Existujú jedlá, ktoré sú synonymom poctivej domácej kuchyne a dokonalej chuti. Medzi ne nepochybne patrí aj pomaly pečené bravčové koleno. Poriadny kus mäsa - aj takto by sme mohli charakterizovať recept na pečené údené bravčové koleno. Je to jedlo krčiem a hostincov, jedlo, ktorým nasýtite každého riadneho jedáka.
Tento článok vás prevedie prípravou tej najlepšej verzie tejto tradičnej lahôdky - s neuveriteľne mäkkým, šťavnatým mäsom, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku, a s neodolateľne chrumkavou, zlatistou kožičkou. Nenechajte sa zmiasť relatívne dlhou dobou prípravy, koleno sa najprv musí uvariť a až potom piecť, ale ide to akosi samo.
Postup prípravy krok za krokom
Na zapekanie použijeme údené, vykostené koleno. Mäso najprv umyjeme, v kuse vložíme do hrnca, zalejeme trochou vody a krátko povaríme. Následne vodu vylejeme a zalejeme znova, aby voda siahala po úroveň mäsa. Pridáme koreniny, bobkový list, cibuľu a varíme minimálne 1 hodinu, kým mäso nebude mäkké (najlepšie v tlakovom hrnci).
Uvarené mäso vyberieme z hrnca (vývar odložíme bokom), pokrájame na hrubšie plátky alebo kúsky a uložíme do tukom vymastenej nádoby na pečenie. Zo všetkých strán natrieme medovo-korenistou zmesou, ktorú vymiešame z oleja, medu, pretlačeného cesnaku, korenia a rasce. Pomedzi mäso pridáme 1-2 lyžice masti alebo oleja. Nesolíme, alebo len veľmi jemne, pretože koleno bolo osolené už pri údení.
Plátky mäsa podlejeme vývarom z kolena a trochou piva. Zapekaciu nádobu vložíme do rúry vyhriatej na 180-190 °C. Pivom a výpekom koleno podlievame aj priebežne počas pečenia. Zapekáme cca 60 minút alebo podľa skúseností so svojou rúrou. Ku koncu pečenia teplotu zvýšime na 200-210 °C a kožu zapečieme do chrumkava. Zapečené údené koleno podávame so zemiakmi. Pri servírovaní polejeme výpekom. Ako oblohu môžeme použiť zavárané kyslé uhorky, sterilizovaný chren, domácu cviklu s chrenom a pod.
Príprava kyslej kapusty tiež nie je náročná a tak toto jedlo zvládne aj začínajúci kuchár alebo kuchárka. Kyslú kapustu sceďte, narežte a premyte v studenej vode. Premiestnite do hrnca, zasypte lyžicou cukru, podlejte vodou a spolu s novým korením ju duste asi 30 minút. Osoľte a okoreňte.
Ďalšie tipy a variácie
- Koleno sa delí na predné a zadné. Zadné kolienka sú väčšie, je na nich viac mäsa a sú chutnejšie. Tie sa využívajú aj na pečenie, predné môžete dať napríklad do polievky.
- Veľmi dôležitým prvkom je kolagén; počas varenia pomáha mäso udržať šťavnatosť a po upečení z mäsitého kúsku vznikne chutné huspenina.
- Podlievanie počas pečenia pivom vytvára výbornú omáčku a zároveň jemne zjemňuje mäso.
- Marinády pred pečením môžu byť jemné zmesi oleja, soli a korenia alebo pikantné s čili papričkou a tymiánom.
- Rýchlejšie vývarové základy z údeného kolena môžete využiť na polievky ako krúpová alebo strukovinová.
Variácia s kyslou kapustou a ďalšie inšpirácie
- Na dno pekáča môžete uložiť kyslú kapustu, na ňu celé koleno alebo rozrezané kusy a piecť. Tak vznikne tradičné segedínske inšpirácie.
- Údené koleno je výborné aj do prívarkov, keď ho dáte variť spolu s fazuľou a neskôr dochutíte.
- Podávajte s chlebom, pečivom, alebo zemiakmi a doplnkami ako narezaná zelenina alebo chren.
Vyberanie bravčového kolena a jeho pôvod
Pri výbere bravčového kolena je dôležité zamerať sa na kvalitu mäsa. Mnohí výrobcovia ponúkajú údené bravčové kolená, ktoré sú ideálne na varenie alebo pečenie. Medzi známych výrobcov patria: Kostelecké Uzeniny, Tauris, Mäsokombinát Púchov. Koleno je obľúbené v slovenských kuchyniach a dodáva šťavu a bohatú chuť aj pri jednoduchom aspekte prípravy.
Podobne sa môže pripraviť aj klasické pečené koleno so zlatistou kožou a mäkkým vnútrom. Mnohé domáce receptúry kombinujú uvarenie a následné pečenie, aby mäso doslova „pustilo“ šťavu a vznikla sladkokorenistá glazúra.
Príprava “predvareného” kolena a finálny krok
- Koleno dôkladne umyte a osušte. V hrnci ho zalejte vodou, pridajte soľ, korenie, bobkový list a varte, kým mäso nezmäkne (približne 2-3 hodiny).
- Uvarené koleno vyberte a nechajte vychladnúť. Rúru predhrejte na 180 °C. Koleno potrite zmesou oleja, pretlačeného cesnaku, mletej papriky a rasce. Pečte v rúre, kým koža nie je chrumkavá a zlatistá (30-45 minút).
- Podávajte s kyslou kapustou, knedľou alebo chrenom a doplňte výpekom z pečenia.
Výroba vývaru a jeho praktické využitie
Výhodou tohto jedla je aj to, že získate niekoľko litrov dobrého údeného vývaru. Ten môžete použiť na prípravu rôznych polievok - krúpovej, strukovinovej a podobne. Kyslá kapusta, pripravená podľa vyššie uvedeného postupu, poskytuje výbornú oblohu k pečenému kolenu.
Bravčové koleno sa ľahko zapracováva do rôznych jedál. Môže slúžiť ako hlavnú zložku alebo doplnok ku kapustnici, zabíjačkovým špecialitám a ďalším jedlám tradičnej slovenskej kuchyne.
PEČENÉ KOLENO - RECEPT NA BAVORSKÉ PEČENÉ KOLENO
Návrhy na servis a možnosti podávania
- Podávajte s kyslou kapustou a domáci chlieb alebo knedľou.
- Kožu mäso chrumká a koža získava zlatistú farbu na konci pečenia.
- Podľa chuti doplňte omáčkou z výpeku, zamedzte presoleniu vďaka vopred soleniu pri údení.
Tabuľka porovnania destinácií a značiek kolien
| Výrobca | Produkt | Charakteristika |
|---|---|---|
| Kostelecké Uzeniny | Údené koleno zadné s kosťou | Šťavnaté mäso a výrazná chuť |
| Tauris | Údené bravčové koleno zadné | Ideálne na pomalé varenie alebo pečenie |
| Mäsokombinát Púchov | Bravčové koleno zadné s kosťou | Tradičná výroba |