Základná potravina našich predkov je zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. A umožnila, aby námorníci prežili v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť. Ako na kvasenie kapusty? Ako dlho trvá kvasenie kapusty a aká teplota je ideálna na kvasenie.
Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
Kvasenie kapusty a jeho chyby
Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude
Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. Z celého regiónu Slovenska sa zachovali tradičné spôsoby; celé kapustné hlavy sa ukladané do sudov, z ktorých vznikajú polotovary na ďalšie jedlá, ako napríklad holúbky.
Sud na kapustu a jeho výber
Sud na kapustu: kedysi sa kapusta nakladala do dubových sudov. Dnes sú dubové sudy drahé a príliš veľké, preto ich úlohu preberajú keramické kameninové súdky. Technicky je možné uložiť kapustu aj do plastového suda, ale esteticky a prakticky sa odporúča keramika. Veľkosti súdokov sa pohybujú od 5 litrov po 40 litrov. Na trhu je viacero výrobcov, napríklad Kinekus ponúka výber podľa preferovaného vzhľadu a otvorov na tlačenie kapusty.
Krájače a príprava kapusty
Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, krájanie a tlačenie kapusty je obrad, na ktorom sa zúčastňuje celá rodina. Najlepší čas na zber kapusty býva po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy sa odstráni hlúb a vonkajšie listy, až zostanú len bielo-svetlozelené listy, ktoré sa rozkrojia na štvrťky alebo polovice a začnú sa krájať na krájači. Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky so šikmými nožmi, po drážkach v doske jazdí rámik z kapustných štvrťok. Kruhová rezačka je novší výrok, ktorý vyžaduje točenie kľukou a päť nerezových čepelí.
Postup nakladania a tlačenia kyslej kapusty
Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, ukládame ju do súdka, presýpame soľou (20 g na 1 kg) a tlačíme. Pri tejto práci je potrebné mať na sebe vhodné oblečenie. Po presypaní soľou sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapustu tlačíme po vrstvách a medzi vrstvy vkladáme aj špecifické dochutenia ako jablká. Najidentickejšie postupy zahrňujú aj ťažidlá alebo kamene na povrch, aby kapusta zostala ponorená v šťave a predišla aeróbnemu hnitie. Pod každú vrstvu môžu prísť čerstvé chreny a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie) pre antimikrobiálny účinok a bielosť kapusty. Stav mušky a šťavy sledujeme počas celej fermentácie, ktorá trvá približne 2-6 týždňov pri teplotách okolo 10-15 °C.
Počas kvasenia je pena na povrchu normálny jav. Penu je potrebné pravidelne odstraňovať. Ak kapusta začne bublať priveľmi alebo sa objaví pleseň, konanie treba prispôsobiť. Keď je kapusta vykvasená na požadovanú kyslosť a chuť, súde alebo pohároch ju ukládame na chladné miesto. Kvasenie však vyžaduje pravidelnú starostlivosť a monitorovanie hladiny šťavy. Ak je kapusta suchá, doplniť slanou vodou alebo vodným roztokom soľou. Pri ukladaní do pohárov je dôležité, aby kapusta bola úplne ponorená v šťave a hladina šťavy zakrývala kapustu.
Tradičné recepty a rady z regiónov
Stupavské zelé, chránené označenie pôvodu, nie je absolutný recept, ale skôr súbor pravidiel a prísnych podmienok: kapusta z položená v Stupave a soľ, dochutenie korením podľa chuti, čierne korenie, nové korenie, chren, mrkva, bobkový list a prípadne cibuľa či jablká. Do kapusty sa dávajú aj jablká, ktoré sa používajú na kapustnicu. Dusená kyslá kapusta sa výborne hodí ako príloha k pečenému mäsu alebo zabíjačkovým špecialitám. Kapustnica, segedínsky guláš, kapustové halušky a ďalšie jedlá pochádzajú z tradičnej slovenskej kuchyne, kde kyslá kapusta zohráva kľúčovú úlohu.
Recepty zo súdka a z pohárov
- Dusena kyslá kapusta - recept pre 4 osoby: 1 kg kyslej kapusty, 4 PL kryštálového cukru, 2 cibule, 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja. Kapustu scedíme a dusíme s cibuľou a cukrom; dochutiť podľa chuti a podľa potreby zahustiť.
- Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou - cesto z 200 g hladkej múky, 150 ml mlieka, droždie, soľ a olej; plnka zo slaniny a kapusty s syrom a vajíčkami; pečené na 180 stupňoch 25-30 minút.
- Kapustové halušky - tradičný recept zo severného Slovenska: halušky z cesta zemiakov a múk, s dusenou kyslou kapustou a opraženou slaninkou; podávané s bryndzou a vajíčkou.
- Kapustnica a ďalšie recepty - segedínsky guláš, kapustové placky, kapustové buchty a ďalšie varianty s kyslou kapustou.
Návrhy a tipy na zlepšenie chuti
- Ak chcete kyslejšiu kapustu, nekvasu ju príliš dlho; môžete pridať aj jablká alebo hrušky na dochutenie.
- Na rýchlejšie kvasenie môžete pridať lyžicu cukru alebo srvátky.
- Ak kapusta horkne, môžete ju rozriediťľ 2:1 so surovou kapustou, počkať dva dni a ochutnať.
- Na ochranu pred plesňou môžete pridať chren alebo horčičné semienka.
- Ak nemáte sud, môžete použiť sklenené poháre; kapustu naplňte, zalejte solným roztokom a zatvorte viečkom.
Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. Vďaka procesu fermentácie sa zvyšuje dostupnosť vitamínov a probiotík, ktoré podporujú trávenie a imunitu.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Tabuľka: zhrnutie základných parametrov kvasenia
| Parametr | Hodnota | Poznámka |
|---|---|---|
| Teplota | 10-15 °C | optimum počas 4-5 týždňov |
| Čas kvasenia | 4-6 týždňov | závisí od teploty |
| Pomer soli | 20 g na 1 kg kapusty | uľahčuje uvoľnenie šťavy |
| Hľadanie anaeróbneho prostredia | zaťaženie a zatvorenie | predchádza hnilobe |
Kapusta je imunitná posila a zdroj vitamínov a minerálov; fermentácia prináša probiotiká a antioxidanty, ktoré prospejú tráviacemu systému a celkovému zdraviu. Ak si chcete dopriať tradične pripravenú kyslú kapustu, môžete vyskúšať aj kombinácie s hruškou, ako je uvedené v receptoch:
Hrušky a kapusta: nezvyčajná, ale chutná kombinácia. Hrušky očistite, rozkrojte na štvrťky a vyberte jadro. Nastrúhajte nahrubo a prilepte k kapuste spolu s bobkovými listami, rascou, soľou. Dusíme pomaly, kým kapusta nie je krehká, a na koniec prilievame med a maslo podľa chuti. Podávajte ako prílohu k mäsu alebo k zemiakom.