Biologické vplyvy ovplyvňujúce chlieb a ich dopad na zdravie

Pšeničný chlieb patrí na Slovensku, ale aj v mnohých iných krajinách Európy i sveta k najzákladnejším potravinám. Podľa posledných výskumov mohol chlieb jedávať už prahistorický človek, pretože jeho vek sa odhaduje až na 30 000 rokov. Chlieb zohrával a stále zohráva veľkú úlohu v živote človeka. Pšenica, ako aj chlieb z nej pripravený sprevádzajú ľudstvo takmer celou históriou.

V ostatnom čase však pozorujeme trend, že chlieb je zaznávaný a neodporúčajú ho ani odborníci na zdravú výživu a zdravý životný štýl. V dnešnej dobe narastá počet ochorení a za mnohými z nich stojí práve naše stravovanie. Jednou z diskutovaných potravín je chlieb. Tento článok sa zameriava na biologické vplyvy, ktoré ovplyvňujú chlieb, a na to, ako tieto zmeny ovplyvňujú naše zdravie.

Zloženie chleba a jeho príprava

Základný recept na chlieb pozostáva z múky, vody a kvasníc. Prípustná je aj soľ.

Múka

Ako chlebová múka sa dnes používa najmä pšeničná. V porovnaní s ostatnými obilninami je pšenica na pečenie chleba najvhodnejšia vďaka svojmu výnimočnému zloženiu. Skladá sa hlavne zo škrobu (60 - 68 % váhy obilného zrna), malého množstva ďalších glycidov a predovšetkým dvoch špeciálnych bielkovín: gliadínu a glutenínu.

Po zmiešaní s vodou sa tieto bielkoviny spájajú a vytvárajú súdržnú plasticko-elastickú hmotu, známu ako glutén alebo lepok. Obsah lepku v múke má prvoradý vplyv na objem cesta. Pri využití cukrov zo škrobu v múke kvasinkami vzniká oxid uhličitý, ktorý rozpína lepok obsiahnutý v múke a cesto kysne.

Pri práci s cestom a od toho sa aj odvíjajúca potreba určitého druhu múky je dôležité aj to akým procesom spracovávame a v nekonečnom rade, aké výživové a zdravotné benefity chceme dosiahnuť. A práve posledné hľadisko v dnešnej prechemizovanej dobe by malo byť spájané práve s kváskovým chlebom a preto aj pri výbere múky by sme sa mali uberať týmto smerom.

Okrem toho, že si každý domáci pekár môže upiecť presne taký chlieb a presne z takej múky akú preferuje, kvások nám zabezpečí, že tento chlieb bude ľahšie stráviteľný, nakoľko zabezpečuje najmä zníženie antinutrientov pri procese fermentácie. Antinutrienty sú látky, ktoré obsahuje zrno na boj proti škodcom. Kvások dokáže tieto látky v určitej miere neutralizovať.

Ak siahneme po celozrnnej múke, chlieb môže byť aj zdrojom vlákniny. Pozor však na preceňovanie celozrnnej múky. Niektorí vyznávači zdravého stravovania preferujú celozrnnú múku najmä pre obsah vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Chemicky ošetrovaná obilnina má ale v obaloch zrna, ktoré sú súčasťou celozrnnej múky insekticídy ktoré sa používajú na ochranu pred škodcami a najviac lektínov. Lektínmi sa zabezpečuje ochrana proti škodcom.

Umelé hnojivá a pesticídy existovali už v 19. storočí, ich používanie narástlo hlavne na začiatku 20. storočia. V roku 1960, zelená revolúcia znamenala, že západné praktiky v používaní umelých hnojív a pesticídov sa preniesli takmer do celého sveta. Práve pre lepšiu výnosnosť sa začali používať vo veľkej miere hnojivá a pesticídy, využívali sa najmodernejšie chemikálie a geneticky sa upravovali a šľachtili plodiny, ktoré boli odolnejšie voči chorobám, počasiu a dosahovali maximálnu výnosnosť a rástli oveľa rýchlejšie. Prínosy zelenej revolúcie boli a sú nepopierateľné. Zároveň vznikol problém ako skladovať obilie namleté do veľkých sýpok tak aby ho nezničili škodcovia a tu znovu prichádza k ďalšiemu ošetrovaniu už namletej múky.

