Bezpečnosť potravín a mäsa na Slovensku: Kontroly, predpisy a zodpovednosť

Mäso je bežnou súčasťou stravy mnohých ľudí a je cenené pre svoj obsah bielkovín, vitamínov a minerálov. Napriek tomu konzumácia mäsa v surovom stave vyvoláva otázky týkajúce sa potenciálnych zdravotných rizík. Téma zdravotnej bezpečnosti mäsa vzbudzuje u spotrebiteľov často mnoho otázok. Mäso ako surovina bolo v rámci celej EÚ predmetom niekoľkých potravinových káuz. S našimi otázkami sme preto oslovili národnú autoritu pre oblasť bezpečnosti potravín ústredného riaditeľa Štátnej veterinárnej a potravinovej správy Prof. MVDr. Jozefa Bíreša Csc., aby sme sa dozvedeli viac o tom, akým spôsobom vlastne kontrola mäsa na Slovensku prebieha, čím sa riadi a kto ju vykonáva.

Čo znamená bezpečnosť potravín a mäsa?

Bezpečnosť potravín vrátane mäsa je výsledkom niekoľkých činiteľov: právne predpisy, v ktorých sú ustanovené minimálne hygienické požiadavky, úradné kontroly dodržiavania právnych predpisov zo strany prevádzkovateľov potravinárskych podnikov a prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia určiť a prevádzkovať programy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP (Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body).

Bezpečná potravina, kam patrí aj mäso, je zdravotne a hygienicky nezávadná. Zdravotná nezávadnosť znamená, že potravina neobsahuje patogénny agens v takej dávke, aby mohla u človeka vyvolať ochorenie (nie je škodlivá pre zdravie). Hygienická nezávadnosť znamená, že potravina je vyrobená pri dodržiavaní schválených výrobných postupov a hygienických noriem, ktoré určujú jej vlastnosti (je vhodná pre ľudskú spotrebu).

Bezpečné mäso je vtedy, ak nie je zdraviu škodlivé, tzn. nemá možnosť poškodiť zdravie človeka (napr. mäso s obsahom dioxínov je zdraviu škodlivé) a je vhodné na ľudskú spotrebu (napr. mäso, ktoré silne zapácha, nie je vhodné na ľudskú spotrebu).

Poznámka: Dioxíny sú toxické zlúčeniny, ktoré vznikajú ako vedľajšie produkty spaľovacích procesov a chemického priemyslu. Majú karcinogénne účinky, poškodzujú imunitný systém, majú teratogénne účinky a negatívne ovplyvňujú pohlavné hormóny a hormóny štítnej žľazy.

Kontrola mäsa a výnimky

Ak hovoríme o mäse, všetko mäso (okrem určitých výnimiek), ktoré sa nachádza na trhu, musí pochádzať zo schválených bitúnkov, kde bola vykonaná prehliadka mäsa, ktorú možno všeobecne zadefinovať ako zdravotnú kontrolu zvierat a mäsa.

Tými určitými výnimkami je priame dodávanie výrobcom malých množstiev mäsa z hydiny a zajacovitých zabitých na farme konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam, ktoré dodávajú priamo toto mäso konečnému spotrebiteľovi a dodávanie od poľovníkov malého množstva voľne žijúcej zveri alebo zveriny z voľne žijúcej zveri priamo konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam, ktoré ju dodávajú konečnému spotrebiteľovi.

V prípade mäsa domácich kopytníkov, ktorými sú domáci hovädzí dobytok, domáce ošípané, ovce a kozy a domáce nepárnokopytníky (napr. kone), tak pre toto mäso neplatia žiadne výnimky a mäso týchto zvierat musí pochádzať zo schváleného bitúnku, kde bola úradným veterinárnym lekárom (ÚVL), ktorý je zamestnancom príslušnej regionálnej veterinárnej a potravinovej správy, vykonaná prehliadka mäsa.

Prehliadka mäsa je zásadná pre ochranu zdravia ľudí, zdravia zvierat a dobrých životných podmienok zvierat a preto zostáva v zodpovednosti úradného veterinárneho lekára.

Požiadavky na zdravotnú bezpečnosť mäsa v EÚ

Ochrana zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov a podpora bezproblémového fungovania jednotného európskeho trhu je cieľom všetkých právnych predpisov a noriem EÚ týkajúcich sa poľnohospodárstva, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravín.

Celý proces výroby potravín a spracovateľský reťazec, ako aj dovoz a vývoz tovaru upravuje rozsiahly súbor právnych predpisov EÚ. Európska únia upravuje aj označovanie potravín, ktoré má spotrebiteľom zaručiť prístup k jasným, zrozumiteľným, spoľahlivým údajom o pôvode mäsa.

