Chcete si upiecť chlieb doma? Kváskový chlieb pečiem už tri roky. Ešte to nebolo ani tak moderné, ani tak užitočné ako v dnešných dňoch, proste som len chcela, aby náš byt voňal čerstvo upečeným chlebom. A tak trochu mi už nechutili tie z obchodu. Piect kváskový chlieb nie je ako piecť koláč. Chce to trpezlivosť… naštudovať si postup, ísť po krokoch, spoznať múky, miesenie, kvalitu a štruktúru cesta, vôňu zdravého kvásku, vykysnuté cesto, prácu vlastnej rúry. Piecť chleba je tak trochu umenie a krátky tento návod napísať neviem. Na druhej strane, keď sa do toho dostanete, dáte to aj „od oka“.
Na kváskový chlieb nájdete veľa receptov, v knihách, na nete. Moji kváskový učitelia sú Cuketka, Maškrtnica, Vune chleba a hlavne skupina PečemPeceň.cz. Rozkvas si urobíme asi 8-12 hodín pred pečením chleba. Na výrobu rozkvasu je ideálna je valcová nádoba (alebo fľaša zo zaváranininy), ktorá je rovnako široká hore ako dole. Dáme si na steny nádoby gumičku, pokiaľ bola výška čerstvo rozrobeného rozkvasu a vždy zakryjeme igelitom, aby neobschol. Hotový kvások by mal byť zhruba 2× vyššie ako pôvodná gumička a mal by mať kopček - „čapičku“ v strede. Ak už rozkvas začína klesať a prepadávať sa - je buď v rovine alebo je v strede jamka, alebo vidíte na povrchu dierky a redne, tak je prezretý.
Rozkvas je základom. Ak máte pochybnosti, či je rozkvas hotový, môžete ho otestovať plávacím testom. Výroba tangzhongu - ražnej kaše (pomáha chlieb udržať vláčny dlhšie, podobne ako zemiak). 2. 200g = 1/2 vody: Ak máme čas, počkáme kým tangzhong aspoň trochu vychladne. 3. 4. 200 g = 1/2 vody - druhú polovicu vody (200 g) si navážime do nádoby po vyškrabanom rozkvase.
Autolýza: prvé miesenie cesta, ešte bez soli. Ručne - vareškou, alebo v mixéri premiešame cesto tak, aby múka nebola nikde suchá. Necháme postáť 30 až 60 min. Nastavte si stopky! Nádobu je dobré prikriť proti osychaniu. Pridanie soli 23 g: po ukončení autolýzy (30 až 60 min - ako máte čas), zapracujeme do cesta soľ. Cesto netreba ubiť miesením. Naťahovanie / prekladanie pomáha vytvoriť v ceste lepok a tak sa z riedkeho a hrčkavého vytvorí hladké a pružné cesto. Pozor, lepí sa to!
Prekladanie: po autolýze začíname cesto prekladať. Urobíme to viac krát, ako nás napadne. Pre systematikov- prekladajte po autolýze a potom vždy po 30 minútach (čiže 0 min, 30 min, 60 min, 90 min). Ak robíte medzitým niečo extra zaujímavé, dajte si budík. Na začiatku sa cesto trhá veľmi rýchlo. S každým prekladaním ucítite, že je pružnejšie, menej lepivé a ťahá sa ľahšie. Video napr. tu. Pozor, lepí sa to! Cesto chytáme vždy mokrou rukou, odlupujeme od steny nádoby mokrou stierkou.
Stáčanie do ošatky: po dvoch hodinách od pridania soli a 2-3 preloženiach je čas na finálne tvarovanie chleba. Ja robím tvarovanie na mokro = mokrá doska, namočené ruky (miska s ďalšou vodou poruke na priebežné namáčanie). Video napr. tu s mokrými rukami a podložkou (s vodou), s pomúčením a vložením do ošatky.
Škrob na vysypanie ošatky a „pomúčenie“ chleba: na záverečné „pomúčenie“ chleba pred vložením do ošatky použite najlepšie zemiakový alebo kukuričný škrob, prípadne inú bezlepkovú múku. Cesto zabalíme do igelitu, aby neoschol. Chce to rukavice a horúci plech, aby sa chlieb neprilepil.
