Konzumácia jogurtov je na našom území veľmi obľúbená a patrí medzi tradičnú ponuku raňajok vo výžive ľudí. Jogurt je fermentovaný (kyslomliečny) výrobok, ktorý je vyrábaný z mlieka - najčastejšie z kravského. V posledných rokoch i z iných živočíšnych mliek ako je ovčie či kozie, ktoré si našli svoje miesto na trhu v obchodoch so zdravou výživou. Pri výrobe jogurtov sa používajú mikroorganizmy: jogurtové kultúry, ktoré sa podieľajú na fermentácií organických látok za vzniku výsledných produktov. Najčastejším fermentovaným organickým substrátom sú práve sacharidy vyskytujúce sa v mlieku v podobe laktózy. Laktóza je mliečny cukor...
Základné mechanizmy výroby a význam laktózy
Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant. Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej, ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Mliečne kvasenie → fermentácia.
Kmeňové zloženie jogurtov a probiotík
Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr aj kmene probiotické: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene: Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Nutričné a zdravotné výhody probiotík
V súčasnosti existuje množstvo štúdií, ktoré potvrdzujú priaznivý a terapeutický účinok baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry, na imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne a zlepšujú vstrebávanie minerálnych látok a niektorých vitamínov v tráviacom systéme. Probiotiká sú živé, bioaktívne substancie mikroorganizmov, ktoré pozitivne ovplyvňujú črevnú flóru a imunitu. Medzi ne patria laktobacily, bifidobaktérie a ďalšie.
Výhody probiotického jogurtu
- Podpora tráviaceho zdravia a zlepšenie mikroflóry.
- Možné zníženie rizika cukrovky typu 2 prostredníctvom lepšej regulácie cukru v krvi.
- Prevencia rakoviny hrubého čreva a konečníka.
- Posilnenie kostí vďaka vysokému obsahu vápnika.
- Podpora imunitného systému a regulácia krvného tlaku.
- Potenciálny vplyv na zníženie hladiny cholesterolu a podporu duševného zdravia cez zdravie črevného mikrobiomu.
Výber jogurtov a špeciálne bio Gazdovský jogurt
Bio Gazdovský biely jogurt je zložený z bio mliek a jogurtovej kultúry, často doplnený kultúrami Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus. V tabulkách nutričných hodnôt sa stretávame s obsahom tukov okolo 3,4-3,8 g na 100 g, obsahom cukrov okolo 3,0-4,6 g a s proteínmi približne 3,1-3,9 g na 100 g. Výrobcovia zahŕňajú slovenské značky ako Milsy, Agro Tami, Coop Bio, Pilos a ďalšie. Pri tradičných bielych jogurtoch by mali byť len mlieko a jogurtová kultúra bez aditív a zahusťovadiel.
Medzi známe značky patrí napríklad Coop Bio biely jogurt, Gazdovský bio jogurt z Košíc či Pilos biely jogurt. Z hľadiska tuku sa doporučuje výber Jogurtov s obsahom tuku okolo 3-4 %, vyhýbať sa smotanovým jogurtom s vysokým obsahom tuku. Gazdovský bio jogurt obsahuje špecifické kultúry ako Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g). Tiež existujú špeciálne varianty s BB-12 a ďalšími probiotickými kmeňmi.
Domáca výroba probiotického jogurtu
Probiotický jogurt môžete pripraviť aj doma. Je to nákladovo efektívne a máte kontrolu nad každou prísadou. Postup zahŕňa prípravu teploty pomocou pomalého hrnca, kde sa voda zahrieva na približne 45 °C. Potom sa doplní štartovacia kultúra a jogurt sa nechá zrieť 18-24 hodín, po čom nasleduje chladenie a ukladanie do sklenených pohárov na minimálne 6-8 hodín. Na hustejšiu konzistenciu môžete po odležaní precediť cez gázu a uložiť do chladničky. srvátku nevyhadzujte, je plná živín.
Ako začleniť jogurt do jedálnička detí
Kyslomliečne výrobky sú dôležité už v prvom roku života, najmä ako prirodzený zdroj minerálnych látok a bielkovín. Do 7.-8. mesiaca môžeme zaviesť nesladený biely jogurt s probiotikami, v neskoršom období môžeme pridávať ovocie a domáci kompót. Do prvého roku nie je vhodné zahusťovať krémy či termixy, ktoré neobsahujú probiotiká a často obsahujú ťažko stráviteľné zložky z tvarohu a smotany.
Špecifické poznámky k bio Gazdovskému jogurtu
Bio Gazdovský jogurt je vyrobený z bio mlieka a obsahuje bio mliečnu bielkovinu, jogurtovú kultúru a kultúry Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g). Zloženie je zamerané na vysoký podiel živých kultúr a na komplexnú chuť s výraznou textúrou. Výrobky sú označené ako kyslomliečne výrobky, ktoré sú tradične bez zbytočných prídavných látok a éčok, s dôrazom na kvalitu a čerstvosť.
Ako sa vyrába jogurt
Ekonomika a trh s jogurtmi na Slovensku
V slovenských domácnostiach sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, pričom spotreba mlieka a mliečnych výrobkov rastie, kým spotreba jogurtov klesá. V roku 2018 si priemerný Slovák doprial 9,6 kg jogurtov ročne, v roku 2019 to bolo 7,8 kg. Na trhu sú široké portfólia značiek a privátnych značiek v reťazcoch s podobnými nutričnými hodnotami a rôznymi cenami. Odporúča sa výber bielych jogurtov bez aditív a zahusťovadiel a preferovať lokálne slovenské značky, ako Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak a ďalšie.
Zdravotné a výživové súvislosti so stravou
Najdôležitejšou súčasťou je pravidelná konzumácia jogurtov ako súčasť vyváženej stravy. Jogurty obsahujú živé kultúry, ktoré môžu podporovať tráviaci systém a celkové zdravie. Pri výbere jogurtu je vhodné zohľadniť nutričné údaje, vyhnúť sa pridaným cukrom a zahusťovadlám, a uprednostniť bio varianty, ktoré často obsahujú benefičné probiotiká.