Celozrnný chlieb je obľúbenou voľbou pre tých, ktorí hľadajú zdravšiu alternatívu k bežnému bielemu chlebu. Je to jeden druh hnedého chleba, ktorý sa vyrába z múky, ktorá je čiastočne alebo úplne mletá z celých alebo takmer celých pšeničných zŕn. Chlieb viaczrnný alebo celozrnný je trvanlivý chlieb ideálny počas celého roka. Na jar pomôže schudnúť do plaviek, v lete nemôže chýbať na dovolenke, na jeseň pomáha udržať dobrú kondíciu a v zime by mal byť súčasťou zdravého stravovania.
Presné zloženie produktov predávaných ako "celozrnný chlieb" sa líši od krajiny ku krajine a dokonca aj v rámci jednej krajiny. V niektorých prípadoch sa chlieb vyrába z celozrnnej múky, ktorá obsahuje všetky zložky zrna v rovnakých pomeroch, aké sa vyskytujú v prírode, zatiaľ čo v iných prípadoch môže chlieb obsahovať iba reprezentatívne množstvá otrúb alebo pšeničných klíčkov. Tmavý chlieb má vyvolať dojem, že je zdravý. Rozhodujúca však nie je farba, ale konzistencia. To, či sú pečivo, alebo chlieb naozaj upečené z celozrnnej múky, teda z múky, ktorá obsahuje pomleté celé obilninové zrnká, zistíte, ak si lepšie pozriete rez alebo povrch chleba.
Slatinský celozrnný chlieb a jeho špecifiká
Slatinský celozrnný chlieb od Slatinskej Pekárne je obľúbenou voľbou pre tých, ktorí uprednostňujú zdravé a chutné pečivo. V širokej ponuke pekárenských výrobkov si zákazníci môžu vybrať z rôznych druhov chleba. Medzi nimi vyniká Slatinský chlieb celozrnný, ktorý si získal popularitu vďaka svojmu zloženiu, výživovým hodnotám a tradičnému spôsobu výroby. Slatinský chlieb celozrnný je vyrobený zo 100% celozrnných múk, vrátane pšenice, raže, ovsa, jačmeňa, pohánky a amarantu. Vďaka použitiu celozrnných múk si chlieb zachováva vysoký obsah vlákniny a živín, ktoré sú ukryté v klíčkoch a šupkách zŕn.
Zloženie Slatinského celozrnného chleba: Pšeničná múka celozrnná (44%), Pitná voda, Ražná múka celozrnná, Ostatné celozrnné múky: ovsená múka, jačmenná múka, pohánková múka, amarantová múka, Pšeničný lepok, Ľan, Droždie, Ocot, Jedlá soľ, Rasca. Informácie o alergénoch: Obsahuje: Jačmeň, Obilniny obsahujúce lepok, Ovos, Raž, Pšenica.
Proces výroby chleba pozostáva z deviatich krokov v tradičnom prevedení a múka pochádza od spoločnosti Mlyn Zrno s.r.o., kde skúsený mlynár melie zrná bez toho, aby oddeľoval alebo vyhadzoval žiadne ich časti. Týmto spôsobom si múka zachováva viac enzýmov a živín. Chlieb sa pečie v troch murovaných peciach, ktoré vážia približne 40 ton; pekári musia do každej pece vložiť 30 chlebov za 90 sekúnd pomocou päťmetrovej lopaty.
Nutričné hodnoty Slatinského celozrnného chleba (na 100 g)
- Energetická hodnota: 195 kcal / 815 kJ
- Bielkoviny: 11 g
- Sacharidy: 33 g
- Cukry: 0,8 g
- Tuky: 0,5 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,1 g
- Vláknina: 9,2 g
- Soľ: 1,5 g
- PHE: 550 mg
Nutričné hodnoty ďalších druhov celozrnného chleba sa líšia podľa typu múk a pridaných zložiek. Napríklad celozrnný pšenično-ražný chlieb má na 100 g: Energetická hodnota 241 kcal, Bielkoviny 7,55 g, Sacharidy 48,3 g, Tuky 1,2 g, Vláknina 9 g, Soľ 0,75 g, PHE 377,5 mg. Kooperatívny Coop Jednota ponúka viaceré varianty s rôznymi nutričnými hodnotami, napr. celozrnný chlieb krájaný balený má 221 kcal na 100 g, Bielkoviny 16,3 g, Sacharidy 37,8 g, Tuky 0,13 g, Soľ 0,8 g, PHE 815 mg.
Ražný celozrnný chlieb kváskový a jeho výhody
Ražný celozrnný chlieb kváskový je pekárenský výrobok z ražnej celozrnnej múky s múkou, kváskom, vodou a soľou. Využíva sa často ražná alebo iná múka spolu s korením (rasca). Typická je dlhšia trvanlivosť a vyššia odolnosť proti plesniam, čo znamená, že konzervačné látky nie sú potrebné. Glykemický index býva nízky, a sol často býva premenlivá, čo z týchto chlebov robí vhodnú voľbu pre tých, ktorí sledujú cukor v krvi alebo chcú schudnúť. Je dôležité poznamenať, že ražný chlieb obsahuje lepok, a nie je bezlepkový.
