Floridské ministerstvo zdravotníctva v roku 2022 hlásili 65 infekcií Vibrio vulnificus a 11 úmrtí po hurikáne Ian. Na okres Lee, kde hurikán 4. vo vývoji, o ktorom informoval denník USA Today, tento rok (2023) sa na Floride odohrala hrozivá situácia, keď päť osôb podľahlo smrteľnej baktérii Vibrio vulnificus, všeobecne známej ako mäsožravá baktéria. Nekrotizujúca fascitída je nezvyčajná infekcia kože a tkanív spôsobená baktériami, ktoré sa živia mäsom. Nekrotizujúca fascitída je stav, ktorý sa dá vyliečiť. Môže ho spôsobiť len niekoľko neobvyklých bakteriálnych kmeňov, ale keďže sa tieto infekcie rýchlo šíria, čím skôr sa človek dostane na nemocničnú liečbu, tým je väčšia šanca na prežitie.
Čo je Vibrio vulnificus a ako sa dostáva do tela
Vibrio vulnificus je baktéria, ktorá má prirodzené prostredie v morskej vode. Môžu sa ňou nakaziť ľudia, ktorí majú otvorené rany vystavené slanej vode, ako aj všetci, ktorí konzumujú surové alebo nedostatočne tepelne upravené morské plody, ktoré boli infikované touto baktériou. Najtypickejšou cestou, ktorou sa baktérie dostanú do tela, je rez v koži, ale môže sa to stať aj v prípade, že utrpíte úraz, pri ktorom nedôjde k porušeniu kože. Počiatočné príznaky infekcie mäsožravými baktériami sa zvyčajne objavia počas prvých 24 hodín infekcie. Intravenózne antibiotiká môžu lekári podať na zastavenie infekcie, no často nestačia, pretože baktérie zničili príliš veľa tkaniva a narušili prietok krvi, čo si vyžaduje chirurgický zákrok na odstránenie odumretého tkaniva.
Vibrio vulnificus Symptoms, Treatment, and Causes
Prečo je kazenie mäsa dôležitá súčasť verejného zdravia
Mäso je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí, poskytuje bielkoviny, vitamíny a minerály. Avšak mäso sa rýchlo kazí a môže predstavovať zdravotné riziká, ak nie je správne skladované ani pripravované. Tento článok sa zaoberá príčinami kazenia mäsa, spôsobmi jeho rozpoznania, správnym skladovaním a prípravou, ako aj možnými zdravotnými rizikami spojenými s konzumáciou pokazeného mäsa.
Príčiny kazenia mäsa
Kazenie mäsa je komplexný proces, ktorý ovplyvňujú vnútorné a vonkajšie faktory. Vnútorné faktory zahŕňajú počiatočnú úroveň mikrobiálnej populácie na mäse v okamihu porážky. Svalové tkanivo zdravých zvierat normálne neobsahuje baktérie, ale pri spracovaní, porcovaní, transporte a predávaní sa infikuje množstvom baktérií. Vonkajšie faktory zahŕňajú kontamináciu prostredia bitúnku, stav hygieny zamestnancov, používané nástroje a zariadenia. Teplota sa javí ako najdôležitejší faktor, ktorý ovplyvňuje kazenie, ale aj bezpečnosť mäsa. Medzi baktérie spôsobujúce kazenie mäsa patria Pseudomonas spp., čeľaď Enterobacteriaceae a baktérie mliečneho kvasenia. Tieto baktérie využívajú rozpustné látky obsiahnuté v svalovom tkanive, najmä glukózu a aminokyseliny, na rast.
Ako rozpoznať pokazené mäso?