Z dôvodu bezpečnejšieho skladovania sa v múke upravilo aj množstvo lepku a lektínov, A práve z tohto dôvodu sa vo veľkej miere začali prejavovať choroby, ktoré predtým neboli ako neznášanlivosť lepku a iné alergie a choroby ako Celiakia.

Ak niekomu nespôsobuje problémy priemyselne mletá múka, alebo preferuje lacnejšiu múku, nie je dôvod aby nepiekol z bežne dostupnej múky. Ja bežne na kurzoch pečiem z takejto múky, lebo chcem, aby sa ľudia naučili piecť z toho, čo je na trhu dostupné. Avšak vždy spomeniem benefity a zdravotné hľadisko múk mletých na kamennom mlyne.

Múky s obsahom bielkovín (proteinov) nad 12 % sú múky vhodné na dlhšie kvasenie. Môžete použiť samozrejme aj múky s nižším obsahom lepku, ale neočakávajte maximálny výsledok. Čím slabšiu múku použijete, tým bude pečivo menej nadýchané.

Najsilnejšou múkou ktorá je u nás dostupná je múka Manitoba. Je vhodná na dlhé chladničkové kvasenie a veľmi dobre sa s ňou pracuje. Výborne sa hodí aj na tažké tukové cestá s dlhým časom kvasenia ako Panettone. Ale aj tu je treba povedať, že nie je Manitoba ako Manitoba. Veľký rozdiel je v priemyselne spracovávanej múke a v múke mletej na kamennom mlyne. Manitoba mletá na kamennom mlyne v BIO kvalite je vhodná na akékoľvek kváskové pečenie.

Keďže pri kváskovaní nám ide hlavne o to, aby sme využili všetky benefity pre naše zdravie, uprednostňujem dlhé chladničkové kvasenie, ktoré učím aj na mojich kurzoch, keďže je to najlepší spôsob ako nám kvások môže spracovať múku na ľahšie stráviteľnú a v neposlednej rade aj ako sa dá kváskovanie zvládnuť bez stresov aj keď chodíme do práce, keďže si ho vieme časovo rozložiť.

Voda

Voda je ďalšia základná ingrediencia, ktorá umožňuje vytvorenie cesta a lepku a aktivuje kvasnice. Vlastnosti vody ovplyvňujú kvalitu a chuť chleba: voda by mala byť stredne tvrdá, bohatšia na minerálne soli, aby cesto bolo súdržnejšie a stabilnejšie.

Kvasnice

Kvasnice (alebo pekárske droždie) sú „pomocníkom“ pekára. Skladajú sa z mikroskopických živých organizmov, ktoré sa živia cukrami v múke a vytvárajú plyn (oxid uhličitý) a alkohol. Zväčšujú objem cesta, v ktorom sa vytvárajú dutinky, takže chlieb je po upečení mäkký a chutný.

Podporujú tvorbu zlúčenín, ktoré chlebu prepožičiavajú jeho charakteristickú chuť. Zjednodušujú dôležité zmeny v štruktúre lepku (dozrievanie cesta).

Pri výrobe chleba sa používajú buď priemyselné, alebo prírodné kvasnice. Priemyselné kvasnice (pekárske droždie) sa vyrábajú z melasy, vedľajšieho produktu konvenčnej výroby cukru z cukrovej repy. Prírodné kvasnice (kvas) sa získavajú zo zmesi múky a vody, ktorá sa nechá určitú dobu voľne na vzduchu.

Týmto spôsobom sa v nej začne séria kvasných procesov spôsobených rozvojom mikroorganizmov, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu. Cesto sa premení na kultúru s divoko rastúcimi kvasinkami, a pokiaľ je pridané do nového cesta, spôsobí jeho kysnutie.

