Chceli ste pripraviť trhané bravčové mäso, ale nikdy ste to neurobili? Potom je najvyšší čas kúpiť si dobrý kus mäsa a pripraviť si svoj vlastný lahodný burger. Úspech je zaručený zeleným vajíčkom a týmto lahodným receptom. Ak milujete burgery tak ako my, tak vás dnes potešíme - pripravili sme luxusnú verziu s fit coleslawom a trhaným mäsom, ktorá chutí proste dokonale.
Pre koho je tento recept vhodný a prečo skúsiť trhané mäso
V posledných rokoch sa v gastronómii rozmohol trend, ktorý kombinuje poctivosť domácej kuchyne s inšpiráciou zo zahraničia - burger s trhaným mäsom. Tento typ sendviča už dávno prekonal hranice fastfoodovej kultúry a našiel si cestu aj do menu tých najlepších bistier a reštaurácií. A čo viac - stále viac ľudí si skúša pripraviť túto pochúťku aj doma.
Čo vlastne znamená „trhané mäso“? Jedná sa o mäso, ktoré je veľmi pomaly varené, pečené alebo dusené, kým nezmäkne natoľko, že sa dá ľahko roztrhať vidličkou. Pomaly pečené mäsko sa rozpadáva a rozplýva na jazyku!
Výber mäsa - čo použiť
- Bravčové mäso: Najčastejšia voľba pre trhané mäso je bravčové plece alebo krkovička - sú šťavnaté, prerastené a dobre absorbujú marinádu aj údenú chuť korenia.
- Hovädzie mäso: Pre výraznejšiu chuť použite kližku alebo hovädzí krk (napr. chuck roll) - obsahuje tuk, vďaka čomu zostane šťavnaté.
- Kuracie a morčacie: Pre ľahšiu alternatívu možno použiť kuracie prsia alebo morčacie mäso; na dietnejší variant vezmite morčacie mäso.
- Kačacie mäso: Jemné a aromatické, hodí sa napr. s višňovým chutney alebo pikantnou majonézou.
Ingrediencie (príklad na 20 porcií trhaného bravčového)
| Komponent | Množstvo / Poznámka |
|---|---|
| Bravčové mäso (kus) | 2-2,25 kg (plece/krkovička) |
| Korenie (zmes) | 10 PL hnedého cukru, 2 PL kurkuma, 3 PL cibuľový prášok, 3 PL cesnakový prášok, 1,5 PL kajenské, 7 PL sladká paprika, 7 PL soľ |
| Náplň/dochucovače | ocot, cukor, cherry paradajky, žlté papriky, mrkva, uhorka, kaiserky, kapustový šalát, miešaný šalát, BBQ omáčka |
| Na opekanie žemlí | maslo (napr. Juhočeské) |
Potrebné pomôcky
- čerešňová štiepka (wood chips), konveggtor alebo rošt pre indirect cooking
- vpichovací digitálny teplomer
- EGG rukavice, medvedie drápy (pre trhanie)
Marinovanie a predpríprava
Mäso umyjeme, očistíme od blán, osušíme. Zmiešame všetky ingrediencie uvedené v zozname korenín a poriadne ich rozdrvíme v mažiari. Zmes votrieme do celého mäsa, vložíme do pekáča, omotáme potravinárskou fóliou a necháme cez noc odležať v chladničke. Nechajte marinovať minimálne 4 hodiny, ideálne cez noc. Zostávajúce korenie si odložte do uzatvorenej nádoby pre budúce použitie.
Pomalé pečenie (metóda Big Green Egg alebo rúra)
Namočte za hrsť čerešňových štiepok do vody. Zmiešajte pár hrstí nenavlhčených drevených štiepok s drevným uhlím. Otvorte regulátory vzduchu, zapáľte drevné uhlie a nechajte kupolu otvorenú 10-12 minút. Posypte vlhké štiepky na tlejúce uhlie. Vložte konveggtor do vajíčka s nohami hore, na ktoré položte antikorový rošt. Mäso položte do stredu na rošt a zatvorte kupolu vajíčka. Teplotu regulujte v rozmedzí od 95 do 110 °C. Pri úprave bravčového mäsa pri tejto teplote bude výsledok veľmi chutný a šťavnatý.
Mäso nechajte pomaly variť aspoň 8 hodín, kým nedosiahne teplotu v jadre najmenej 71 °C. Vnútornú teplotu merajte vpichovacím digitálnym teplomerom Big Green Egg. V tomto bode môže mäsko stagnovať, čo znamená, že teplota jadra sa bude veľmi pomaly zvyšovať, pričom treba dosiahnuť minimálne 77 °C. Pomalosť zvýšenia teploty je zapríčinená kolagénom, ktorý sa premení na želé a uvoľňuje vlhkosť.
Po dosiahnutí 77 °C vyberte mäso, zabaľte do alobalu a vložte späť na rošt. Zatvorte kupolu a nechajte mäso ešte pomaly asi 6-8 hodín variť, kým sa nedosiahne teplota v jadre 86-96 °C. Presná teplota nie je taká dôležitá, podstatné je, aby bola vyššia ako 86 °C. Nasaďte si rukavice, vyberte mäso z vajíčka a nechajte ho niekoľko hodín odpočívať v chladničke - alobal a chladnička majú izolačný efekt a mäso si udrží správnu teplotu.
Alternatívna rúrová metóda
Rúru predhrejeme na 120 °C. Mäso vložíme do pekáča s pokrievkou a pečieme ho 8 hodín. Podľa potreby podlievame šťavou, ktorú sme si odložili nabok. Celé mäso dáme na cca 30 minút zatiahnuť do vopred predhriatej rúry na 220 °C (na začiatku alebo na konci podľa receptu). V rúre sa mäso pečie prikryté pri nízkej teplote (okolo 150 °C) 4-6 hodín, kým sa nerozpadá pri dotyku vidličky. Mäso vložte do pekáča, pridajte ocot a trochu vody, prikryte alobalom a pečte na 150 °C cca 5-6 hodín.
