Pri varení vývaru sa na jeho povrchu často objavuje biela pena. Mnohí ju automaticky považujú za nečistotu a snažia sa ju odstrániť. Ale čo to vlastne tá pena je a či je jej odstránenie naozaj nevyhnutné?
Čo je biela pena vo vývare?
Pena, ktorá sa objavuje na povrchu vývaru, nie je nič iné ako zrazenina bielkovín z mäsa, spojená s tukom. Počas varenia sa tieto bielkoviny uvoľňujú z mäsa a vplyvom tepla koagulujú, čím tvoria penu, ktorá stúpa na povrch. Tento proces je obzvlášť viditeľný pri pomalšom zahrievaní, kedy sa uvoľňuje viac proteínov. V prípade zeleninových vývarov môže pena vznikať v dôsledku uvoľňovania bielkovín, pektínov a iných organických látok zo zeleniny, najmä pri druhoch ako strukoviny, kel, kapusta či huby.
Prečo sa pena zvyčajne odstraňuje?
Tradične sa pena odstraňuje z niekoľkých dôvodov. Hlavným z nich je estetika - číry vývar pôsobí krajšie a profesionálnejšie. Okrem toho sa predpokladalo, že pena obsahuje nečistoty z mäsa. McKenzie Johnson, šéfkuchárka a inštruktorka na Auguste Escoffier School of Culinary Arts, uviedla, že ak sa pena neodstráni včas, môže sa usadiť na dne a sťažiť jej odstránenie. Niektorí ľudia tiež uvádzajú, že pena má špecifickú horkosť, ktorá kazí chuť polievky.
Avšak, potravinový vedec Brian Chau z Chau Time uisťuje, že pena nemá žiaden vplyv na zdravie a jej ponechanie v polievke ničomu nevadí. Dokonca niektorým ľuďom môže chutiť, pretože tieto bielkoviny môžu obohatiť chuť vývaru. Je teda na individuálnom rozhodnutí, či sa rozhodnete penu odstrániť alebo nie.
Výhody ponechania peny
Ak vás vzhľad peny neodradí, jej ponechanie vo vývare môže mať svoje výhody. Pena prispieva k tomu, že vývar je bohatší a výživnejší. Pokiaľ vám neprekáža jej špecifická aróma, chuť a vzhľad, môžete ju pokojne v polievke nechať. Niektorí kuchári dokonca tvrdia, že pena prispieva k lepšej a intenzívnejšej chuti vývaru a zvyšuje jeho výživovú hodnotu.
Ako dosiahnuť číry vývar bez peny
Ak napriek všetkému túžite po dokonale čírom vývare, existuje niekoľko osvedčených metód:
- Správny výber surovín: Používajte čerstvé a kvalitné mäso a zeleninu. Staršie mäso môže obsahovať viac nečistôt a krvi, čo zvyšuje množstvo peny.
- Studená voda na začiatku: Mäso a kosti vždy vkladajte do studenej vody. V horúcej vode sa mäso okamžite zatiahne a neuvoľní toľko chuti.
- Pomalé varenie: Vývar by sa mal pomaly ťahať, nie prudko vrieť. Ideálna teplota je 95-98 °C.
- Odstránenie peny v prvých fázach: Penu zbierajte počas prvých 15-20 minút varenia pomocou naberačky. Opakujte tento proces, kým sa pena prestane tvoriť.
- Predpečenie kostí: Predpečením kostí v rúre dosiahnete výraznejšiu chuť a zároveň pomôžete predchádzať zakaleniu vývaru. Mäso však predpečte len zľahka, aby sa nevyvarilo.
- Pridanie cibule: Hlavička cibule, ideálne aj so šupkou, môže pomôcť zastaviť proces denaturácie bielkovín a zároveň zafarbiť vývar do zlatista.
- Vaječné bielky: Pridanie vaječných bielkov do vriaceho vývaru pomôže zraziť a absorbovať všetky nečistoty, ktoré potom môžete ľahko vybrať.
- Ohrievanie na jednej strane: Hrnec umiestnite tak, aby bola na horáku len polovica jeho dna. Pena sa bude zhromažďovať na jednej strane, čo uľahčí jej odstránenie.
- Kocky ľadu: Pridanie niekoľkých kociek ľadu do vriaceho vývaru môže tiež pomôcť udržať polievku čistú.
Bujón ako alternatíva
Pre tých, ktorí nemajú čas na prípravu domáceho vývaru, existuje alternatíva v podobe bujónu. Bujón je koncentrovaný vývar predávaný v rôznych formách (kocky, prášok, pasta). Ponúka rýchlu a jednoduchú prípravu, je ľahko dostupný a cenovo výhodný. Jeho nevýhodou však môže byť nižšia kvalita v porovnaní s domácim vývarom, časté pridávanie umelých aróm, zvýrazňovačov chuti (napr. glutamát sodný) a nadmerného množstva soli či stužených tukov, ako je palmový olej.
Ako pripraviť hnedý hovädzí vývar podľa Marthy Stewartovej | Marthina škola varenia | Martha Stewart
Pri výbere bujónu je dôležité čítať zloženie a uprednostňovať kvalitnejšie produkty. Pre zdravšie varianty je vždy lepšou voľbou domáci vývar pripravený z kvalitných surovín a varený pomaly a s láskou.
Dodržiavaním týchto rád dosiahnete nielen krásne číry, ale aj chuťovo bohatý a výživný vývar, ktorý je skvelým základom pre mnohé jedlá alebo si ho môžete vychutnať samotný.