Príprava klasického kvasného chleba je dlhšia a pracnejšia, hotový chlieb je však veľmi kvalitný: v priebehu dlhšej doby kysnutia vytvárajú mikroorganizmy prítomné v kvase látky, ktoré dodávajú chlebu vôňu a chuť. Vyššia kyslosť cesta zamedzuje rastu plesní a zvyšuje trvanlivosť výrobku. Pôsobením prírodných kvasníc sa vznikajúci plyn uvoľňuje pomalšie a postupne, takže dutinky vytvárané v striedke sú jemnejšie a pravidelnejšie.

Kváskový chlieb ako zdravšia alternatíva

Kváskový chlieb má mnoho výhod - je ľahšie stráviteľný, chutnejší a neplesnivie tak rýchlo ako ten klasický z obchodu. Nie je to náhoda. Baktérie prirodzene prítomné v múke rozložia zložité látky múky, a zároveň pritom produkujú kyselinu mliečnu. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným z pomedzi iných druhov chleba.

Naopak väčšina chlebových výrobkov upečených pomocou klasických kvasníc (droždia) má vysoký glykemický index. Zvýšená hladina glukózy v krvi vyvolá zvýšenú koncentráciu inzulínu, ktorá môže byť škodlivá pre naše zdravie.

Nedávna štúdia skúmala rozdiel medzi zjedením bieleho chleba, celozrnného chleba, bieleho kváskového chleba alebo celozrnného pšenično-jačmenného chleba. Výsledkom bolo, že zjedenie kváskového chleba viedlo k najnižšej hladine cukru v krvi a aj inzulínu. Iná štúdia u diabetických pacientov zistila, že kváskový chlieb spôsobuje výrazne nižšie hladiny glukózy a inzulínu než bežný chlieb.

Vedci dospeli k záveru, že strava obsahujúca kváskový chlieb môže oddialiť vývoj inzulínovej rezistencie na samotný diabetes. Nakoľko aj krátke výkyvy vysokej hladiny cukru v krvi môžu zhoršiť inzulínovú rezistenciu a prispieť k cukrovke, uprednostnenie kváskového chleba môže byť prevenciou voči výkyvom hladiny glukózy.

Ak chceme jesť chlieb, kváskový chlieb je rozhodne zdravšou možnosťou. Skúsme si upiecť chrumkavý a voňavý kváskový chlieb doma. No i kváskový chlieb jedzme s mierou. Kaloricky je na tom rovnako, ako chlieb upečený pomocou kvasníc. Rozdiel je v tom, že kváskový chieb voči kvasnicovému má nižší glykemický index.

Rozdiely medzi kysnutým a kváskovým chlebom

Hlavným rozdielom je odlišný typ mikroorganizmov, ktoré pracujú v procese prípravy cesta. Prirodzený kvások obsahuje asi 40 druhov rôznych mikroorganizmov a enzýmov na rozdiel od kvásku pripraveného z droždia, ktorý obsahuje len jeden druh kvasiniek.

Konzumáciou pečiva z droždia vzniká nerovnováha črevnej mikroflóry v prospech kvasiniek a plesní, čo má v konečnom dôsledku výrazný nepriaznivý vplyv na naše zdravie. Ak rozmnožovanie kvasiniek a plesní prítomných v črevách ešte podporíme nevhodnou stravou s vysokým obsahom cukru a nadbytkom živočíšnych bielkovín - narušíme rovnováhu trávenia a aj celého organizmu. Dôsledkom je prekyslenie organizmu. Premnoženie kvasiniek a plesní v tráviacom systéme spôsobuje aj veľmi časté ochorenie na kandidózu.

Celozrnný kváskový chlieb zo špaldovej alebo ražnej múky je naopak jednoznačne zdraviu prospešný. Jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru a zabraňuje premnoženiu škodlivých mikroorganizmov. Probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev, predchádzajú zápche. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný, kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú arómu a prirodzene chlieb konzervuje.

