Bratislavské pliecko je klasika. Mne sa jej vôňa a chuť spájajú so školskou jedálňou, automaticky mi z prapamäte vyťahuje tisíce spomienok a zážitkov. Vôbec si nepamätám, či mi toto jedlo v detstve chutilo, mám dojem, že skôr nie. Jedlo, ktoré poteší jazyk aj dušu potrebuje totiž svoj čas. A kvalitné suroviny. Takto by vyzeral zoznam surovín, keby ste varili tak povediac od nuly. Moje varenie je však skôr plynulý tanec od jedného jedla k druhému.
Tentokrát som nadviazala na nedávno varené bravčové líčka. Vtedy som zeleninu len popučila v šťave a podávala. Čo zvýšilo, išlo do mrazničky. O pár dní neskôr som omáčku rozmrazila. Čo sa dialo potom? Zase prišiel rad na ťažký liatinový hrniec, trochu masti, osolené a opeprené pliecko zatiahnúť na masti z každej strany, doliať rozmrazenú omáčku a šup na 130°C na dve hodiny do rúry. Po dvoch hodinách som pichla do mäsa v najhrubšej časti a spokojne som konštatovala, že mäso je mäkké ako má byť. Vybrala som ho, zabalila zahorúca do alobalu a pustila som sa do posledných krokov. Tentokrát som zeleninu v omáčke rozmixovala tyčovým mixérom dohladka. Pridala som deci smotany a na najnižšom plameni nechala prehriať. Keď omáčka začala jemne bublať, pridala som nadrobno nakrájané uhorky, vypla som sporák, zakryla hrniec a nechala pár minút dôjsť.
Kto má rád knedľu, môže si ju veľmi jednoducho pripraviť, kým sa dusí mäso. Jednoduchšou alternatívou sú cestoviny, ja som sa pohrávala s myšlienkou na trochu extravagancie - polentu. Ale keď má človek chuť na starú dobrú klasiku, tak sa neexperimentuje, hoci do budúcna to nevylučujem. Toto bratislavské pliecko je špeciálne chutné z viacerých dôvodov. Pomalé dusenie je jeden z nich. Chuť omáčky je výrazná, ale nie kvôli prebytku soli, octu či korenia. Ocot do omáčky ani nešiel, len čo sa uchytilo v uhorkách. Pri varení z domácich surovín, keď jedno jedlo plynule nadväzuje na druhé sa chute násobia a sú stále lahodnejšie. V tejto omáčke máme nielen červené víno a domácu paradajkovú omáčku, ale aj 3 vývary. Prvý sme doliali do omáčky pri prvom varení. Druhý sa vytvoril pri dusení líčok a do tretice sa vyvarilo do omáčky pliecko. Ďalšou výhodou plynulého varenia je maximálne zúžitkovanie surovín za minimálnej námahy. Na varenie som použila jeden hrniec. Zeleninu som čistila len raz. Použila som len 0,3 litra vývaru, žiadne umelé príchute - a výsledkom je extrémne lákavá vôňa omáčky, ktorá mi dvíha ruku s príborom k ústam.
CookiesTáto stránka používa cookies. Technické cookies umožňujú normálny chod webu. Avšak na to, aby sme mohli analyzovať návštevnosť stránky a skvalitňovať chod webu, potrebujeme váš súhlas. Vyberte si prosím cookies, s ktorými súhlasíte. Pripravíme si potrebné suroviny a ako prvé začneme s prípravou mäsa...
Postup pokračuje: pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme. Po tepelnej úprave tak bude držať tvar a dobre sa krájať na plátky. Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom vyberieme a odložíme do tepla. Vo výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme. Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny. Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme. Pridáme 500 ml mlieka a premiešame. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme. Vznikne nám krásna hladká omáčka, ktorú dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou. Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Medzitým mäso rozviažeme a pokrájame na plátky. Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút. Do omáčky pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme. Omáčka je jemná a hladká, s kúskami zeleniny. Podávame s knedľou alebo cestovinou.