Kváskový vs. drožďový chlieb
Kváskový chlieb má výhodu v tom, že chemické procesy pri raste kvásku rozkladajú zložité látky na jednoduché, ktoré telo ľahšie spracuje. Zvyšuje teda využiteľnosť vitamínov a minerálov vrátane lepku. Droždie na ceste nič nemení len to, že chlebu zabezpečí kysnutie a objem; obsahuje kvasinky Saccharomyces cerevisiae.
Ekologické a bezlepkové alternatívy v Metro
Niektoré varianty z ekologických poľnohospodárstiev sú k dispozícii pod značkami ako ALNATURA. Napríklad celozrnný ražný chlieb BIO od Alnatura je vyrobený z múk z ekologického poľnohospodárstva a má zloženie: celozrnný ražný šrot (62%), voda, morská soľ, droždie. Výživové hodnoty na 100 g: 681 kJ / 161 kcal, Bielkoviny 5,2 g, Sacharidy 32,0 g, Tuky 1,3 g, 1 BE 38,0 g.
ALNATURA chrumkavý hrubozrnný chlieb je tiež z ekologických surovín: celozrnná ražná múka, celozrnná špaldová múka, špaldové vločky, morská soľ; výživové hodnoty na 100 g: 321 kcal, Bielkoviny 11,4 g, Sacharidy 64,9 g, Tuky 1,7 g, 1 BE cca 19,0 g.
Bezlepkové a špeciálne varianty
Metro ponúka aj bezlepkové varianty a chleby s minimálnym obsahom lepku, napríklad BEZ LAKTÓZY chlieb či bezlepkové ražné a ražné grahamové mixy. Zloženia často zahŕňajú ryžovú múku, kukuričný škrob, psyllium, rôzne semená a zložky ako jablkové vlákna alebo rôzne druhy olejov a droždia. Pri týchto produktoch je dôležité sledovať, či obsahujú alergény ako sezam, sóju, vlčí bôb alebo stopy orechov a laktózu.
Porovnanie a výber podľa nutričných hodnôt
- Viac vlákniny a komplexné sacharidy sú bežné u celozrnných a viaczrnných chlebov; napríklad Slatinský celozrnný chlieb má vlákninu 9,2 g na 100 g, a energetickú hodnotu približne 195 kcal na 100 g.
- Knäckebrot viaczrnný z mixu ražnej, pšeničnej a špaldovej múky má vysoký obsah vlákniny (viac ako 18 g na 100 g) a vyšší obsah tukov (okolo 29 g na 100 g).
- Štandardné sendvičové alebo toastové viaczrnné chleby môžu mať nižší obsah vlákniny, ale stále viac ako biely chlieb; napríklad sendvičový viaczrnný chlieb môže mať okolo 8,5 g bielkovín a 41 g sacharidov na 100 g.
Alergény a bezpečnosť výberu
Pri výbere viaczrnného chleba je dôležité venovať pozornosť alergénom. Medzi najčastejšie alergény patria obilniny obsahujúce lepok (pšenica, raž, jačmeň, špalda, ovos), sezamové semená, sójové bôby, a prípadne mlieko alebo orechy v kontaminácii. Pri bezlepkových produktoch hľadajeme označenie BEZ PŠENICE alebo BEZ LEPKU.
Krajina pôvodu a rozšírená súvislosť
Krajina pôvodu viaczrnného chleba sa líši podľa výrobcu a produktu. Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, často však viacej rôznych zŕn alebo druhov obilnín. V Nemecku, ako uvádzané príklady, sa pečie veľmi veľa druhov chleba; tento kultúrny kontext ukazuje, že viaczrnný chlieb má v Európe dôležité miesto všeobecného stravovacieho zvyku.
Tipy na výber a skladovanie
Čerstvý výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Odporúča sa skladovať na suchom a tmavom mieste v nádobe na chlieb, aby sa zachovala čerstvosť a chuť. Viaczrnný chlieb obsahuje všetky cenné látky celého zrna, a preto by mal zostať súčasťou vyváženej stravy aj pri každom jedálničku.
Kváskový chlieb verzus „normálny“ chlieb. Aký je rozdiel?
Chlieb patrí medzi najbežnejšie potraviny na svete a jeho význam siaha tisíce rokov. Vyberanie správneho typu chleba závisí od cieľov stravovania, ale aj od celkového zloženia jedálnika a osobných preferencií. Ak si na obed pripravíte celozrnný chlieb s avokádom, zeleninou a ľahkým syrom, získate výživné jedlo, ktoré vás zasýti na dlhú dobu.