Vplyv spracovania potravín a aditív

Množstvo cudzorodých látok, ktoré je možné v súčasnosti v potravinách objaviť a látky pridávané do potravín v rámci technologických procesov prípravy potravín, ktoré súhrne nazývame aditíva, ale vo všeobecnosti sú skôr známe ako tzv. éčka, toto všetko môže napokon vyústiť aj do vzniku závažných ochorení a autoimunitných ochorení, ako je napr. diabetes mellitus 1.

Éčka a ich vplyv na zdravie

Pridávanie aditív do potravín je bežnou praxou v potravinárskom priemysle. Tieto látky, známe ako "éčka", majú rôzne funkcie, ako napríklad predĺženie trvanlivosti, zlepšenie farby alebo textúry potravín. Avšak, niektoré z týchto aditív môžu mať negatívny vplyv na zdravie.

Je dôležité pozorne čítať etikety potravín a byť si vedomý potenciálnych rizík spojených s konzumáciou potravín s vysokým obsahom aditív.

Alternatívy k priemyselne spracovaným potravinám

Našťastie, existuje mnoho alternatív k priemyselne spracovaným potravinám. Patrí sem konzumácia biopotravín, ktoré sú pestované bez použitia syntetických pesticídov a hnojív.

Biopotraviny a ich význam

Biopotraviny sú potraviny vyrobené len z produktov pochádzajúcich z ekologickej poľnohospodárskej výroby. Tieto suroviny formovali základ ľudského jedálnička už od nepamäti. Ale v 20.storočí sa spolu s technologizáciou fabrík začali chemizovať aj potraviny, aby dlhšie vydržali.

Základom zdravia je konzumovať potraviny, ktoré poskytnú ľudskému telu práve toľko živín a energie, aby sa mohlo udržať v správnej rovnováhe. Avšak v dnešnej dobe musí ľudské telo vydávať veľké množstvo energie na to, aby dokázalo bojovať s neznámymi votrelcami - toxickými chemikáliami získanými z potravy a okolitého prostredia.

Práve kvôli vysokej koncentrácii toxických látok v potravinách a prostredí, ich ľudské telo nedokáže odbúrať, čo vedie k ich ukladaniu v tkanivách ľudského tela. Dnes už je nemožné úplne sa vyhnúť prijímaniu týchto látok. Nikde na našej planéte neexistuje miesto, ktoré by nebolo aspoň minimálne kontaminované, čo je dôsledok modernej doby chemikálií.

Produkty z ekologického poľnohospodárstva nazývané bioprodukty, sú základné suroviny medzi ktoré patrí zelenina, ovocie, strukoviny, obilniny, liečivé bylinky, či tiež napríklad med. Za biopotraviny považujeme spracované alebo nespracované bioprodukty. Napríklad pohánka je bioprodukt, ako výsledok činnosti ekologickej poľnohospodárskej výroby, ale zároveň aj biopotravina, ktorá je určená na konečný predaj a konzumáciu. Naproti tomu výrobok z ekologicky pestovanej pohánky - pohánková múka je len biopotravina, nie však bioprodukt.

Produkty živočíšnej výroby - mäso, mliečne výrobky a vajcia sú tiež súčasťou ekologického hospodárstva. Bio mäso pochádza zo zvierat, ktoré sa pasú voľne, a teda sú menej stresované a odolnejšie voči rôznym chorobám. V prípade, že zviera ochorie, ekologickí hospodári ho liečia iba pomocou výťažkov z bylín alebo homeopatie.

Takýto istý prístup sa zachováva aj pri chove kráv a kôz na produkciu mlieka, ktoré je vďaka takémuto spôsobu chovu vysoko kvalitné a chutné. Čo sa týka bio vajec, sliepky sa pohybujú voľne na čerstvom vzduchu a sú kŕmené iba prírodnými surovinami, čo sa samozrejme odráža na chuti a kvalite týchto vajec.

V poslednej dobe sa na pultoch stále častejšie objavuje kozie mlieko. Kozy sú veľmi čistotné zvieratá a ak majú príležitosť, kŕmia sa z kríkov, bylín a kôry. Takto sa kozie mlieko stáva veľmi bohaté na minerály a iné výživné látky, ktoré často chýbajú v jedálničku súčasnej doby. Treba však upozorniť, že veľa hodnôt v mliečnych výrobkoch sa stráca procesom pasterizácie.