S bratislavským plieckom ste sa možno stretli v závodnej jedálni, no možno nechutilo. Lebo rozvarená zelenina v zrazenej smotanovej omáčke, podávaná s polepenými kolienkami nie je nič moc. Keď si ale bratislavské pliecko pripravíte doma, s výbornou omáčkou, dobre dochutenou, s mäkučkým mäskom a kvalitnou cestovinou, tak je to ono. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu. 20. 3. 2020
Tradičný aj moderný pohľad na Bratislavské pliecko
Tento recept nebude krátky. Príprava kváskového chlieba však pre začínajúceho nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a…15. 12. 2023Nepodarili sa vám všetky vianočné koláčiky? Alebo vám poostávali? Alebo sú polámané, alebo ich jednoducho už nikto nevládze zjesť…13. 12. 2025Tieto zlepované vianočné koláčiky sú jedny z najznámejších a väčšinou nechýbajú na žiadnom štedrovečernom stole.
Na prvý pohľad sa môže zdať, že ide o úplne obyčajný pokrm z bravčového mäsa. Ale kúzlo tkvie v detailoch. Bratislavské pliecko sa tradične pripravuje z bravčového pleca, ideálne s kosťou a trochou tuku, ktorý mäsu dodá šťavnatosť a chuť. Mäso sa dusí alebo pečie na cibuľovom základe s cesnakom, korením a niekedy aj s trochou rajského pretlaku. V niektorých variantoch sa do omáčky pridáva paprika, sladká i pálivá, ktorá jej dodá farbu a ostrejší charakter. O presné receptúry sa vedú medzi domácimi kuchármi aj profesionálmi živé debaty. Niekto pridá rasca, iný trochu červeného vína, ďalší nedá dopustiť na zahustenie chlebom alebo trochou múky opraženej na výpeku. Dnes, v dobe instantných polievok a päťminútových večerí, môže pripraviť poctivé bratislavské pliecko pôsobiť ako výzva. Ale práve čas je dôležitou ingredienciou tohto pokrmu. Keď sa mäso pomaly dusí, preberá vôňu cibule, korenia a výpeku, vzniká omáčka, ktorá je prírodná, bez chémie, a napriek tomu neuveriteľne bohatá na chuť. K tomu pripočítajte fakt, že väčšina surovín je bežne dostupná a cenovo priaznivá. Možno si hovoríte: prečo práve „bratislavské"? Názov pochádza z doby, keď sa tento pokrm hojne podával práve v Bratislave a okolí a stal sa akýmsi synonymom pre bravčové na cibuli s hutnou omáčkou.
Jedna z overených ciest, ako dosiahnuť dokonalú chuť, spočíva v kvalite surovín. Ak siahnete po bio mäse alebo lokálne chovanom bravčovom, odmení vás výsledok nielen lepšou chuťou, ale aj dobrým pocitom z vedomého varenia. Mnoho ľudí hľadá recept na bratislavské pliecko, ktorý zostane verný pôvodnej chuti a pritom nie je prehnane zložitý. Na masti opečte dozlata dve väčšie cibule. Napríklad pani Mária z Olomouca, ktorá si pamätá recept svojej mamy z 60. rokov, hovorí: „Bratislavské pliecko sme varili každú nedeľu. Robilo sa vo veľkom hrnci, pomaly, a vždy zostalo aj na pondelok. Možno sa pýtate, či má tento recept miesto aj v dnešnej uponáhľanej dobe, keď sa do popredia dostávajú ľahšie pokrmy, vegetariánstvo a vegánstvo. Prekvapivo áno. Bratislavské pliecko recept zostáva stále obľúbený aj medzi mladšou generáciou, ktorá hľadá návrat k tradičným chutiam v modernom poňatí. Navyše, tento pokrm sa dá ľahko prispôsobiť rôznym stravovacím štýlom. Namiesto klasického bravčového môžete použiť napríklad tempeh alebo seitan pre vegetariánsku variantu. Dôležité je zachovať základ - cibuľový základ, korenie a pomalé varenie - to je totiž to, čo robí z bratislavského pliecka to, čím je. Moderná kuchyňa zároveň ponúka nové techniky - napríklad prípravu v pomalom hrnci (slow cookeru), ktorý umožní nechať mäso dusiť celé popoludnie bez nutnosti krúžiť okolo sporáka. Či už teda preferujete klasiku, alebo jej dávate nový kabát, bratislavské bravčové pliecko má čo ponúknuť. Je to recept, ktorý spája generácie, vonia domovom a pripomína, že dobré jedlo nepotrebuje desiatky ingrediencií - stačí čas, trpezlivosť a chuť variť srdcom.