Pečenie: Rúru zapneme naplno, alebo na max. 230 C, približne 15 - 30 min pred pečením (ako rýchlo sa rozohreje rúra). Pečenie na plechu: Plech dávame rozohriať do rúry v okamihu, keď ju zapíname. Alternatívne môžeme použiť papier na pečenie. Postupujeme rýchlo, ale s náležitou opatrnosťou. Chlieb po vložení do rúry pečieme 15 min pri 230 °C, potom znižíme na 200 °C a dopečieme cca 30-45 min, podľa veľkosti chleba.
Chladnutie: Chlieb by mal chladnúť postupne, aspoň hodinu, tak aby bol zospodu odvetraný. Kvások - udržujeme priebežným odoberaním a dokrmovaním. Pri robení rozkvasu odoberieme z fľaštičky skoro všetok kvások, zostatok dokŕmime ražnou celozrnnou múkou a vodou do pôvodnej konzistencie a odložíme do chladničky. Hladný kvások spoznáte podľa jeho vzhľadu a vône - mali by ste cítiť, že v ňom pokračuje proces kvasenia.
Základné rozdiely: Kvások vs. droždie. Droždie pracuje na princípe alkoholového kvasenia a rýchlo vytvára bublinky. Kvások vytvára baktérie mliečneho kvasenia, čo zlepšuje stráviteľnosť a chuť. Bežný glykemický index chleba je nižší pri kváskovanom chlebe. Zdravšie pečenie plné vitamínov a minerálov sa dá dosiahnuť dlhším kvásením a kvalitnými surovinami.
Základný recept na chrumkavý kváskový chlieb: Rozkvas: 100 g ražnej múky, 100 ml vlažnej vody a 1 polievková lyžica materského kvásku. Prikryť a nechať kvasiť 9-12 hodín. Potom pridať 500 g pšeničnej múky, 290 ml vody a soľ; cesto premiesiť, nechať kysnúť a prekladať podľa potreby. Následne vytvarovať bochník a uložiť do ošatky vysypanej škrobom. Rozkvas je pripravený, keď plávajúca lyžička ukáže správnu konzistenciu.
Všeobecné tipy: používajte kvalitné suroviny, dodržujte teplotu vody a prostredia, buďte trpezliví. Kváskovanie nie je novodobý trend - chlieb z kvásku vznikol pred tisíckami rokov. Rozšírené poznámky o výhodách, o histórii a o tom, ako kvások vzniká, nájdete v ďalších článkoch.
| Komponent | Odporúčané množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Kvások | podľa receptu | aktivujte pravidelným kŕmením |
| Múky | ražná celozrnná, pšeničná | lepok a savosť sa líšia |
| Teplota rúry | 230 °C, potom 200 °C | začiatok 15 min, dopečenie 30-45 min |
| Čas kysnutia | záleží na teplote | pozor na teplotu a konzistenciu |
Prečo to skúsiť práve kváskovanie
Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavú kôrku, vláčnu striedku, nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Môžete presne kontrolovať zloženie a využiť všetky benefity prirodzenej kultúry v kvásku.
Základné kroky pre začiatočníkov
- Začnite rozkvasom a materským kváskom doma podľa jednoduchých pokynov.
- Postupujte podľa autolýzy a prekladania, aby ste vybudovali lepok a hladké cesto.
- Použite ošatku vysypanú škrobom a cesto jemne preložte do nej.
- Pečte na horúcom plechu alebo kameni s párnym prostredím rúry.
- Chladiť nechajte na mriežke, aby para mohla uniknúť a nevznikla vlhkosť.
🥖 Kváskový chléb od nuly | 3. díl – Jak připravit rozkvas
Ak máte v okolí známu, ktorá už kváskuje, požiadajte ju o pomoc či radu. Dobre vám poslúži aj takzvaná „kvásková mapa“ a kontakt s gazdinky, ktoré radi pomôžu. Z vlastného kvásku môžete urobiť rozkvas a ten používať na ďalšie pečenie. Rozkvas je koľajnica k ďalším receptom a kreatívnym príspevkom do vašej kuchyne.