Bravčový rezeň Esterházy: tradičný veľkolepý pokrm s bohatou omáčkou a jemným mäsom

Bravčový rezeň Esterházy je obľúbené jedlo, ktoré kombinuje jemné mäso s bohatou zeleninovou omáčkou a vrstveným pečeným plátom. Tento recept vám krok za krokom ukáže, ako si pripraviť túto tradičnú pochúťku doma.

Ingrediencie

• Bravčová roštenka (alebo karé či stehno)
• Hladká múka
• Bravčová masť alebo olej
• Hovädzí vývar
• Horčica
• Citrónová kôra a šťava
• Zelenina (mrkva, petržlen, zeler, cibuľa)
• Maslo
• Cukor
• Biele víno
• Petržlenová vňať
• Smotana na varenie alebo kyslá smotana
• Soľ, korenie
• Kapary (voliteľné)
• Bobkový list, nové korenie (voliteľné)

Postup prípravy mäsových plátov a omáčky

1. Roštenku umyte a osušte. Mäso vyklepte, posypte hladkou múkou a osoľte, okoreňte. Na panvici rozohrejte bravčovú masť (alebo olej) a roštenku opečte z oboch strán, aby sa zatiahla. Preložte mäso do rajnice alebo hrnca s hrubým dnom. Na vrch nastrúhajte citrónovú kôru a pridajte horčicu. Podlejte hovädzím vývarom a duste do mäkka na miernom plameni, prípadne v predhriatej rúre. Priebežne počas dusenia pridávajte malé množstvo vývaru a občas premiešajte, aby sa mäso neprilepilo.
2. Zeleninu pokrájajte na tenké rezančeky (julienne). Na masle orestujte nadrobno pokrájanú cibuľu. Pridajte nakrájanú zeleninu a za stáleho miešania duste na slabom plameni. Posypte zeleninu štipkou cukru, aby skaramelizovala, a podlejte troškou bieleho vína. Spolu duste za stáleho miešania. K udusenej zelenine pridajte pokrájanú petržlenovú vňať.
3. Keď je mäso takmer hotové, pridajte dusenú zeleninu k mäsu a nechajte prejsť varom. Potom pridajte 2 lyžice smotany (alebo kyslú smotanu rozmiešanú s múkou pre zahustenie) a ešte minútku povarte, aby sa omáčka zjemnila a prepojili chute. Ochutnajte a podľa potreby pridajte šťavu z citróna alebo kapary.
4. Na záver môžete omáčku zahustiť podľa potreby: ak je príliš riedka, pridajte viac kyslej smotany alebo malé množstvo múky rozmiešanej vo vodu. Omáčku nechajte ešte krátko povariť a preliať ju cez mäso.

Príloha a servírovanie

Pokiaľ sa mäso dusilo, uvarte si ryžu, cestoviny (špagety, rezance) alebo zemiaky. Môžete vyskúšať aj halušky z batátov pre netradičnú prílohu. Všetko naložte na taniere, ozdobte čerstvou petržlenovou vňaťou a podávajte. Dobrú chuť!

Tipy a variácie

• Pre ešte bohatšiu chuť môžete do omáčky pridať pár kúskov slaniny alebo šampiňónov.
• Najvhodnejšia je roštenka, no môžete použiť aj karé alebo stehno; dôležité je, aby mäso bolo jemné a dobre dusené.
• Zeleninu môžete nakrájať na rôzne tvary (kocky, pásiky). Omáčku môžete rozmixovať pre hladkú konzistenciu alebo nechať zeleninu v celku podľa preferencie.
• Ak nemáte kyslú smotanu, môžete použiť aj sladkú, ale pridajte trochu citrónovej šťavy pre pikantnejšiu chuť.
• Zahustenie omáčky dosiahnite postupne, aby ste predišli hrudkám a príliš hustej konzistencii.

Historický kontext a pôvod

Bravčový rezeň Esterházy je modernizovanou verziou Eszterházy rostélyos, ktorá pochádza z obdobia Rakúsko-Uhorskej monarchie. Pojem Esterházy roštenka spája na tanieri kus hovädzej sviečkovej s koreňovou zeleninou a zemiakmi či cestovinami. Pôvod jedla je pripísaný rovnakému názvu magnátskej dynastii a jeho vplyv na stredoeurópsku kuchyňu je významný.

Príprava zelenej a krémovej vrstvy - detaily plátov a krému

Na pláty cesta môžete tiež pripraviť vrstvený dezertný variant, ale v tomto článku ostávame pri mäsovej verzii Esterházyho rezeňa s bohatým krémom a polevou. Postup krému a krémového spojenia z jednej časti textu prenesieme do spoločného vrstvenia a spojenia chutí mäsa s omáčkou a zeleninou.

Vizuálne poznámky

V záverečnej tabuľke uvádzame prehľad dôležitých krokov a časov, ktoré vám pomôžu pri plánovaní prípravy.

tags: #bravcovy #rezen #esterhazy