Chlieb zo zemiakov je jemný, vláčný a dlho vydrží mäkký. V tomto článku zhrnieme viacero postupov zo dostupného materiálu a spojíme ich do jedného kompaktného a podrobného návodu na prípravu austrálskeho zemiakového chleba, ktorý je ideálny pre každodenné raňajky i slávnostné stoly.
Príprava zemiakov a kváskovo-družicový základ
Zemiaky očistíme, pokrájame a uvaríme v trocha osolenej vody celkom domäkka. Uvarené zemiaky scedíme, ale vodu si necháme, lebo tú použijeme. Mne zostalo 100 ml vody, ale ak vám zostane viac, tak pridajte kľudne tú zemiakovú vodu potom postupne do cesta namiesto čistej vody. Zemiaky následne rozpučíme ako na pyré. Do zemiakovej vody dáme cukor, droždie, zemiaky a poriadne rozmiešame. V jednej miske si lyžicou premiešame obe mky, soľ a pridáme aj zamiešané zemiaky a olej. Podľa toho ako múka pije, podľa toho pridávame postupne ešte vlažnú vodu. Cesto má byť polomäkké, ja som pridala ešte 250 ml vody. Nakoniec cesto pomocou trochy múky vymiesime do bochníka a necháme 30 minút kysnúť.
Tvarovanie cesta a prvé kysnutie
Nakysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, trochu ho rukami poroztláčame a potom zľava doprava preložíme a zľahka ako hrubý závin stočíme. Cesto položíme na hlbší plech s papierom, alebo na niečo vhodné, kde si chlieb udrží peknú formu. Ja dávam do vrchnej časti jenskej misy, tá je vhodná na takýto 1/2 kilový chlieb. Zakryjeme a necháme 30 minút podkysnúť.
Podkysnutý chlebík na vrchu 2x narežeme, pofŕkame trochu s jemne slanou vodou a dáme piecť do rúry, ktorú sme si vopred rozohriali na 220 °C na 15 minút. Po 15 minútach rúru otvoríme, chlieb pofŕkame trochou vody, zatvoríme späť a znížime na 200 °C. Dopečieme ešte zo 15-20 minút. Po upečení môžete chlieb zasa trochu pofŕkať slanou vodou, ale nie je to nutné. Chlieb necháme na mriežkach vychladnúť.
Alternatívne spôsoby kysnutia a domácnosti
Chlieb zo zemiakov je možné piecť aj s kváskom alebo droždím podľa dostupnosti. V rôznych publikovaných postupoch nájdeme verzie: kvások zo zemiakovej vody, postupy s autolýzou a viacnásobné ťahanie cesta. Niektoré recepty odporúčajú nechať cesto kysnúť v miske po dobu až 60 minút alebo dlhšie a následne ho vložiť do formy na pečenie, pričom teplota a čas pečenia sa mierne líšia.
- V miske zmiešame mokré a suché zložky, pripravíme kvások použitím zemiakovej vody, cukru a droždia.
- Pridáme nastrúhané malé zemiaky, prilejeme zvyšok vody a vypracujeme lepkavé, ale vláčne cesto.
- Necháme cesto vykysnúť v miske a potom ho premiesime a tvarujeme do tvaru bochníka alebo obdĺžnika.
- Vkladáme do vopred vyhriatej formy a pečieme podľa potreby s postupným znižovaním teploty počas pečenia; posledných 5-10 minút môžeme piecť už iba na mriežke.
Za zmienku stojí aj poznámka, že v niektorých verziách sa používa ocot a rasca v kvásku na zlepšenie chuti a štruktúry kôrky, čo môže zmeniť vôňu a chuť chleba. Droždie je tiež skvelou alternatívou v obdobiach, keď kvások nie je k dispozícii.
Alternatívne techniky a tipy
- Do vrchnej časti misy môžeme použiť jenskú misu na jednorazové pečenie a piecť v nej; pred zahriatím necháme misu s vekom dôkladne rozohriať a potom opatrne vložíme cesto.
- Pri teplomere a vode - mokré pečenie, ktoré pomáha tvoriť lepšiu kôrku; počas pečenia sem-tam potrieme chlebík slanou vodou, aby kôrka bola lesklá a chrumkavá.
- Na krájanie používame kvalitný nôž na chlieb so zúbkami, aby rez bol čistý a chlieb sa nerozpadával.
Krátky prehľad postupov a variácií
Rôzne recepty ponúkajú viaceré varianty: od tradičného použitia droždia a zemiakov až po kvások a autolýzu. Niektoré verzie preferujú 250 ml vody na záver, iné túto dávku postupne dodávajú podľa savosti múky. Múka sa môže líšiť typom (hladká, celozrnná) a vláknina, čo tiež ovplyvňuje vstrebávanie vody a výslednú textúru.
LACNÝ ZEMIAKOVÝ CHLIEB PODĽA STARODÁVNEHO RECEPTU. BEZ KYSNUTIA !
Tipy z praxe a skúsenosti
Chlieb je chutný a mäkký aj po niekoľkých dňoch; niekedy aj celé poľahky cez noc na stole zostane mäkký. Niektorí autori uvádzajú, že zemiakový chlieb je dobré upiecť aj s ražnou múkou alebo pridať semienka či maslo a pažítku pre ďalšiu príchuť. Niektoré verzie používajú kvások pripravený z ražného kvásku a múky, a dokonca odporúčajú autolýzu po spojení zemiakov a múky pre lepšiu štruktúru.
Keď chcete koreniť a dochutiť chlieb inak, skúste pridať malé množstvo semienok alebo maslo s pažítkou. Z hľadiska času - najlepší výsledok dosiahnete, ak necháte chlieb vykysnúť cez noc v chladničke a ráno upečiete, čo popisujú aj viaceré skúsenosti diskutujúcich na sociálnych sieťach a blogoch.
tags: #australsky #zemiakovy #chlieb