladovaní vydrží približne 3 až 4 mesiace, chren dokonca až 1 rok.
Tradičné a alternatívne spôsoby uskladnenia
Existuje viacero spôsobov, ako uchovať zeleninu na zimu, aby ste sa mohli tešiť z jej čerstvej chuti aj mimo sezóny. Medzi tradičné metódy patria ukladanie v piesku a hline, v parenisku alebo v pivnici, sušenie, sterilizovanie či parenie v soľnom alebo octovom roztoku, a tiež konzervovanie v octe a soli. Petržlenová vňať je mimoriadne cenná bylinka nielen pre svoju chuť, ale aj pre svoje zdravotné benefity. Je bohatým zdrojom vitamínu C, pričom v 100 gramoch listov sa nachádza až 177 mg tejto látky, čo pokrýva dennú potrebu. Okrem toho obsahuje betakarotén, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú, železo, draslík, vápnik, cenné flavonoidy a silice. Blahodarne pôsobí na močové, tráviace a obehové ústrojenstvo. Preto sa ju oplatí pridávať do jedál počas celého roka.
Problémom však je, že petržlenová vňať má tendenciu rýchlo vädnúť. Ak sa vňať počas prepravy prehriala, bola príliš natlačená v obale alebo cestovala príliš dlho, mohla prísť o vodu ešte predtým, než sa dostala do vašej kuchyne. Aj keď vyzerá zvädnuto, ešte ju môžete zachrániť.
Osvieženie zvädnutej petržlenovej vňate
Najjednoduchším spôsobom, ako oživiť zvädnutú vňať, je jemne navlhčiť jej lístky a vložiť ich do litrového pohára. Potom pohár prikryte - poslúži gáza, plastové alebo papierové vrecko uchytené gumičkou, prípadne pohár jednoducho zavrite viečkom. Sledujte, ako sa vlhkosť v pohári postará o "oživenie" vňate. Tento trik vám umožní uchovať ju čerstvú aj celý týždeň.
Ak je vňať veľmi suchá, môžete vyskúšať aj iný spôsob s vodou. Končeky stoniek podrežte a vložte vňať do vyššej nádoby so studenou vodou. Ak sú lístky veľmi zvädnuté, pridajte pár kociek ľadu. Nechajte stáť aspoň hodinu, ideálne však cez noc v chladničke. Po takejto terapii sa zväčša "preberie". Aby si čerstvosť zachovala čo najdlhšie, vodu treba meniť každé dva dni a konce stoniek znovu podrezať.
Využitie zvädnutej petržlenovej vňate
Ak sa už bylinke nedá pomôcť, neznamená to, že by ste ju mali automaticky vyhodiť. Ešte stále ju môžete využiť: Nasekajte ju a zamrazte, najlepšie vo formách na ľad s trochou vody alebo olivového oleja. Pripravte si pesto z "unavenej" petržlenovej vňate s cesnakom, orechmi a olivovým olejom. Usušte ju v rúre s ventiláciou alebo na kuchynskom papieri, presypte do pohára a používajte ako sušené majorán či oregano. Zvädnutú vňať pokojne použite do vývaru - aj v takom stave dodá veľa chuti.
Zaváranie zeleniny a ďalšie techniky
Zaváranie zeleniny v octe alebo v soli spočíva v tom, že ocot a soľ zničia hnilobné baktérie a tým zabránime rozkladu. Najmä kapustu a niekedy aj uhorky a zelenú fazuľu konzervujeme v soli. Odstrihneme zdravé zelené mladé bezchybné uhorky strednej veľkosti a dáme ich do pohára spolu s koreniami a bylinkami podľa receptu. Potom zalejeme ich vychladnutým octom a necháme kvasiť v teplej miestnosti, až kým nezačnú kvasiť. Zavárané tekvice v octe, čalamáda, zeler v octe aj ďalšie recepty nájdete v tradičných postupoch uvedených v textoch.
Paradajky na omáčky a polievky: zrelé paradajky, kroky k vareniu, prepasírovanie, plnenie do fliaš a sterilizáciu. Paradajky v cukre a zeleninová zmes na polievky sú ďalšie praktické možnosti na zimné zásoby.
Benefity petržlenu a rady na dlhodobé skladovanie
Petržlenová vňať je bohatá na vitamín C, betakarotén, vitamíny skupiny B, kyselinu listovú a minerály. Vďaka vláknine podporuje trávenie a vstrebávanie živín. Pri skladovaní volíme metódy, ktoré zachovajú čo najviac vitamínov a arómy: ideálne sú stabilné teploty 2-6 °C a vysoká vlhkosť (nad 90 %), dobré vetranie a treba zabrániť plesniam pri uzatváraní igelitom. Rašelina je výbornou voľbou, ako udržať vlhkosť a zároveň dýchanie zeleniny.
Pri momentálnej potrebe viacerých spôsobov skladovania je dobré kombinovať techniky: piesok, rašelinový substrát, suché prostredie a pravidelná kontrola zásob. Zelenina by mala byť skladovaná tak, aby bola chránená pred mrazom a výkyvmi teplôt, pričom dôležité je aj to, aby bola uskladnená v suchom, vzdušnom priestore s dobrým vetraním.