Domáce rožky by si mal každý aspoň raz v živote skúsiť. Mám na to tri dobré dôvody: Jednak sú také domáce rožky preklato ľahké, jednak sa zoznam potrebných surovín dá odškrtnúť v každej špajzi a ten tretí dôvod už som samou nedočkavosťou zabudla. Tak veľmi sa s vami potrebujem podeliť o recept.
Som si istá, že vôbec nepochybujete o kúzle rožkov v našej strave. Tým skôr, keď ide o rožky obzvlášť upečené, hutné tak akurát, aby nemali papierovú striedku a dali sa rozkrojiť a namazať maslom alebo nátierkou.
Náročnosť na prípravu domácich rožkov je zhruba jedna hodina - a z toho väčšinu zaberie bezpracné kysnutie cesta. Plus necelých dvadsať minút pečenia v rúre. Ak teda máte k dispozícii asi tak hodinu a pol času, kedy sa občas môžete pohybovať blízko kuchyne, a ak nájdete v chladničke kúsok čerstvého droždia, nič by vás už nemalo zastaviť.
Ukážem vám dnes základy slaného kysnutého pečiva a nastavím porovnávaciu latku. Kde inde než doma má človek získať etalón pre zistenie, ako remeselne zdatná je najbližšia pekáreň? Ak rožky neupečie lepšie ako vy, stala sa niekde chyba.
Asi už ste z predchádzajúceho motivačného úvodu pochopili, že sa v recepte na domáce rožky pracuje s droždím. Ale žiadnu paniku, tentokrát nejde o zložistosti typu vianočka alebo veľkonočný mazanec. Cesto na domáce rožky je pomerne ľahké a poddajné, neobsahuje vajcia ani veľké množstvo tuku, takže kysne rýchlo, dobre a bez veľkého presviedčania alebo polnočného zaklínania.
Prvým krokom pri príprave rožkového cesta je kvások, teda zmes droždia, trošky cukru, vlažného mlieka a hrste múky. Aby kvások zaúčinkoval, stačí splniť dve podmienky: mať dobré droždie a použiť správnu teplotu mlieka. Čo sa týka droždia, je to živý tvor, takže sa občas stane, že neprežije dlhodobý rekreačný pobyt vo vašej chladničke. Keď po rozbalení nájdete známky oschnutia alebo dokonca plesne, je tu veľká šanca, že už také droždie neobživíte.
Vhodná teplota mlieka na uvedenie droždia do života je medzi 20-38 stupňami. Chladné mlieko z chladničky nemá veľa oživovacích schopností a príliš horúce mlieko vám zase naopak droždie spoľahlivo sparí, zabije a definitívne zneškodní. Takže mlieko ohrejte, ale opatrne, jemne, zhruba na teplotu, ako by ste pripravovali dojčenskú stravu.
Ako náhle roznežnene prebudíte kvások (mnohým z vás pri tom nikdy nejdú z hlavy spomienky na kŕmenie dravé zveri - teda prepáčte, mňavých potomkov), budete mať ešte jednu dôležitú úlohu: cesto dobre prehniesť. Nestačí len zmiešať a nechať byť, slané pečivo vyžaduje hnetenie, drinu, pot a slzy.
Všimli ste si niekedy v obchode označenie tukový rožok? Je to preto, že tuk je dôležitou súčasťou rožkového cesta. V mojom recepte je použitý celkom obyčajný rastlinný olej, teda repkový alebo slnečnicový, ale bez obáv môžete použiť aj masť. Tuk zabezpečuje vláčnosť, takže sa ho nebojte.
Soľ hrá v prípade slaného kysnutého cesta veľmi dôležitú úlohu. Keď jej použijete málo, pocítite po upečení v hotovom pečive príchuť kvasníc, teda nič, čo by sa stretávalo s ohlasmi. Pre začiatok sa držte osvedčeného pomeru, ktorý hovorí, že soli je potreba 1 % váhy múky. Na 500 g múky to teda vychádza 5 g soli. Nie je to ani málo, ani veľa. Cesto nebude presolené, kvasnicová príchuť sa udrží na uzde, výsledok bude pôsobiť takmer neutrálne.
Môj recept z 500 g múky vystačí na 16 rožkov, kde každý bude mať výslednú hmotnosť okolo 40 g.