Legislatívny rámec známy ako balík predpisov v oblasti hygieny sa zaoberá hygienou potravín a ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. V dôsledku série kríz v oblasti potravín a krmív pre zvieratá prešla politika bezpečnosti potravín v EÚ k vytvoreniu prístupu „z farmy na stôl“, ktorého cieľom je zaistiť vysokú úroveň bezpečnosti na všetkých úrovniach procesu výroby, skladovania, distribúcie a predaja všetkých potravinárskych výrobkov uvádzaných na trh v EÚ bez ohľadu na to, či boli vyrobené v EÚ alebo dovezené z tretích krajín.

Rastové hormóny a antibiotiká v chove zvierat

Používanie rastových hormónov v chovoch zvierat v rámci celej Európskej únie je zakázané. Použitie hormonálnych liekov je dovolené len za účelom terapeutickým, čo je legislatívne podchytené a sú dané jasne legislatívne hranice, kedy a za akých podmienok v rámci terapie je možné hormonálne lieky používať.

Na Slovensku neevidujeme porušenie legislatívy v oblasti používania hormonálnych liekov za účelom stimulácie rastu. O použití hormonálnych látok u zvierat rozhoduje ošetrujúci veterinárny lekár na základe stanovenej diagnózy a dodržania podmienok pri ich aplikácii na ochranu zdravia zvierat a ľudí.

V chovoch sa niekedy stáva, že chovateľ je pre uzdravenie zvieraťa nútený liečiť ho antibiotikami. Vyšetrenie na rezíduá inhibičných látok sa v rámci prehliadky na bitúnku vykonáva pri príznakoch alebo léziách a zmenách zistených prehliadkou ante alebo post mortem, ktoré poukazujú na to, že zvieratám mohli byť podané látky s antimikrobiálnym účinkom alebo, že sa použili látky, ktoré môžu spôsobiť nepožívateľnosť mäsa na základe celkového zdravotného stavu zvierat, anamnézy alebo nálezov odôvodňujúcich podozrenie z podávania zvieratám antibiotiká, sulfónamidy a iné antimikrobiálny látky.

Vykonáva sa aj náhodná kontrola dodržiavania ochranných lehôt mäsa pri podávaní liekov (napr. na farme zvierat pri kontrole ambulantnej knihy, kde sú zaznamenané všetky údaje o podávaných liekoch a liečených zvieratách). Každoročne sú odoberané plánované vzorky mäsa na rezíduá inhibičných látok nielen na bitúnku, ale v ostatných činnostiach od výroby až po obchodnú sieť.

Ochranná lehota je lehota, ktorej dodržanie je potrebné medzi posledným podaním veterinárneho lieku zvieraťu za zvyčajných podmienok používania a výrobou potravín z takých zvierat, aby sa zabezpečilo, že také potraviny neobsahujú rezíduá farmakologicky účinných látok v množstvách prekračujúcich maximálne limity ustanovené v legislatíve. Zvieratá, ktoré sú v ochrannej lehote, nesmú byť premiestnené na bitúnok za účelom zabitia.

Preverovanie zdravotnej bezpečnosti mäsa na bitúnkoch

Zvieratá určené na zabitie na bitúnku sú v mieste chovu klinicky prehliadnuté súkromným veterinárnym lekárom, ktorý výsledok klinickej prehliadky potvrdí do sprievodného dokladu. V sprievodnom doklade je zároveň potvrdená nákazová situácia v danom chove príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou. Chovateľ zvierat vypisuje doklad - informáciu o potravinovom reťazci (IPR), v ktorom potvrdzuje, že zvieratá spĺňajú zdravotné požiadavky na to, aby mohli byť zabité a že nepredstavujú žiadne riziko pre spotrebiteľa. Chovateľ musí tiež zabezpečiť čistotu zvierat určených na porážku. Sprievodný doklad a IPR (v prípade HD aj pas zvieraťa) sprevádzajú zviera na bitúnok.

Zodpovednosť za prehliadku ante mortem všetkých zvierat pred zabitím spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi (ÚVL), ktorý ju vykonáva priamo na bitúnku. Účelom prehliadky ante mortem je určiť, či nie sú žiadne príznaky svedčiace o akomkoľvek porušení zdravotného stavu, ktorý by mohol nepriaznivo ovplyvniť zdravie ľudí alebo zdravie zviera, umožniť ÚVL vykonať rozhodnutie o tom, či zviera môže byť odporazené na spotrebu pre ľudí, rozhodnúť, či nie je potrebné vykonať laboratórne testy vo vzťahu k diagnostike chorôb zvierat alebo rezíduám veterinárnych liekov, posúdiť, či nebola narušená pohoda zvierat.

Po vykonaní prehliadky, posúdení zdravotného stavu zvierat, ich identity a čistoty sú úradným veterinárnym lekárom zvieratá uvoľnené na zabitie.