Potrebovne: hrniec, špagát, odmerku, kuchynskú váhu, kuchynský robot s nadstavcov lopatka, potravinárska fólia, sitko na parenú knedľu, papier na pečenie. POSTUP Mäso: Do hrnca pridáme bravčovú masť, nakrájanú cibuľu, pretlačený cesnak a restujeme. Mäso zviažeme špagátom dokopy, vložíme do hrnca a zatiahneme zo všetkých strán. Osolíme, okoreníme, pridáme paradajkový pretlak a pokračujeme v restovaní. Následne zalejeme vodou a varíme približne 120 minút. Mäso po uvarení vyberieme a necháme vychladnúť. Knedľa: V odmerka zmiešame vodu, mlieko, droždie a cukor. V kuchynskom robote s nadstavcom lopatka vymiešame múku, soľ, olej, pripravený kvások a vytvoríme polotuhé cesto. Cesto prekryjeme potravinárskou fóliou a necháme vykysnúť po dobu 60 minút. Následne cesto rozdelíme na dve časti, z ktorých vytvarujeme na pomúčenej doske menšie knedle. Prikryjeme potravinárskou fóliou a necháme podkysnúť ďalších 15 minút. Z papiera na pečenie vystrihneme kruh, potrieme olejom a položíme knedľu. Do hrnca s vriacou vodou pridáme sitko, vložíme knedľu s papierom, prikryjeme a necháme pariť približne 15 minút. Zopakujeme aj s druhou knedľou. Omáčka: Zeler, mrkvu a kyslé uhorky nakrájame na kocky, pridáme mrazený hrášok. Výpek z mäsa zredukujeme, prisypeme hladkú múku a orestujeme. Prilejeme mlieko po čiastkách a premiešame. Omáčku precedíme, pridáme pripravenú zeleninu a varíme približne 15 minút. Nakoniec prilejeme smotanu na šľahanie a premiešame.
Do precedenej omáčky zamiešame všetku nakrájanú zeleninu i sterilizované uhorky, hrášok. Podľa chutí osolíme. Omáčku necháme krátko prevrieť a pridáme lyžicu masla. Ako prílohu sme mali žemľový knedlík. Keď sa povie bratislavské pliecko, mnohým sa vybavia spomienky na domácu kuchyňu z čias, keď jedlá neboli len o rýchlom zasýtení, ale aj o pomalom varení, vôni cibule na masti a rodinnom stole, pri ktorom sa schádzala celá rodina. Tento recept má korene hlboko v tradičnej stredoeurópskej kuchyni, pričom najväčšej obľube sa teší predovšetkým na Slovensku a v českých domácnostiach. A niet divu.
MÁŠ CHUŤ NA POCTIVÉ RETRO JEDLO ? VYSKÚŠAJ BRATISLAVSKÉ PLIECKO. A BUDEŠ MAŤ JASNO.
Moderné úpravy a tipy
- V dnešnej dobe je možné použiť slow cooker pre dlhé pomalé dusenie bez neustáleho dohľadu nad sporákom.
- Vegetariánsku variantu možno dosiahnuť použitím tempehu alebo seitanu namiesto bravčového mäsa, zachovávajúc základ - cibuľový základ a pomalé varenie.
- Konkretizujte kvalitné suroviny a zohľadnite regionálne zdroje mäsa pre lepšiu chuť a vedomé varenie.
Podstatné body receptu
- Bravčové plieko s kosťou a trochou tuku sa dusí alebo pečie na cibulovom základe s cesnakom, korením a prípadne rajským pretlakom.
- Omáčka vzniká pomalým redukovaním šťávy zo zeleniny, mlieka a smotany, so zohľadnením zeleniny a uhorky.
- Prílohy zahŕňajú knedľu alebo cestoviny; v klasickej verzii sa často používa žemľový knedlík.
tags: #bratislavske #pliecko #bonvivani