Po vykyprnutí si cesto preložte na pracovnú dosku či fóliu a urobte z cesta veľký bochník. Z takého upraveného sa vám bude dobre odoberať na jednotlivé kúsky. Ja si vždy každý kúsok odvážim. Cca 70g na jeden rožok. Akurát sa zmestí do detskej rúčky. Ak máte radi väčšie rožky, pokojne si odvážte až 90g.
Z takto odváženého cesta si najskôr urobím akoby buchtičky, ony mierne podkysnú kým všetky odvážite. Potom vyvaľkáte tvar oválu alebo trojuholníka (mnohým z vás sa ovál robí ľahšie a rýchlejšie).
Vykynuté cesto jednoducho vyklopte z misy a poleknite sa, že tým z neho vyženiete skoro všetok vzduch. Každú z nich rozvaľkajte na kruh o veľkosti 25-30 cm, kam až vás pružnosť cesta pustí. Kruh opäť rozkrojte na štvrtiny. Teraz berte jeden kúsok cesta za druhým, položte si ho vonkajšou oblou stranou k sebe, a trochu ho za rožky roztiahnite do bokov.
Končeky, za ktoré ste cesto držali, prehnite späť do stredu, stačí len zhruba polcentimetrový záhyb. Ploché ruky zrolujte cesto do roličky smerom od seba. Síce teraz bude vyzerať skôr ako gumová ceruzka ako ako rožok, ale to sa pri druhom kysnutí rýchlo napraví.
Polotovar preneste na plech vyložený papierom na pečenie a dodržujte aspoň päťcentimetrové rozostupy.
Rohlíky nechajte na plechu kysnúť dvadsať minút.
Oba plechy vložte naraz do rúry a pečte 10 minút.
Zmiešajte lyžicu soli so 100 ml vody a po uplynutí tejto doby potrite rohlíky slanou vodou. Zároveň otočte plechy zadnou stranou dopredu a navyše prehoďte ich pozície v rúre.
Upečené pečivo nechajte vychladnúť na mriežke.
Neobmedzujte sa, nestanovujte si prídely, lebo všetko kysnuté je najlepšie v deň upečenia.
Zo rovnakého cesta veľmi ľahko pripravíte aj žemle kaiserky, ktoré majú tvar zapletaných hviezdičiek. Cesto rozdeľte na štyri diely ako pri rožkoch, a každý diel potom ešte rozkrojte na pokiaľ možno rovnako veľké štvrtiny. Uchopte jeden prečnievajúci koniec cesta a ešte raz ho obtočte okolo základnej slučky, čo vznikla s prvotným uzlíkom. To isté urobte s druhým voľným koncom, aj ten obtočte okolo slučky.
Ale tým zábava s cestom nekončí. Keďže je hebké a poddajné, rado sa nechá prehovárať aj k iným tvarom. Drobné nedokonalosti pri pletení a motaní sa ochotne stratia následným kysnutím a pečením, takže nemusíte mať obavy, že vás limituje čiastočná nešikovnosť.
Obavy mať môžete, ale nanajvýš tak o svoju líniu. Ako známe, nadmerná konzumácia bieleho pečiva je najčastejším dôvodom obezity.
Z cesta sa dajú urobiť rolky, ružičky, špirálky, vývrtky, slané buchtičky k polievke a ďalšie nádhery.
Až vám prestane stačiť základné cesto na domáce rožky a vyskúšate všetky možné aj nemožné spôsoby zapletania a tvarovania, asi vás napadne, že by sa cesto dalo niečím dochutiť a vylepšiť. Pre začiatok odporúčam napríklad zmes orechov a hrozienok, alebo nakrájané olivy.
Vysychanie a gumovativenie je základná vlastnosť kysnutého cesta. Pečivo z neho pripravené je určené na rýchlu spotrebu, ideálne do 24 hodín od upečenia, potom rýchlo stráca na nadýchanosti a vláčnosti. Hotové pečivo teda zjedzte pokiaľ možno hneď, kedy má svoje najväčšie kúzlo.
Zostávajúce, dva dni staré a takmer nejedlé pečivo sa dá resuscitovať napríklad tým, že ho rozkrojíte, naplníte napríklad šunkou a syrom, pevne zabalíte po jednom kúsku do alobalu a krátko zapečiete v horúcej rúre.
