Štrúdľa bola a stále je mojim najobľúbenejším koláčom. Keď som bola malá, pozorovala som moju babku, ako s ľahkosťou naťahuje obrovské štrúdľové cesto. Bez toho, aby sa jej natrhlo, ho nadhadzovala svojimi zošuverenými rukami a každým ďalším nadhodením bolo tenšie a tenšie. Do kuchyne cez okno svietilo slnko a občas jeho lúče doslova presvietili štrúdľové cesto tenšie než papier. Babka sa ma ani nemusela pýtať, akú plnku má spraviť. Moja najobľúbenejšia je jablková. So škoricou. Ale v sezóne sa robievala aj čerešňová alebo maková.
Babka štrúdľu bohato naplnila, zavinula a dala na plech. A ja som už len čakala, kedy ju dopečie, aby som si ešte z vlažnej mohla odrezať končeky. Tie som Mala vždy najradšej. Z lásky k štrúdli som pre vás pripravila tento článok s detailným fotonávodom a receptom na našu štrúdľu a veľa druhov sladkých aj slaných plník.
Historický kontext a vývoj cestového závinov
Štrúdľu však nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe. Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli.
Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom.
Základy cesta na štrúdľu: suroviny, technika a odpočinok
Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty. Dôležité je ich dôkladne vymiesť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo. Ocot: trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje. Vajce: nie je úplne nevyhnutné, lebo dobrá múka spraví svoju robotu aj zaň. Pridávame ho skôr do štrúdlí, ktoré budeme variť (a nie piecť). Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.
Predtým, než pôjdeme cesto ťahať, oplatí sa dať si dole z rúk prstene a náramky. Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou obrusu aj cesto zrolujeme. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní.
Technika ťahania cesta a tvarovanie
Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta. Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Všetky prísady na cesto dáme do mixéra a začneme miesť na nízkych otáčkach. Keď sa suroviny spoja a vytvoria guľu, otáčky zrýchlime a miesime, kým je cesto hladké a odlepuje sa od okrajov misy. Cesto potom dáme na pracovnú dosku a ešte ho krátko ručne premiesime.
Na stôl rozprestrieme starý obrus a poprášime ho hladkou múkou. Odpočinuté cesto rozdelíme na polovice. Cesto na obruse rozvaľkáme valčekom do kruhu s priemerom asi 40 cm a potrieme ho olejom. Teraz cesto naberieme na dlane uzavreté v päsť a pomaly ho nadhadzujeme tak, aby sme ho ponaťahovali po celom obvode. Ak si netrúfame, cesto môžeme pokojne naťahovať aj na stole.
Asi na dve tretiny plochy cesta nanesieme plnku (od okrajov necháme zopár centimetrov voľno, aby plnka počas pečenia nevytiekla). Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Jablkovo-škoricová plnka: asi pol kila nastrúhaných jabĺk posypeme kryštálovým cukrom (množstvo podľa chuti) a necháme ich krátko postáť. Potom vyžmýkame tekutinu, jablká nanesieme na pripravenú, strúhankou posypanú štrúdľu, môžeme ich posypať hrozienkami a určite mletou škoricou.
Plnky a variácie plník
Ďalšie obľúbené plnky zahŕňajú čerešňovú so škoricou a strúhankou, tvarohovú s hrozienkami a vanilkovým cukrom, a orechovú plnku so sušenými orechmi. Plnka patrí do stredu cesta, nie až ku krajom. Inak by sa pri stáčaní cesto nezlepilo a štrúdľa by mohla prasknúť. Kraje je potrebné poctivo zatlačiť a dobre utesniť, aby šťava z jabĺk nevytekala a nerozmočila cesto.
Makovo-višňová, slivková, čučoriedková a ďalšie variácie sú bežne súčasťou ponuky: Maková štrúdľa s mliekom a medom, slivková štrúdľa zo zwetschge odrôd, čučoriedková so škoricou a ďalšie. Zvosť fľašky a rýchle dostupné varianty sa dajú korigovať podľa sezóny a dostupnosti surovín.
Pečenie a servis štrúdle
Pečenie štrúdle je dôležitý krok, ktorý ovplyvňuje jej výslednú chuť a textúru. Štrúdľu pečte v predhriatej rúre pri teplote 180 °C až 200 °C, kým nie je zlatistá a chrumkavá. Teplota by však nemala presiahnuť 180 °C, aby cesto nestratilo svoju jemnosť a vláčnosť. Základom je koláč priebežne kontrolovať. Rúru predhrejte na správnu teplotu. Počas pečenia štrúdľu niekoľkokrát prepichnite vidličkou, aby para unikala. Upečenú štrúdľu nechajte pred krájaním mierne vychladnúť.
Pred krájaním môžeme povrch potrieť rozšľahaným vajcom, mliekom alebo maslom pre lesklý povrch a na koniec povrch potrieť rozpusteným maslom alebo olejom. Po vybratí z rúry posypte hnedým cukrom a nakrájajte na kúsky, môžete ju tiež posypať cukrom ešte pred pečením.
Tipy a rady skúsených gazdiniek
- Správna múka: použiť múku 00 extra s vysokým obsahom lepku (dvojnulka) pre pružné a netrhajúce sa cesto.
- Nechajte cesto odpočinúť: aspoň 60 minút v teple.
- Izbová teplota prísad a dôkladné miešanie vedú k hladkému povrchu bez trhliniek.
- Ocot pridáva kyselinu, ktorá uľahčuje ťahanie cesta.
- Vaječné alebo mliečne potretie pre lesklý povrch; olej na cestách tiež pomáha.
Príprava lístkového a bezlepkového cesta
Najrýchlejšia alternatíva je lístkové cesto z obchodu, ktoré po teplom potieraní a naplnení rýchlo upečiete. Lístkové cesto však neposkytuje takú jemnosť ako tradičné ťahané cesto. Bežné možnosti cesta zahŕňajú kysnuté cesto a bezlepkové cesto z kombinácie ryžovej a pohánkovej múky s psylliom pre pružnosť.
Recept na lístkové cesto: 1 balenie lístkového cesta, plnka podľa chuti, vajce na potretie. Potrite a upečte pri 180 °C približne 30 minút do zlatista.
Recept na kysnuté cesto: Do misky preosejte múku, pridajte droždie, soľ, kryštálový cukor, olej a postupne prilievajte vlažné mlieko; vypracujte hladké pružné cesto a nechajte kysnúť 45-60 minút. Rozdelíme na časti a vyvaľkáme do obdĺžnika.
Tipy na plnky a variácie podľa sezóny
Jablkové plnky s čerstvou škoricou, hrozienkami a strúhankou robia klasickú jablkovú štrúdľu. Nie každé jabĺčko je vhodné na pečenie - vyberáme odrody Idared, Ontario, Granny Smith alebo Šampión. Čerešňová štrúdľa, tvarohová štrúdľa, maková a orechová plnka sú tradičné aj moderné varianty. Pre bezlepkové varianty skúšame kombináciu ryžovej a pohánkovej múky s psylliom, ktoré udržia štrúdľu pružnú a nedrobenú.