Kľúčovou zásadou ekologického poľnohospodárstva je pestovať rastliny v súlade s prírodou. Ekologické poľnohospodárstvo sa od klasického líši metódami pestovania plodín. Ekologickí poľnohospodári nepoužívajú na podporu rastu plodín chemické hnojenie pôdy, ochranné chemické prostriedky, ani geneticky modifikované organizmy. Na hnojenie používajú maštaľný hnoj alebo kompost. Výživa pôdy sa zaisťuje vhodným striedaním plodín a proti hmyzu sa používajú prírodné metódy ako napríklad bariéry. Bio farma sa nesmie nachádzať v oblasti závodov a zvieratá žijú vo voľnej prírode.

Pesticídy a ich vplyv na zdravie

Výsledok klasického poľnohospodárstva je často poznačený výskytom chemikálií, tiež známymi pod spoločným názvom pesticídy, ktoré môžu byť pre ľudí nebezpečné. Jednotlivé skupiny pesticídov dostali svoje pomenovanie podľa toho, proti ktorým škodcom alebo chorobám sa používajú. Napríklad látky pôsobiace proti hmyzu sa nazývajú insekticídy.

Environmental Protection Agency (EPA) považuje 60% herbicídov, 90% fungicídov a 30% insekticídov za karcinogénne látky.

Pesticídy môžu mať veľa negatívnych vplyvov na ľudské zdravie ako napríklad neurotoxicita, poruchy endokrinného systému, depresia a tiež spôsobujú zhoršenie stavu imunitného systému. Pesticídy môžu narušiť reprodukčnú činnosť u muža a potraty u žien sú tiež často spájané s týmito chemikáliami. Na základe výskumu profesora Williama Rea z Environmental Health Centra v Dallase, pesticídy majú vplyv aj na astmu, ekzém, migrénu, syndróm dráždivého čreva a rinitídu.

Vzniká otázka, prečo vláda povolí výskyt pesticídov v plodinách, keď sú také škodlivé pre ľudský organizmus. Argumentom pre povolenie takýchto látok však už dlhú dobu zostáva, že nízke hodnoty nemajú negatívny vplyv na ľudské telo. Avšak testy boli uskutočnené iba na jednotlivých pesticídoch. Vedci netestovali kombinácie rozličných pesticídov, ktorým sme denne vystavení a ich vplyv na ľudí. Nezávislý výskum ukázal, že pesticídy môžu byť stokrát viac toxické v kombinácii ako jednotlivé látky osobitne.

Hodnoty živín v biopotravinách

Výrazný rozdiel medzi bioproduktmi a produktmi z bežného pestovania je v hodnotách živín, ktoré obsahujú. Priemerne majú bežne produkované plodiny o 83% nižšie hodnoty živín, hlavne vitamínu C, železa, horčíka, fosforu a vyššie hodnoty toxických dusičnanov ako produkty z biologického poľnohospodárstva. Ďalšou výhodou biopotravín je, že obsahujú viac vlákniny a bioaktívnych látok, čím znižujú riziko vzniku civilizačných ochorení. V porovnaní s klasickými potravinami sú tiež zvyčajne chutnejšie a aromatickejšie.

Zmrazovanie chleba a jeho vplyv na trávenie

Chlieb skladovaný v mrazničke a následne opečený je poklad pre vaše črevá a skvelý pre krvný cukor. O čo presnejšie ide? Chlieb mnohí odmietame s tým, že sa z neho priberá. Ale pravdou je, že je to základná, chutná a všestranná potravina, ktorá sa hodí do vyváženej stravy. Teraz sa ukazuje, že malý a jednoduchý kuchynský tip, ktorý dokáže aplikovať takmer každý, môže váš krajec chleba urobiť zdravším, najmä pre tráviaci systém.