Viem, že biela pšeničná múka je momentálne hneď po niekoľkých popredných politikoch verejný nepriateľ číslo jedna, ale čo sa dá robiť, bez lepku kysnuté cesto neurobíte a trápiť sa s ňou taktiež pri príprave cesta nebudete. Môžete vziať celozrnnú pšeničnú múku, ale tá bude vyžadovať viac mlieka, pretože lepšie absorbuje a viac napúča. Ak nemáte špeciálnu bezlepkovú múku určenú na kysnuté cestá, tak nie.
Mraziť sa dá vo dvoch okamihoch. Buď môžete do mrazáku umiestniť upečené rožky, a to vtedy, keď práve vychladli po upečení na plechu a sú teda najviac čerstvé, alebo sa tiež dajú zamraziť zapletené, avšak nevykysnuté polotovary. V takom prípade je potrebné, aby ste ich po vybratí z mrazáku rozložili na pripravený plech a dopriali im nielen pozvoľné rozmrazenie pri izbovej teplote, ale ešte ich aj následne nechali dokysnúť.
Ako tvarovať kváskové žemle
Pomerne veľmi jednoduchý recept na pečivo z droždia. Pri šikovnosti a keď máte dve ruky voľné, tak od doby ako sa rozhodnete, že máte chuť na pečivo alebo sa vám nechce ísť do obchodu, tak ubehne len 150 minút. A veru, niet nad domáce teplé chrumkavé rožky či iné tvary z tohto rožkového cesta.
Základný recept na rožky
| Surovina | Množstvo |
|---|---|
| Droždie (čerstvé) | 1/2 kocky |
| Cukor | 1 lyžička |
| Mlieko (vlažné) | cca 300 ml |
| Múka (hladká) | 500 g |
| Soľ | 5 g (1 % váhy múky) |
| Olej (rastlinný) | cca 50 ml |
| Posyp (hrubá soľ alebo mak) | podľa potreby |
Postup
- Droždie umiestnite do menšej misky, posypte cukrom a roztlačte vidličkou akokoľvek na kašu. Zásypte lyžicou múky z odmeraného množstva, prilejte tretinou mlieka, rozmiešajte a nechajte 10 minút peniť na kvások.
- Múku zmiešajte so soľou, olejom, zvyškom mlieka a speneným kváskom.
- Vložte do kuchynského robota s hnetacím hákom a nechajte desať minút spracovávať na cesto a prehniesť.
- Výsledkom by malo byť hebké, takmer nelepivé cesto, mäkké a poddajné ako plastelína. Zdá sa vám v priebehu príliš suché, prilejte lyžicu alebo dve mlieka, alebo prisypte múku, ak je tak vlhké, že sa lepí na misu aj po niekoľkých minútach hnetenia (spočítať sa môže, dokonca by sa lepiť malo).
- Dva plechy na pečenie vyložte papierom na pečenie a položte si ich niekam blízko, nech nebeháte po kuchyni s vyvaľkanými rožkami v rukách.
- Cesto vyklopte z misy, poleknite sa, že tým z neho vyženiete skoro všetok vzduch, poupravte mu tvar, aby pripomínalo guľu, a rozkrojte ho na štvrtiny.
- Každú z nich rozvaľkajte na kruh o veľkosti 25-30 cm, kam až vás pružnosť cesta pustí. Kruh opäť rozkrojte na štvrtiny.
- Berte jeden kúsok cesta za druhým, položte si ho vonkajšou oblou stranou k sebe, a trochu ho za rožky roztiahnite do bokov.
- Končeky, za ktoré ste cesto držali, prehnite späť do stredu, stačí len zhruba polcentimetrový záhyb. Ploché ruky zrolujte cesto do roličky smerom od seba.
- Preneste na plech, dodržujte aspoň päťcentimetrové rozostupy.
- Rohlíky nechajte na plechu kysnúť dvadsať minút.
- Oba plechy vložte naraz do rúry a pečte 10 minút.
- Zmiešajte lyžicu soli so 100 ml vody a po uplynutí tejto doby potrite rohlíky slanou vodou. Zároveň otočte plechy zadnou stranou dopredu a navyše prehoďte ich pozície v rúre.
- Upečené pečivo nechajte vychladnúť na mriežke.