Nie je čokoláda ako čokoláda. Rovnako ako má láska k čokoláde mnoho podôb, je aj mnoho podôb, ktoré môže mať samotná čokoláda. Tá kvalitná sa vyrába len z kakaových bôbov, kakaového masla a cukru. Občas sa môže objaviť emulgátor - väčšinou sójový lecitín, v mliečnych čokoládach potom nájdeme ešte sušené mlieko. Kvalitná čokoláda neobsahuje žiadne rastlinné tuky ani ďalšie zložky, ktoré nielenže narúšajú jej unikátnu štruktúru, ale často fungujú iba ako lacné náhrady základných surovín. Pre kvalitný výsledný produkt - čokoládu, sú nutné kvalitné suroviny - predovšetkým kakaové bôby.
Kvalitné kakaové bôby
Kakaové bôby obsahujú veľké množstvo látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu, a nie je preto divu, že sa radia medzi superpotraviny. Rastú v tropických oblastiach a potrebujú celoročné teplotu nad 20 ºC. Na začiatku rastu musia byť ukryté pred slnečnými lúčmi. Kakaovník, na ktorom bôby rastú, je ale rastlina, ktorá si dáva načas. Trvá približne štyri až päť rokov, kým začne plodiť prvé plody. Tie sa zberajú až majú červenú alebo žltú farbu, a ku žatve sa používa mačeta, ktorou sa plody odseknú od kmeňa stromu. Plody vnútri obsahujú semená - tmavo hnedé bôby obalené tenkou bielou a sladkou šupkou. Zber prebieha dvakrát ročne, v máji a novembri.
Proces výroby čokolády má niekoľko fáz a v každej z nich vzniká unikátny produkt. Fermentovať, sušiť a triediť. Potom, čo sa kakaové bôby zožnú, je potreba z nich odstrániť bielu sladkú šupku, v ktorej sú obalené. To sa deje v drevených debnách alebo vreciach, kde sa kakaové bôby uskladňujú spolu s banánovými listami. Ich baktérie sú dôležitým pomocníkom pre proces fermentácie. Tá prebieha pri teplotách až 50 °C! Denne je potrebné kakaové bôby premiešať a obrátiť. Na začiatku procesu majú kakaové bôby bielu farbu, ktorá sa počas troch až siedmich dní fermentácie (záleží na odrode) mení. Prebieha alkoholové, mliečne a nakoniec octové kvasenie. Sušenie sa vykonáva najčastejšie na priamom slnku, alebo v sušiarňach za pomoci horúceho vzduchu. Tým sa zastaví proces fermentácie a taktiež sa zabráni plesniveniu jednotlivých bôbov. Nasleduje proces triedenia - bôby sa preberajú a čistia. Na kakaových bôboch si môžete pochutnať aj u nás. Sú jemne podrvené a majú intenzívnu chuť a arómu.
Proces praženia a drvenia
Pražením sa z bôbov dostáva ich typická aróma, mierni sa horká chuť a tiež farba. Výsledný produkt, teda čokoládu, praženie zásadne ovplyvňuje. Celý proces sa môže rôzniť - niekde sa pražia v klasických rúrach, inde v špecializovaných systémoch. Občas sa dokonca využívajú aj systémy určené pre praženie kávy. Celkové praženie trvá 15-30 minút. Zo štúdie, ktorá skúmala vplyv teploty a doby praženia kakaových bôbov na ich senzorické vlastnosti, vyplynulo, že najchutnejšie bôby boli tie, ktoré boli pražené v teplote 90-100 °C. Bežne sa však bôby pražia pri teplotách okolo 130 °C a v extrémoch až okolo 160 °C. Potom nasleduje drvenie. Kakaové bôby sú chránené jemnou a krehkou šupkou, ktorá však do čokolády nepatrí.
Kakaová hmota a maslo
Bôby sa potom melú a zahrievajú, čím vzniká kakaová hmota. Takto spracovanú hmotu už môžeme nazvať 100% horkou čokoládou bez pridaného cukru. Má výraznú chuť a je skvelá napríklad do pečenia. Ozajstní gurmáni si ju ale môžu dopriať aj len tak samotnú! Kakaová hmota je vlastne stopercentná horká čokoláda. Vzniká mletím pražených kakaových bôbov. Iba s kakaovou hmotou by však väčšina sveta spokojná nebola. Preto tu proces výroby čokolády ani v najmenšom nekončí. Lisovaním sa z hmoty oddeľuje určitý podiel kakaového masla, čo je vlastne čistý tuk, a kakaový prášok, teda čisté kakao. Aj v kakaovom prášku nakoniec zostáva určitá časť tuku. Obsah „zvyškového tuku" v kakau sa pohybuje v rozmedzí 8-36 %, v USA ho zvyčajne kakao obsahuje okolo 11, 17 a 22 %. V Británii dokonca musí kakao určené pre prípravu nápojov obsahovať aspoň 20 % tuku.