Dietológovia výskumom zistili, že zmrazenie chleba a jeho následné opečenie je prospešné ako pre črevá, tak pre vyrovnávanie hladiny cukru v krvi.

Mnohí chlieb uskladňujeme v mrazničke, aby nám dlhšie vydržal bez splesnivenia. Teraz sa ukazuje, že je to veľmi dobrý ťah aj pre črevný mikrobióm a tiež pre krvný cukor. Najmä, ak si tento zmrazený chleba pripravíme napríklad v hriankovači alebo toustovači.

Zmrazený a následne ohriaty chlieb mení svoje vlastnosti a je pre naše telo oveľa zdravší - nezvyšuje dramaticky cukor v krvi a mení sa na probiotikum pre črevný mikrobióm.

Čo sa stane s chlebom, keď ho zmrazíte?

Keď sa chlieb zmrazí a potom sa znova zohreje alebo opečie, dochádza k malému chemickému procesu. Štruktúra škrobov v chlebe sa zmení a niektoré z nich sa stanú „rezistentným škrobom“, čiže typom nerozpustnej vlákniny, ktorá sa v tenkom čreve netrávi. Namiesto rýchleho rozkladu na glukózu, ktorá by zvýšila hladinu cukru v krvi, tento rezistentný škrob pokračuje ďalej do hrubého čreva, kde slúži ako potrava pre dobré baktérie v mikrobióme.

Jednou z hlavných výhod rezistentného škrobu je teda jeho pozitívny vplyv na rovnováhu cukru v krvi. Keďže sa trávi pomalšie, môže viesť k miernejšiemu a stabilnejšiemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi, čo zabráni jeho prudkým výkyvom.

Štúdie zistili, že konzumácia bieleho chleba, ktorý bol zmrazený a následne opečený, viedla k nižšej glykemickej odpovedi v porovnaní s čerstvým chlebom. Samotné opekanie tiež preukázalo pozitívny účinok, ale kombinácia zmrazenia a následného opekania priniesla najlepší výsledok. Výskumníci však zdôrazňujú, že išlo o štúdie v malých skupinách a je potrebných viac údajov.

Biely chlieb po zmrazení a opečení čiastočne zmení svoju škrobovú zložku, čím sa stane oveľa prospešnejší pre naše zdravie.

Malý, ale účinný trik, ktorý sa oplatí

Výhody sa však nekončia cukrom. Rezistentný škrob slúži ako zdroj potravy pre prospešné črevné baktérie, ktoré ho trávia a produkujú mastné kyseliny s krátkym reťazcom, ako je butyrát, propionát a acetát.

Napríklad butyrát je primárnym zdrojom energie pre bunky výstelky hrubého čreva a prispieva k udržaniu silnej a zdravej črevnej bariéry. Štúdie dokonca zistili, že procesy varenia a mrazenia zvyšujú produkciu týchto kyselín a zvyšujú hladinu bifidobaktérií - probiotických baktérií spojených s lepším zdravím.

Mrazenie chleba je jednoduchý, lacný a vedecky podložený trik, ktorý môže prispieť k zdraviu čriev a rovnováhe cukru v krvi. Samozrejme, nie je to zázračné riešenie. Zdravie je určené celkovými zvykmi, kam patrí vyvážená strava, príjem vlákniny, zelenina a ovocie, fyzická aktivita a zdravý životný štýl.

Potravinové mole a ich vplyv na chlieb

Pri objavení bielych lariev, vajíčok alebo dospelých molí vo vašom müsli, múke alebo cestovinách je prirodzené cítiť zdesenie. Mole ľahko prehryzú papierové vrecká a kartónové obaly a dokonca ani plastové obaly neponúkajú dostatočnú ochranu. Keď je obal už poškodený, hrozba je ešte väčšia. V potravinách sa objavujú dva typy molí: vijačka papriková a múčna moľa. Napriek ich názvom sa neobmedzujú len na príslušné skupiny potravín, ale môžu sa vyskytnúť v suchých potravinách rôznych druhov.

