Recept na pšenično-žitný chlieb je kombináciou klasickej žitnej a jemnej pšeničnej múky, ktorá spolu s kvasením a premysleným postupom vytvára vláčne a chutné pečivo. V texte nájdete základný postup na bochník o hmotnosti cca 750 g, spôsoby pečenia v domácnosti aj možnosti s kváskom, pekárňou alebo varením v hrnci. Opis obsahu je založený na viacerých uvedených postupoch a poznámkach autora.
Ingrediencie a základný postup na bochník
Ingredience pro 1 bochník (cca 750 g): 250 g žitné mouky, 250 g pšeničné mouky, 25 g čerstvého alebo 4 g sušeného droždí, 12 g soli, 12 ml octa, 350 ml vody, špetka cukru.
Príprava těsta: V mise smíchejte obě mouky, ocet a sůl. Droždí rozpusťte ve 340 ml vlažné vody se špetkou cukru, nechte krátce naběhnout, přelijte do mísy s moukou a dobře promíchejte. Po důkladném prohnětení vytvarujte z těsta kulatý bochánek, který bude v pomoučené ošatce cca 2 hodiny kynout.
Pečenie: Vykynutý bochník opatrně vyklopte z ošatky do pečicí formy a nechte kynout ešte 15 minut. Do spodní části trouby umístěte žáruvzdornou misku s vodou a troubu predehřejte na 250 °C. Bochník potrete slanou vodou a pečte ve střední části trouby při teplotě 250 °C přesně 5 minut. Misku s vodou z trouby vyjměte a bez změny teploty pečte chléb dalších 5 minut. Nakonec teplotu v troubě snižte na 160 °C a chlieb pečte ešte 35 minut.
Pokračovanie: Pro kváskový chlieb Ajka uvádza viac spôsobov prípravy - od zpracovania cesta až po dlhšie kynutie. Väčšina textu opisuje viaceré varianty: od klasického kysnutia pri izbovej teplote až po pečenie v hrnci a v pare, s dôrazom na sledovanie konzistencie cesta, prekladanie (překládání) a správne zvládnutie teploty počas pečenia.
Rôzne varianty a tipy na kynutie a miesenie
- Chleba z kvásku: V texte sa uvádza, že kvások je fermentovaný spôsob kynutia s divokými kvasinkami a baktériami, ktorý znižuje obsah kyseliny fytovej a robí chlieb zdravším.
- Príprava rozkvasu: Prvý deň večer pripravíme rozkvas zo žitnej celozrnnej múky, vody a kvásku. Druhý deň ráno sa pripraví zmes múk, soli a postupného prilievania vody.
- Prekladanie: Počas kynutia sa vykonávajú 4 až 5 sád prekladania (překládání), ktoré posilňujú lepok a formujú tvar cesta. Zvyčajne sa vykonávajú každých približne 30 minút.
- Vývoj textúry: Cesto by malo byť po nakynutí lesklé, napnuté a s viditeľnými veľkými bublinami. Ak je príliš tekuté, pridá sa ďalšia múka; ak je veľmi tuhé, doplní sa voda.
- Pečenie v hrnci: Ide o výbornú metódu, kde hrniec funguje ako forma. Vopred sa vyhrieme na vysokú teplotu a po vložení cesta zabalíme a pečieme s pokrývkou, čím sa dosiahne kôrka a vláčnosť.
Postupy podľa jednotlivých častí / krokov
- Príprava rozkvasu: 75 g žitné celozrnné múky, 75 g vody a 1 PL (25 g) kvásku. Rozkvas má stáť cez noc alebo večer pred pečením.
- Príprava múk a soli: 380 g pšeničné chlebovej múky (možné mixovať s 300 g pšeničnej a 80 g žitnej múky). Pridajte 11 g soli a premiešajte.
- Pridanie vody a miesenie: Postupne prilievajte 250 g vody, podľa potreby doplňte viac múky alebo vodu tak, aby vzniklo vhodné cesto. Dôkladne vypracujte do pružného, nie príliš lepkavého cesta.
- Prvý tvarovanie: Po vyklopení na pomúčenú dosku vypracujte do placky a následne postupne prekladajte do stredu do tvaru gule. Gula sťahujeme, aby bol chlieb celistvý.
- Kynutie v ošatke: Uložíme do ošatky spojom nahoru a necháme kynúť približne 2-3 hodiny.
- Predpečenie a pečenie: Rozohrejeme rúru na 230 °C s hrncom s pokrývkou. Vložíme vykynuté cesto a pečieme cca 15 min. Potom vyberieme pokrývku a pečieme ďalších 15-20 minút pri 210-200 °C, nakoniec necháme chlieb vychladnúť aspoň hodinu.
Rady k variáciám a použitým formám
- Chlieb je možné piecť v rôznych formách - v ošatke, na plechu alebo v sklenej nádobe. Vždy je dobré posypať utierku múkou, aby sa cesto nelepilo.
- Chlieb najlepšie chutí s lušteninovými pomazánkami alebo s pomazánkami zo sóje/ tofu.
- Pre deti je pečivo z múky menej vhodné, odporúča sa radšej obilný chlebíček.
Praktické poznámky a poznámky zo skúseností
Chlieb má rád pomalé znižovanie teploty a pomalé vychladnutie. Pri tradičných českých chleboch zohrávajú dôležitú úlohu ošatky a formy, ktoré umožňujú tvarovať skutočné kruhy i ovály. Proces prekladania a dlhšie kysnutie je zábavným a dobrodružným krokom, ktorý vyžaduje trpezlivosť a cit pre lepok. Príprava kváskového chleba môže trvať niekoľko hodín, no výsledok je bohatší na chuť a dlhšiu trvanlivosť.
Základný domácí chlieb kombinuje pšeničnú a žitnú múku v pomere zvyčajne 2:3, pričom väčší diel smeruje k žitnej múke. Čistý pšeničný chlieb je tiež výborný, má však chuť pripomínajúcu ciabattu a podobné chleby zo Stredomoria. Chleba z kvásku vydrží častokrát až týždeň a je považovaný za zdravšiu alternatívu vďaka fermentácii a redukcii kyseliny fytovej.
Záver v krátkosti
Pečenie pšenično-žitného chleba vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť o detaily: správnu kombináciu múk, dostatočné prekladanie, kontrolu konzistencie cesta a vhodnú teplotu počas pečenia. S rozumným postupom a troškou praxe sa tento chlieb stane spoľahlivou súčasťou domácej kuchyne.
tags: #chleba #zopsenicno #zitnej #muky