Kakaové maslo a kakao v ďalšom spracovaní
Kakaové maslo a kakao sa dajú využiť aj samostatne, ale tiež sa pridávajú do procesu spracovania čokolády a čokoládových výrobkov v ďalších fázach. Maslo máme vo Světě plodů v dvoch variantách - buď ako zlomky alebo v praktických kúskoch. Je skvelé napríklad na výrobu domácej čokolády. Kakaové maslo je čistý rastlinný tuk, ktorý môžete použiť na výrobu tej najlahodnejšej domácej čokolády. A ideme do finále. Kakaová hmota sa pre výrobu čokolády ďalej zahrieva, aby bola krásne tekutá. Takzvaným konšovaním sa stále mieša, roztiera a prevzdušňuje. Táto časť môže trvať u tých najkvalitnejších čokolád pokojne až 72 hodín! Vďaka tomu vzniká hladká pasta, ktorá má svoju typickú arómu. Postupne sa do tejto tekutej čokoládovej pasty pridávajú ďalšie suroviny, aby sa vytvorila požadovaná chuť. V tejto fáze už samozrejme záleží na tom, ako má čokoláda chutiť. Pridaním cukru a sušeného mlieka vzniká mliečna čokoláda, do horkých čokolád sa pridáva väčšinou už len ďalšie kakaové maslo a cukor, doplniť chuť čokolády môžu ale aj rôzne arómy alebo ďalšie suroviny - napríklad orechy, chilli, vanilka alebo soľ. Často sa do čokolády pridávajú aj emulgátory a stabilizátory. Chcete si o emulgátoroch prečítať viac?
Temperácia a finalizácia
Lesklú a lámavú textúru získava čokoláda takzvanou temperáciou. Keby sa tento krok vynechal, čokoláda by pri lámaní nebola chrumkavá, ale naopak ťahavá. Pri temperovaní sa zahriata hmota rýchlo schladí, čím sa v nej preskladajú molekuly do pevnej mriežky. Čokoláda potom bude krásne lesklá a pevná. Posledným krokom je odlievanie čokolády do rôznych foriem. Najbežnejšie sú obdĺžnikové alebo štvorcové tabuľky, bežne sa už ale môžete stretnúť aj s čokoládou v tvare malých kúskov. A nemusíte byť profesionálny cukrár, aby ste výhody týchto malých kúsočkov mohli využiť. Jednotlivé produkty, ktoré vznikajú pri výrobe čokolády, si môžete u nás kúpiť aj samostatne!
Čokolády pre vegánov
A ako sa vyrába vegánska čokoláda? U horkých čokolád väčšinou rozdiely v zložení nie sú, pretože ani tie „obyčajné nevegánské" spravidla neobsahujú živočíšne produkty. Kvalitné horké vegánske čokolády neobsahujú nadbytočné dochucovadlá a náhražky, ktoré prikrášľujú jej chuť. Často tiež nájdete vo variante vegan namiesto bieleho cukru zdravší trstinový alebo kokosový. Stretnúť sa môžete aj s inými sladidlami - ako sa v nich vyznať, si môžete prečítať tu. To však neznamená, že by neexistovali žiadne mliečne vegánske čokolády. Vo vegánskych produktoch živočíšne mlieko nahrádza rastlinné mlieko, orechová pasta alebo napríklad kokos. Napríklad naša mliečna Madagaskar čokoláda obsahuje kešu mlieko.
Zvlášť u vegánskych čokolád sa tak musí viac dbať na kvalitu spracovania kakaových bôbov. Je vyrábaná zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao. Výsledný produkt je známy ako „čokoláda“ (intenzívne ochutená horká potravina). Tento produkt je v mnohých krajinách známy ako kakao. V americkom čokoládovom priemysle je kakao definované ako sušina kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent, a čokoláda je kombináciou sušiny a tuku. Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika). Iba 10% z čokolády sa vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným zrnám. 80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie oproti stromom Criollo, čo sa prejavuje na cene kakaových zŕn. Najbežnejšie je čokoláda upravená do tvaru tabuliek alebo iných geometrických tvarov, ale často sa z nej formujú figúrky, zvyčajne ľudí, zvierat alebo rastlín, napr. veľkonočné zajace a vajíčka, vianočné a mikulášske figúrky, alebo tvary vhodné na deň Sv. Valentína. Čokoládová pusinka je ďalšia z obľúbených tvarov.