Tento škodca je pyraloidný mol z čeľade Pyralidae. Plodia Interpunctella sa živí rastlinami, obilninami a inými ľudskými potravinami. Mole sa živia mnohými rastlinnými potravinami vrátane suchého krmiva pre domáce zvieratá (rastlinného pôvodu), vtáčieho semena, obilnín, polievkových zmesí, chleba, cestovín, ryže, múky, korenia, sušeného ovocia a orechov. Medzi ďalšie optimálne suroviny patria sultánky, americká žltá kukurica a mandle.

Vijačka papriková má rozpätie krídel od 12 do 20 milimetrov a dĺžku tela od 5 do 10 milimetrov. Životný cyklus môže byť dokončený za 27 až 305 dní. Jedna samica môže po párení naklásť až 400 vajec. K páreniu a kladeniu vajíčok dochádza asi tri dni po vyliahnutí dospelých jedincov. Vajíčka sa liahnu za sedem až osem dní pri 20 °C a za tri až štyri dni pri 30 °C. Po vyliahnutí sa larvy začnú rozchádzať a v priebehu niekoľkých hodín sa môžu usadiť v zdroji potravy. Zakuklia sa v potravinách a vyliahnu sa v závislosti od teploty: pri cca 30 stupňoch to spravidla trvá maximálne 4,5 týždňa, pri 20 stupňoch to môže trvať až 2,5 mesiaca - dovtedy zostávajú väčšinou nepovšimnuté.

Má rozpätie krídel až 25 milimetrov a dĺžku až 14 milimetrov. Jej poznávacím znakom sú zúbkované priečne čiary na sivo sfarbených predných krídlach. Jej larvy sú naopak veľmi malé a sotva viditeľné. O to väčší dôvod, aby nimi napadnuté jedlo putovalo rovno do koša. Po vyliahnutí nemerajú viac ako jeden milimeter. Už na druhý deň môžu múčne mole klásť vajíčka, vďaka čomu sa veľmi rýchlo množia. Samice znesú 75 % vajíčok za 48 hodín pri teplote 20 °C - 23 °C. Štruktúra chorionu a pozoruhodná odolnosť vajíčok voči abiotickým faktorom, v tomto štádiu vývoja, je veľmi dobrý priestor na adaptáciu u tohto druhu. Embryonálny vývoj trvá 8 dní pri konštantnej teplote 20 °C.

Potravinové mole sa na svetlých stenách kuchyne a iných miestnostiach vynímajú vďaka svojmu tmavému sfarbeniu, no nie vždy ich dokážete zaznamenať. Počas dňa ich môžete vidieť so zloženými krídlami na stene, kde sa podobajú na tenké čierne čiarky. Ich pohyby sú charakteristické krátkymi, takmer skackavými mávnutiami krídel, alebo sa plazia po stenách. Pokiaľ si všimnete viacero molí, je veľmi dôležité podrobiť zásoby potravín dôkladnej kontrole. Po vyliahnutí, larvy a lietajúce mole zostanú nejaký čas vo vnútri obalu, než sa rozhodnú hľadať vhodné miesto na kladenie vajíčok.

Múčne mole a vijačky paprikové určite nie sú víťazmi pohostinnosti vo vašej domácnosti, avšak nemusíte sa obávať o svoje zdravie, keďže nešíria baktérie ani choroboplodné zárodky. Ich prítomnosť je skôr nepríjemná a nevábivá. Je však dôležité poznamenať, že potraviny napadnuté týmito škodcami môžu viesť k alergickým reakciám alebo tráviacim ťažkostiam. Je dôležité čo najskôr odstrániť nepríjemných obyvateľov kuchynských skriniek. Dôkladne vyčistite skrinky a všetko, čo sa v nich nachádza, pomocou octovej vody. Celú kuchyňu a skrinky dôkladne povysávajte. Pre väčšiu bezpečnosť využite biologické prostriedky, ktoré neobsahujú chémiu.

