Keď sa povie „chlapské jedlo“, favoritom bude šťavnatý kus steaku. Pozrime sa, ako steak vybrať a pripraviť, aby ste z neho spravili gurmánsky zážitok.
Voľba kvalitného mäsa: základ úspechu
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali.
Pred samotnou prípravou sa v mäsiarstve môžeme stretnúť s označením „kus z mladého býka“, ktoré by malo byť po upečení mäkké. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire.
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse.
Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní.
Mäso vysokej roštenky obsahuje 16 % tuku a je preň typické výrazné mramorovanie bielymi tukovými žilkami. Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický.
Ktoré časti hovädzieho sú vhodné na steak
- Vysoká roštenka (rib-eye, rib steak, Tomahawk, Cowboy rib, côte de boeuf) - ideálna na steak, šťavnatá, mramorovaná.
- Sviečková (tenderloin, filet mignon) - najjemnejšia časť, ideálna ako blue až medium rare.
- Nízka roštenka (striploin) - mierne mramorovaná, s tukovou vrstvou po obvode.
- T‑bone a porterhouse - kombinácia sviečkovej a roštenky s kosťou.
- Flank, hanger, rump - špecifické rezy, ktoré chutia inak, niekedy sa pripravujú a krájajú inak (flank sa často krája až po upečení).
Príprava mäsa pred pečením
Mäso hodinu pred prípravou vyberieme z chladničky a očistíme. Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu. Maso včas vyndejte z lednice, aby stihlo dojít do pokojové teploty. Teplotný šok nebude tak prudký.
Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5-3 cm; hrúbka mäsa v surovom stave by mala byť minimálne 3 centimetre. Z kusa mäsa narežte plátky hrubé 3 až 4 cm, kolmo na svalové vlákna, a odkrojte tuhé blany. Tuk na plátkoch nechajte, zaistí šťavnatosť steaku. Pozor, nenaklepávajte! Porušili by ste štruktúru mäsa.
Umyté mäso osušte papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Mäso jemne naklepeme a zľahka ho potrieme kvalitným olejom. Pred grilovaním mäso nesoľte - soľ by z neho vytiahla šťavu. Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou, alebo soľte až po upečení.
Nevyhnutné vybavenie
- Liatinová alebo kvalitná teflónová panvica - stávka na istotu, rovnomerné rozvádzanie tepla.
- Teplomer na mäso - vpichovací digitálny teplomer je polovicou úspechu.
- Kliešte na otáčanie - nikdy do mäsa nepichajte vidličkou.
- Silnostenná panvica (ocelová, liatinová) a možné zapekanie v rúre na dokončenie.
Technika pečenia na panvici (recept na steak z vysokej roštenky)
Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice.
Panvicu s hrubým dnom polejeme zvyšným olejom a rozpálime ju. Rozpáľte panvicu, až sa z nej začne málinko fajčiť. Pred vložením mäsa do panvice sa uistite, že je naozaj horúca. Steak položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté.
Použite veľký nôž na krájanie mäsa poriadne naostríme. Celý kus mäsa krájame cez vlákna na plátky hrubé asi 1,5 cm - pre domáci recept však odporúčame hrubšie plátky 2,5-3 cm.
Spredu steak sprudka opekáme asi 2 minúty. Potom ich obrátime a opäť 2-3 minúty opekáme. Zo začiatku sa k panvici prilepí, neodtrhávejte ho a počkejte, až sa odlepí sám! Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Behom opekania so steakom nič nerobte. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu.
Do panvice pridajte maslo, prihoďte snítky tymiánu a strúčiky cesnaku. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Potom steak dáme z ohňa, prikryjeme alobalom a mäso necháme v teplej panvici odpočívať asi 5-10 minút. Ak chceme, aby bol steak úplne prepečený, vložíme panvicu s mäsom do rúry vyhriatej na 160 °C a necháme ho dopiecť asi 5 minút. Po tepelnej príprave na panvici vám odporúčame steak aj s panvicou nechať ešte zapiecť v trúbe vyhriatej na 200 °C asi po dobu 7 minút (v závislosti na hrúbke).
Rib Eye steak príprava s Danielom Melicheríkom
Časy pečenia a stupne prepečenia
Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Nasledujúce časy pečenia steakov sú pre priemerné, dva a pol centimetra hrubé steaky. Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici.
| Stupeň | Teplota stredu | Čas pečenia (každá strana) | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare | 52 °C | 1,5 minúty | Jemne prepečený, krvavý stred, veľmi mäkký |
| Medium Rare | 55 °C | 2,5 minúty | Stredne prepečený, ružový stred |
| Medium | 60 °C | 3 minúty | Stredne prepečený, tuhší |
| Medium Well | 65 °C | 4 minúty | Dobre prepečený, jemne ružový stred |
| Well Done | 71 °C | 5 minút | Úplne prepečený, bez ružového stredu, suchý |
Zostane vám suchý plátok „podrážky“, ak do opekaného steaku prepichnete vidličku alebo nôž. Do opekaného steaku nikdy nepichajte vidličkou alebo nožom.
Finger test a teplomer
Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom. Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso - teplotu stredu merajte vpichom digitálneho teplomeru.
Odpočinok steaku - prečo je dôležitý
Zásadný je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútový odpočinok a prikryte ho zľahka alobalom. Pred podávaním nechajte steak asi desať minút odpočívať v teple. Len tak bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre na 100 °C.
Omáčky a prílohy
Steak servírujeme na nahriatom tanieri s ľubovoľnou prílohou. Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť.
Na výrobu základnej marinády vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný rastlinný olej, slnečnicový alebo olivový, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte v marináde - zbytočne vytiahne z mäsa šťavu.
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
Príklad bylinkovej omáčky: V mažiari rozdrvíme 1 hrsť tymianových lístkov, 1 strúčik cesnaku nasekaný nahrubo a nastrúhanú citrónovú kôru. Ochutíme soľou, korením a potom postupne prilievame približne 100 ml olivového oleja.
Príklad prílohy: Neošúpanú tekvicu umyjeme a nakrájame na menšie kúsky. Kým mäso odpočíva, pripravíme si prílohu: na panvici si rozpálime olivový olej a opražíme na ňom šalotku pokrájanú nadrobno. Pridáme fazuľku, zľahka pocukrujeme, podlejeme trochou vývaru a necháme odpariť. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
Tipy a triky
- Mäso nesolíme pred prípravou dlhšie než minútu - soľ vytiahne šťavu.
- Tuk na povrchu neorezávame - zaistí šťavnatosť.
- Neumývajte mäso pred varením - voda naruší proces varenia.
- Nepichajte mäso vidličkou, otočte ho kliešťami.
- Pri grilovaní kovbojských steakov používajte priame vysoké teplo (napr. 250 °C) a rotujte steak o štvrť otáčky pre pekný grilovací vzor.
- Ak si neviete vybrať medzi tenderloin a sirloin, objednajte porterhouse steak - budete mať časť z každého z nich.
Prajeme dobrú chuť - pořádný kus masa, rozpálená pánev a pár minut zatajeného dechu, aby to dobře dopadlo.