Rozpoznanie pokazeného mäsa je kľúčové pre prevenciu zdravotných problémov. Existuje niekoľko ukazovateľov: vizuálna kontrola farby, konzistencia, tekutina a vôňa. Čerstvé mäso má čerstvú farbu a pevný, pružný povrch; pokazené mäso môže mať lepkavý povrch, nadmerné množstvo tekutiny, zápach alebo zmeny farby na zelenkavú či sivú. U hovädzieho mäsa platí, že slizký alebo lepkavý povrch, výrazné pachenie a čierna, sivá či zelená farba sú varovné signály. U kuracieho mäsa by mal mať kus svetlú farbu a ružový odtieň; ak zapácha alebo je tmavý, treba ho vyhodiť. U mletého mäsa sa kontroluje dátum spotreby a farba (zelená, sivá alebo hnedastá farba môže byť signálom).
Špecifické vlastnosti pre rôzne druhy mäsa
Hovädzie mäso: farba by mala byť červená, povrch nemá byť slizký. Okoranie okraje nie je vždy známkou kazenia. Bravčové mäso: sýto ružová farba, povrch nemá byť lepkavý. Kuracie mäso: svetlá farba, ružový odtieň; ak má tmavú farbu alebo silný zápach, je potrebné ho vyhodiť. Mleté mäso: uvažujte o dátume spotreby, vizuálnych znakoch ako zelená alebo sivá farba, slizový povrch a kyslý zápach. Sivé mleté mäso môže byť bezpečné, ak nie sú prítomné ďalšie znepokojujúce príznaky.
Čo robiť, keď mäso zapácha alebo je kyslé
Ak mäso zapácha silným hnilobným spôsobom alebo má kyslú chuť, vyhoďte ho. Zapáchajúce kuracie mäso je zvlášť varovné. Ak mäso zapácha len mierne, môže byť potrebné ho tepelnou úpravou alebo omytím, no vždy dbajte na celkovú kvalitu. Niektoré druhy mäsa môžu mať špecifické zmeny farby spôsobené krmivom alebo tukovou vrstvou, čo neznamená automaticky znehodnotenie, avšak v kombinácii s inými znakmi je potrebné zvážiť vyhodenie.
Zdravotné riziká spojené s konzumáciou pokazeného mäsa
Medzi najbežnejšie problémy patria salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella, Escherichia coli (E. coli), listerióza spôsobená Listeria monocytogenes a botulizmus spôsobený Clostridium botulinum. Salmonela a E. coli spôsobujú hnačky, zvracanie a dehydratáciu; v extrémnych prípadoch môže dôjsť k vážnym stavom alebo smrti. Botulizmus je veľmi nebezpečný a vyžaduje okamžitú lekársku starostlivosť. Campylobacter spp. spôsobuje kampylobakteriózu, ktorá je tiež významným problémom pri konzumácii nepodrobného mäsa. Dôležité je uvedomiť si sezónnosť a teploty, ktoré podporujú rast mikróbov, a preto napríklad v lete je riziko vyššie.
Prevencia a správne skladovanie mäsa
Prevencia začína pri nákupe, skladovaní a príprave mäsa. Niekoľko základných zásad: kupovať mäso od overených predajcov, sledovať dátum spotreby, správne ho baliť a skladovať v chladničke alebo mrazničke. Teplota v chladničke by mala byť 0-4 °C (ideálne okolo 3 °C). Mäso by malo byť uložené na spodných poličkách, v uzavretých nádobách alebo zabalené, aby nedošlo ku kontaminácii. Pri mrazení je dôležité vydať porcie na použitie, používať vzduchotesné obaly a označiť dátum zmrazenia. Rozmrazovanie by malo prebiehať pomaly v chladničke. Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre zvyšuje riziko krížovej kontaminácie a vyžaduje dôkladné vyčistenie rúry. Počas prípravy je potrebné dodržiavať hygienické zásady: umývať si hands, používať oddelené dosky a nože pre mäso a ostatné potraviny, a vyhnúť sa krížnej kontaminácii. Mäso by sa malo vždy tepelně upraviť na minimálne 75 °C v každej časti, aby sa zničili väčšina baktérií.
tags: #baktetia #zodpovedna #za #rozhlad #masa