recept na bulharskú držkovú polievku škembe čorba ingrediencie a dochucovanie

Viem, niektorí držky nemôžu ani vidieť, ale my máme radi. Polievka je dobrá, ale musím povedať, slovenská je oveľa lepšia 😂 Ale ak chcete vyskúšať niečo nové, nech sa páči. Ja som mala tentokrát nejaký divný cesnak-slabý. Do hrnca dáme vodu, soľ, mäso na polievku a privedieme do varu, odoberieme šuminy a pridáme jednu mrkvu a jednu cibuľu, ak máte dajte aj cesnak, ja som mala málo. Urobíme si vývar, aspoň 2 hoďky varíme. Ja si držky najskôr umyjem a potom ich v slanej vode s cesnakom, bobkovými listami a korením aspoň pol hodinu povarím, aj keď sú už predvarené. Držky zlejem. Vývar tiež zlejem, pridám držky, 1 mrkvu a dve cibule a necháme variť, kým držky nebudú mäkké. Medzitým si očistíme poslednú mrkvu a nastrúhame ju na jemnom strúhadle. Rozohrejeme olej a mrkvu na ňom osmahneme. Olej získa peknú farbu, ktorá dodá polievke tú správnu farbu. Smotanu rozmiešame so žĺtkami, roztlačeným cesnakom a octom. Keď sú držky mäkké, vyberieme cibuľu a mrkvu. Pridáme nastrúhanú, osmahnutú mrkvu a premiešame. Vyberieme za žufaňu polievky a za stáleho miešania ju prilejeme do smotany. Takto to zopakujeme ešte jeden raz a potom to už celé môžeme vyliať do polievky. Necháme ešte zovrieť a môžeme podávať. Kto chce môže ešte dochutiť cesnakom, alebo octom. Čerstvé držky zalejem toľkým množstvom vody, aby boli zakryté. Pridám 2 PL 20 % octu alebo 4 PL 10 %, 2 PL citrónovej šťavy a 1 PL soli. Dobre v tom držky prešuchám/premačkám, aby sa všade dostala tá voda a nakoniec nechám takto stáť 3 hodiny. Po uplynutí času držky poriadne premývam v čistej vode, a ak treba, tak aj nožíkom, alebo kefkou prešuchám ešte nečistotu. Potom držky pokrájam na malé kúsky. Do tlakového hrnca dám držky, kosti, 2 menšie bobkové listy, cibuľu, cesnak a soľ. Zalejeme to dostatočným množstvom vody a varíme až kým držky celkom na mäklinku nezmäknú. Ja som ich varila 40 minút. Keďže sa v polievke varia aj kosti, po uvarení zvyknem pre istotu polievku cez sitko precediť, lebo tam môžu byť opadané malinké úlomky z kostí. Držky zvyknem premyť pod tečúcou vodou. Z kostí mäso oštipkáme a dáme neskôr s držkami zas do polievky. Cibuľu a bobkové listy som po uvarení vyhodila. V hrnci si na masle chvíľku posmažíme múku, vlastne celkom klasicky ako zápražku. Následne nalejeme do hrnca scedenú polievkovú šťavu a dáme do nej naspäť aj držky s mäsom. Celé to znova privedieme do varu. Keď polievka znova vrie, pridáme do nej žĺtok rozmiešaný s citrónovou šťavou. Napokon necháme polievku ešte 20 minút povariť. Pri podávaní si polievku každý dochutí ešte vo svojom tanieri. Na dochutenie sa používa citrón, hroznový ocot, roztlačený cesnak a isot paprika, alebo len čili. Polievka sa podáva s chlebom. Prajem dobrú chuť ! petržlenová vňať alebo pažítka

Postup v skratke z pôvodného textu

1. Do veľkého hrnca nalejeme tri litre vody, pridáme na väčšie kúsky pokrájané mäso a držky.
2. K mäsu potom pridáme celé cibule (ošúpané), prepolený zeler, očistený petržlen, nadrobno nasekanú nakladanú kapiu a celú feferónku. Polievku dobre osolíme, pridáme bobkové listy, privedieme k varu a necháme variť na miernom ohni zhruba hodinu.
3. Počas varenia do polievky primiešame nastrúhanú mrkvu a pretlačený cesnak, ktorý sme krátko opiekli na oleji.
4. Po hodine varu z polievky vytiahneme mäso, cibuľu, zeler, petržlen a tieto suroviny už do polievky nevraciame.
5. V miske spolu vymiešame kyslú smotanu, múku a žĺtky, ktoré zriedime troškou polievky a primiešame ich do hrnca. Do kuchty-parneho hrnca dame premyté držky, 3 L vody, 1 kl soli, 1 veľkú cibuľu v celosti, 1 PL octu a 4-5 strúčikov cesnaku. Takto to necháme variť 45 minút v párom hrnci.
6. Stavu z držiek som si preliala z kuchty do obyčajného, menšieho hrnca. Teraz dáme hrniec so stavou znova na oheň variť. Následne pridáme pokrájané drzky a varíme. Rádi zkoušíte nové chutě alebo ste milovníky Bulharska a miestnej kuchyne?

Dochucovanie a tradície

Bulharská škembezíná polievka je tradične ochutená citrónom, hroznovým octom, roztlačeným cesnakom a paprikou, alebo len čili. Polievka sa podáva s čerstvým chlebom. Bulhaři ju považujú za skvelý liek na kocovinu a kedysi bola populárna v miestach s manuálnou prácou; existovali aj špecializované reštaurácie so starou polievkou - známe ako škembedžinice.

Vývar sa varí dlhšie, aby sa z mäsa získala plná chuť a ľahšie sa mäso oddeľovalo od kostí. Ak použijete tlakový hrniec, polievka je hotová rýchlejšie, v obyčajnom hrnci ju môžete nechať variť aj 6 až 8 hodín pre maximálnu mäkkosť držiek a kostí. Pokiaľ chcete, môžete v polievke ešte doplniť čerstvú petržlenovú vňať alebo pažítku a doplniť ďalšie dochucovadlá podľa chuti.

Podávame s čerstvým chlebom a possible doplnenie petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

tags: #bulharska #drzkova #polievka #ochucovadlo