Všetko mäso určené na uvádzanie na trh pre spotrebu ľuďmi musí byť predložené na prehliadku post mortem úradnému veterinárnemu lekárovi. Do ukončenia prehliadky musí byť zachovaná identita zvieraťa medzi jednotlivými telami a ich vedľajšími jatočnými produktmi.

Pri vykonávaní prehliadky post mortem musí byť zachovaný najvyšší štandard hygieny a úradný veterinárny lekár postupuje v zmysle dodržiavania požiadaviek vzťahujúcich sa na telá a vedľajšie jatočné produkty, za účelom rozhodnutia, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu, či boli dodržané všetky legislatívne požiadavky na zabíjanie zvierat na bitúnku.

Vždy, keď sa to považuje za potrebné, vykonávajú sa ďalšie doplňujúce vyšetrenia tela a vedľajších jatočných produktov laboratórnymi testami na dosiahnutie konečnej diagnózy na posúdenia mäsa. Po ukončení prehliadky môže ÚVL uvoľniť mäso ako požívateľné pre ľudskú spotrebu a na jatočné telo sa aplikuje zdravotná značka.

V prípade príchodu zvieraťa s úrazom, posúdi ÚVL celkový zdravotný stav zvieraťa a nariadi ho do procesu zabíjania zvierat na bitúnku ako prvé na zabitie z dôvodu čo najkratšieho utrpenia v dôsledku poranenia. Pri post mortem prehliadke sa postihnutá časť tela odstraňuje ako nepožívateľná a je zaradená do príslušnej kategórie vedľajších živočíšnych produktov (vedľajšie živočíšne produkty sú celé telá zvierat alebo ich časti, ktoré nie sú určené na ľudskú spotrebu).

V prípade podozrenia, že k zraneniu zvieraťa mohlo dôjsť v dôsledku jeho neštandardného správania, odoberie ÚVL aj vzorky na laboratórne vyšetrenie a jatočné telo a vedľajšie jatočné produkty sú pozastavené až do doručenia výsledku laboratórneho vyšetrenia. Až po doručení negatívneho výsledku je telo označené zdravotnou značkou a uvoľnené na trh.

Úradný veterinárny lekár ako kľúčový aktér

ÚVL má unikátne postavenie na to, aby identifikoval zmeny v rámci populácie zvierat produkujúcich potraviny, pri ktorej identifikuje vznik potenciálnych zoonotických ochorení, tzn. ochorení prenosných zo zvierat na ľudí. Účelom prehliadky mäsa je vyhodnotiť, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu vo všeobecnosti a následne si všímať špecifické nebezpečenstvá, ako sú napr. prenosné špongiformné encefalopatie, cysticerkóza, trichinelóza, sopľavka, tuberkulóza, brucelóza, kontaminanty (napr. ťažké kovy), rezídiá veterinárnych liekov a nepovolené látky.

Prehliadka mäsa na bitúnku je kľúčovým bodom v systéme dohľadu, pokiaľ ide o zdravie zvierat a dobré životné podmienky zvierat. V histórii sa už niekoľko krát ukázalo, že vďaka prehliadke mäsa na bitúnku sa diagnostikujú choroby zvierat, ktoré by mali za následok veľké epidémie. Ako príklad je možno uviesť epidémiu slintačky a krívačky v roku 2001 v Spojenom kráľovstve, ktorá bola prvý krát zistená úradným veterinárnym lekárom pri prehliadke ante mortem na bitúnku.

Skorá diagnostika akéhokoľvek závažného epizootologického ochorenia má významný zdravotný a ekonomický dopad, čo je veľmi dôležité z hľadiska kontroly alebo eradikácie chorôb.

Regulačné orgány a legislatíva v oblasti bezpečnosti potravín

Výrobcovia potravín musia zabezpečiť, že ich výrobky sú bezpečné a nepoškodzujú zdravie ľudí. Federálne predpisy o bezpečnosti potravín sú vytvárané a presadzované rôznymi regulačnými orgánmi.

Bezpečnosť potravín je kľúčová pre ochranu verejného zdravia a zachovanie dôvery spotrebiteľov. Od amerického zákona o modernizácii bezpečnosti potravín (FSMA) až po medzinárodné rámce vedené organizáciami ako Európsky úrad pre bezpečnosť potravín, globálne predpisy sa zameriavajú na predchádzanie kontaminácii a presadzovanie najlepších postupov. Tieto normy pokrývajú všetko od kontroly alergénov po hygienické spracovanie.