Trhanie a dochutenie
Po upečení sa mäso natrhá pomocou dvoch vidličiek alebo pomocou medvedích drápov. Upečené mäso pomocou dvoch vidličiek roztrháme na vlákna, zmiešame s BBQ omáčkou a ešte na chvíľu vrátime do rúry prehriať. Dvoma vidličkami som ho natrhala, pomiešala so šťavou a dala do rúry ešte na 20 minút - tu nasiaklo chuť. Chutný a hutný výpek z neho nevyhadzujte - dobre poslúži v dresingu a pri vrstvení burgerov. Zalití výpekem maso zvláční a bude tak pri ohřívání na pánvi lepší.
Príprava sladko-kyslej zeleniny (quick pickles) a coleslaw
Na tento účel zohrejte jeden podiel vody s jedným podielom octu a jedným dielom cukru, až kým sa cukor nerozpustí a vznikne sladko-kyslá zmes, ktorú nechajte vychladnúť. Cherry paradajky nakrájajte na štvrtky. Žltú papriku prekrojte, odstráňte stred a narežte na tenké plátky. Očistite mrkvu a uhorku a pomocou škrabky narežte tenké plátky. Pripravenú zeleninu vložte do sladko-kyslej zmesi. Pred podávaním nechajte naloženú zeleninu odkvapkať.
Červenú kapustu si nakrájame na tenké prúžky, mrkvu nastrúhame nahrubo, jarnú cibuľku nasekáme najemno a zeleninu premiešame. Vložíme do misy, osolíme a necháme pol hodinu odležať v chladničke. Potom odstránime prebytočnú vodu, pridáme nastrúhanú mrkvu, majonézu, jogurt, okoreníme a dochutíme cukrom a šťavou z citróna - vznikne coleslaw, ktorý sa skvelo hodí k trhanému bravču.
Príprava žemlí a dresingov
Žemle na burger prekrojíme na polovice. Na panvičke rozohrejeme maslo a rozkrojené hamburgerové žemle z oboch strán opečieme. Žemle nasucho opečte z oboch strán a rozkrojte na polovicu. Spodný díl bulky potrejte kečupem alebo BBQ dipom podľa chuti. Hneď po vložení mäsa do rúry začnite robiť dressing: zmiešajte nadrobno nakrájanú kyslú uhorku, zvyšnú polovicu červenej cibule, mleté čierne korenie, soľ, trochu horčice, kečupu, 4 PL kyslej smotany a ďalšie koreniny podľa chuti. Počas pečenia nechajte dressing oddychovať v chladničke.
Skladanie burgeru - vrstvenie
- Na spodnú polovicu žemle natrite majonézu alebo BBQ dip.
- Pridajte listový šalát alebo coleslaw.
- Naložte porciu teplého trhaného mäsa (polievková lyžica výpeku je vítaná).
- Pridajte plátok syra (Tylžský, čedar, gouda podľa preferencie) - nechajte ho mierne roztopiť nad teplým mäsom.
- Pridajte červenú cibuľu na krúžky, sladko-kyslú zeleninu alebo nakladané uhorky a prípadne karamelizovanú slaninku.
- Prikryte vrchnou polovicou žemle a mierne pritlačte.
Opečené žemle potrieme majonézou, na ktorú položíme šalát, na krúžky pokrájanú červenú cibuľu, teplé trhané mäso, plátok Tylžského syra, červenú kapustu a priklopíme druhou časťou žemle. Môžete skladať burgery podľa chuti: napr. spodok žemle - cibulové chutney - trhané mäso - salát Coleslaw z červeného zelí - čerstvý koriander a nakladaná cibuľka.
Tipy a variácie
- Kečup a BBQ: Pri výbere kečupu venujte pozornosť kvalite - na chuti je vždy znateľný vyšší podiel rajčat. BBQ omáčku vyberte podľa preferencie (sladká, pikantná, údená).
- „Low and slow“: Ak počítate s časom, použite nižšiu teplotu (110-120 °C) a pečte dlhšie - mäso bude viac údené a šťavnaté.
- Skladovanie: Trhané mäso možno bezpečne skladovať v chladničke až týždeň. Pri ohreve ho zalejte výpekom alebo omáčkou, aby zostalo vláčne.
- Rýchle verzie: Ak použijete predvárané alebo kupované mäso, zmiešajte ho s 4-6 PL BBQ omáčky a podľa potreby pridajte trochu vody alebo vývaru.
- Syr a doplnky: Hovädzie trhané ide skvelo s karamelizovanou cibuľou a čedarom; bravčové s coleslawom a nakladanou zeleninou; ku kuraciemu skúste ľahší jogurtový dresing.
Servírovanie a prílohy
Zauzené trhané mäso sa skvele hodí nielen do burgerov, ale aj do sendvičov, bagelov, s bramborovou kašou, ryžou alebo v šaláte. Ako prílohu zvoľte hranolky, pečené zemiaky alebo jednoduchý zeleninový šalát.
Tip na záver pre domácich kuchárov
Aj keď to pôsobí zdĺhavo, príprava trhaného mäsa nie je náročná. Základom je kvalitné mäso, správne korenie a trpezlivosť. Nech už patríte medzi zapálených kuchárov, alebo si pripravujete domáci burger raz za čas, skúste mu dať novú podobu práve s trhaným mäsom. Spokojíte nielen svoje chuťové bunky, ale aj hostí pri stole.