Prvú čokoládu vyrábali pôvodní obyvatelia strednej Ameriky dávno pred príchodom Európanov. Mayovia a Aztékovia vyrábali kakaové placky alebo pripravovali kakaové nápoje. Kakaové bôby priviezol do Európy ako prvý Hernando Cortés, aby sa stretol s čokoládou na dvore aztéckeho kráľa. Španielske kroniky dobývania Mexika Cortésom uvádzajú, že na slávnostnej tabuli Montezuma II., vládcu Aztékov, boli len nápoje z čokolády, podávané v zlatých pohároch so zlatou lyžičkou. Dochucovaná vanilkou a korením, podávaná čokoláda bola našľahaná do lahodnej peny, ktorá sa rozpúšťala v ústach. Prvný písomný dôkaz o kakau v Európe pochádza z roku 1544. Výraz čokoláda sa začal používať v druhej polovici 16. Do Európy čokoládu priviezli Španieli a rýchlo (už v 16. storočí) sa stala veľmi obľúbeným nápojom. Španieli doviezli aj kakaovníky do oblasti Zadnej Indie a Španielskej východnej Indie (najmä na Filipíny).
Čokoláda je veľmi populárna potravina a je dostupná v mnohých variantoch. Nesladená čokoláda: čistý čokoládový nápoj, rovnako známa aj ako horká čokoláda alebo čokoláda na varenie. Je to nemiešaná čokoláda a mleté pražené čokoládové zrná bez prísad dávajú silnú, hlbokú čokoládovú chuť všetkým sladkostiam, do ktorých sú pridané. Tmavá čokoláda: čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná ako obyčajná čokoláda. Oficiálne sa v USA nazýva „Sladká čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentráciu čokoládového moku. Couverture: termín používaný pre čokolády obsahujúce veľa kakaového masla najvyššej kvality. Populárny druh čokolády Couverture používaný aj profesionálnymi cukrármi a často predávaný v gurmánskych a špeciálnych potravinárskych obchodoch s ingredienciami: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes. Tieto čokolády obsahujú vysoké percento čokoládového moku (niekedy viac než 70 %) práve ako kakaové maslo, aspoň 32 - 39 %, sú veľmi tekuté po roztopení a majú výbornú chuť. Mliečna čokoláda: čokoláda s prídavkom kondenzovaného alebo sušeného mlieka. V obchodoch sú výrobky, ktoré na prvý pohľad vyzerajú ako čokoládové, ale v skutočnosti ide o rôzne náhrady čokolád. Často sú to rôzne vianočné a veľkonočné figúrky.
Certifikáty a konkrétny výrobok Barila Orion
Detailné zloženie mliečnej čokolády Barila s arašidmi: Cukor, pražené polené arašidy (20 %), kakaová hmota, kakaové maslo, sušené plnotučné mlieko, sušená srvátka, mliečny tuk, lieskovooriešková pasta, emulgátor (lecitíny), prírodná aróma. Kakaová sušina v mliečnej čokoláde je najmenej 33 %. Je dôležité poznamenať, že kakaová hmota a kakaové maslo sú certifikované Rainforest Alliance Certified. Výroba čokolády - praktiky, alergény a výživové údaje sú uvedené na obale. Čokoládu Barila obsahuje arašidy a výrobky z nich a môže obsahovať sójové zrná a výrobky z nich, ako aj iné orechy. Hmotnosť balenia je 90 g. Dôležité upozornenia pre deti do 4 rokov.
Historický kontext značky Orion: Orion je obľúbená mládežnícka a tradičná čokoláda s bohatou históriou od roku 1896. Hlavnou zložkou mliečnej čokolády Barila sú arašidy, ktoré tvoria 20 % obsahu. Kakaová sušina v mliečnej čokoláde je najmenej 33 %. Dôležitá je aj vôbec jedinečná kombinácia s kakaovou hmotou a kakaovým maslom v ďalších spracovaniach. Astro-tematicky orientovaná vizuálna a reklamná tradícia sa odráža aj v slogane a historických kampaniach, ktoré sprevádzali značku, vrátane použitej hudby a textov vo videách a reklamách.
How Chocolate is Made
- Definícia kvality: iba kakaové bôby, kakaové maslo a cukor s minimom emulgátorov a prídavných látok.
- Fermentácia a sušenie sú kľúčové pre arómu a chuť.
- Temperácia zaisťuje lesklú a chrumkavú textúru.
- Vegánske varianty čokolád s minimom živočíšnych zložiek a alternatívnymi sladidlami.
- Historická tabuľka zrnín: Criollo vs. Forastero a ich vplyv na cenu a arómu.
Nutričné údaje a odporúčania
Výživové údaje Barila (na 100 g): energia 2338 kJ / 561 kcal, tuky 35,5 g (nasýtené 16,9 g), sacharidy 47,9 g (cukry 44,0 g), vláknina 3,9 g, bielkoviny 10,5 g, soľ 0,10 g. Uchovávanie: v suchu, chrániť pred teplom, ideálne pri izbovej teplote. Výrobcom a distribútorom je Nestlé Slovensko s.r.o., sídliaca v Prievidzi. Krajina pôvodu produktu je Česko.
Vysvetlenie, že aj keď čokoláda Barila vychádza z tradičných surovín, aktuálne zloženie sa môže meniť a je nutné čítať etiketu na obale pre najpresnejšie informácie. Dôležité upozornenia ohľadom alergénov a vekových obmedzení sú uvedené na obale.