Hlavné svetové orgány pre bezpečnosť potravín:

• Federálny zákon o potravinách, liekoch a kozmetike (USA)
• Všeobecný potravinový zákon Európskej únie (Regulation EC No. 178/2002)
• Codex Alimentarius (FAO a WHO)
• Indický zákon o bezpečnosti potravín a normách (FSSAI)
• Zákon o bezpečnosti potravín Čínskej ľudovej republiky

Ďalšie kľúčové svetové orgány pre bezpečnosť potravín:

• Canadian Food Inspection Agency (CFIA)
• Global Food Safety Initiative (GFSI)
• Politika bezpečnosti potravín ASEAN

Kľúčové predpisy o bezpečnosti potravín podľa regiónu

Spojené štáty:

• FSMA (Zákon o modernizácii bezpečnosti potravín)
• FDA Food Code
• Federálny zákon o potravinách, liekoch a kozmetike (FDCA)

Európska únia:

• Nariadenie (EC) č. 178/2002 (všeobecné zásady potravinového práva EÚ)
• Nariadenie (EC) č. 852/2004 (hygiena potravín)
• Nariadenie (EC) č. 853/2004 (špecifické hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu)
• Nariadenie (EC) č. 2073/2005 (mikrobiologické kritériá pre potraviny)
• Nariadenie (EU) 2017/625 (oficiálne kontroly)

Kanada:

• Safe Food for Canadians Regulations (SFCR)

Austrália a Nový Zéland:

• Kódex potravinových noriem Austrálie a Nového Zélandu (FSANZkódex)

India:

• Zákon o bezpečnosti potravín a normách, 2006 (FSSAI)

Globálne/medzivládne:

• Codex Alimentarius (FAO/WHO)
• GFSI (Global Food Safety Initiative)

Podvody s potravinami

V posledných rokoch sa vyskytlo niekoľko škandálov zahŕňajúcich falšované potraviny, kde produkt obsahuje zložky, ktoré by nemal, alebo je predávaný ako úplne iný výrobok (napr. konské mäso predávané ako hovädzie, alebo med riedený cukrovými sirupmi).

Tieto klamstvá uvádzajú spotrebiteľov do omylu. Falšované potraviny však môžu tiež ohroziť verejné zdravie, pretože presné zloženie nie je jasné. Môžu obsahovať látky, ktoré vyvolávajú alergickú reakciu. Tiež nie je možné zistiť, či a ako boli falšované potraviny spracované: napríklad živočíšne produkty môžu obsahovať stopy liekov, ktoré sú pre ľudí nebezpečné.

Aj keď väčšina mikroorganizmov nespôsobuje choroby, nebezpečné mikroorganizmy môžeme nájsť v pôde, vode, u zvierat i u ľudí. Správne varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Štúdie preukázali, že varenie potravín pri teplote 70°C môže pomôcť zaistiť ich bezpečnosť pre konzumáciu. Mikroorganizmy sa môžu množiť veľmi rýchlo, ak sa potraviny skladujú pri izbovej teplote. Tým, že sa teplota udržiava na hodnote pod 5°C alebo nad 60°C, rast mikroorganizmov sa spomaľuje alebo zastavuje.

Suroviny, vrátane vody a ľadu, môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Toxické chemikálie sa môžu vytvárať v poškodených a plesnivých potravinách.

Bezpečnosť potravín verzus kvalita potravín

Bezpečnosť potravín je definovaná ako vedecká disciplína popisujúca výrobu a skladovanie potravín, tak ako i zaobchádzanie s nimi spôsobom, ktorý zabraňuje vzniku ochorení z potravy. Uvedené zahŕňa postupy, ktoré by mali byť dodržané s cieľom vyhnúť sa potenciálne nebezpečným ohrozeniam zdravia.

Potravinová bezpečnosť má širší význam a okrem bezpečnosti potravín zahŕňa aj potravinovú dostatočnosť (existenciu dostatočnej ponuky) a cenovú dostupnosť potravín.

Kvalita potravín sa odvoláva na ich vlastnosti predstavujúce pre spotrebiteľa pridanú hodnotu v porovnaní s inými bezpečnými potravinami, ktoré tieto vlastnosti nemajú. Kvalitu tvoria senzorické i analytické charakteristiky, ale i dodržiavanie chemických, fyzikálnych a mikrobiálnych štandardov. V porovnaní s bezpečnosťou potravín je ich kvalita pojem, ktorý je menej exaktný, viac subjektívny a relatívny.

V EÚ sa kvalita spája s regiónom pôvodu alebo tradičnou receptúrou. Svoje kritériá majú i akostné systémy uplatňované v jednotlivých krajinách.

Konkurencia medzi veľkými obchodnými systémami je často postavená výlučne na cene, čo vedie výrobcov k používaniu náhradiek. Obchod sa bráni tvrdením, že spotrebitelia žiadajú predovšetkým nízku cenu.

tags: #bezpecnost #potravin #maso