Aby ste sa ráno v kuchyni vyhli nepríjemným prekvapeniam v podobe loziacich alebo poletujúcich molí, je dôležité prevencia ich výskytu. Potraviny uložte do vzduchotesne uzatvorených sklenených, plastových alebo kovových nádob. Ako preventívne opatrenie môžete používať feromónové lapače, ktoré mole odpudzujú. Vďaka feromónu, ktorý účinne láka dospelých samcov vijačky paprikovej do pasce je možné sledovať jej prítomnosť. To umožňuje včasné zachytenie prítomnosti hmyzu v miestnosti a tiež pomáha odhadnúť jeho celkový počet. Na základe sledovania množstva exemplárov vijačky paprikovej zachytené v pasci potom môžete urobiť kvalifikované rozhodnutie, či použiť príslušný biocídny prípravok na likvidáciu tohto hmyzu.

Prekvapivé zistenia o spracovaných potravinách

Priemyselne upravené potraviny majú v súčasnosti veľmi zlú povesť. Väčšina ľudí ich automaticky považuje za nezdravé a škodlivé pre organizmus. Médiá často informujú o ich negatívnych účinkoch na zdravie a mnohí výživoví poradcovia odporúčajú ich úplné vylúčenie z jedálnička. Najnovšie vedecké štúdie prinášajú prekvapivé zistenia. Výskumníci z prestížnej univerzity zistili, že niektoré priemyselne spracované potraviny môžu mať dokonca pozitívny vplyv na zdravie. Odborníci na výživu preto odporúčajú rozlišovať medzi jednotlivými druhmi spracovaných potravín.

Kvalitný celozrnný chlieb

Kvalitný celozrnný chlieb patrí medzi najhodnotnejšie základné potraviny. Obsahuje významné množstvo vlákniny, ktorá podporuje zdravé trávenie a pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi. Pri nákupe chleba je dôležité venovať pozornosť zloženiu. Na prvom mieste by malo byť uvedené celozrnné obilie, nie biela múka. Kvalitný chlieb má krátky a zrozumiteľný zoznam surovín. Domáca príprava chleba nie je pre každého možná alebo praktická. Preto je dobré vedieť, že aj priemyselne vyrábaný celozrnný chlieb môže byť zdravou súčasťou jedálnička.

Antinutričné látky v obilninách

Obilniny obsahujú pomerné vysoký podiel antinutrientov ako sú fytáty, dusičnany, fytoestrogény, inhibítory proteáz a iné. Na ich podiel v zrnách vplývajú rôzne exogénne faktory ako je množstvo, čas a koncentrácia hnojenia plodín, choroby rastlín, genetické faktory, vplyv počasia a poveternostných podmienok, ale i spôsob zberu.

Fytín, kyselina fytová je antinutrient typický pre obilniny, pseudoobilniny, ale i cereálie. Prvý krát bola identifikovaná už v roku 1855 a je to hlavná forma zásobu fosforu v rastlinách. Z chemického hľadiska sa jedná o negatívne nabitú molekulu, ktorá viaže na seba zinok, železo, vápnik a iné dvojmocné katióny i proteíny, čím zabráni ich vstrebávaniu a znižuje tak ich dostupnosť pre ľudský organizmus. Preto napr. ľudia s odvápňovaním kostí by mali aspoň obmedziť múku.

I celozrnná múka obsahuje antinutrienty rovnako ako múka biela, ba dokonca u niektorých obilninách i viac. Napríklad taká pohánka takmer 14 mg na g sušiny.

Ako eliminovať antinutričné látky

Antinutrienty z obilnín, strukovín či z iných druhov potravín je možné eliminovať správnym technologickým spracovním. K určitým stratám dochádza tepelnou úpravou danej suroviny ako je napríklad lúhovanie, varenie, namáčanie (strukoviny) či blanšírovanie. Tak nielen znížime hodnotu antinutrientov, ale taktiež zabezpečíme pre organizmus lepšiu stráviteľnosť.

Každopádne ľudia s pestrou a vyváženou stravou sa nemusia obávať negatív antinutričných látok. Nové výskumy dokazujú, že niektoré antinutrienty ako kyselina fytová, môžu mať i pozitívne účinky na organizmus.

tags: #biologicke #vplyvy #na #chlieb