Život bez masla si poniektorí z nás nevedia ani len predstaviť. Ale jeho cena časom poriadne narástla a tak ak si ho chceme natrieť na chlieb, alebo s ním variť a piecť, treba načrieť hlbšie do peňaženky. Komu nie je úplne proti srsti predstaviť si, že by maslo v kuchyni nahradil, hľadá možnosti, ako to urobiť čo najbezbolestnejšie. Je niekoľko možností...
V dnešnom článku sa pozrieme na rôzne alternatívy pre klasické maslo z kravského mlieka. Je mnoho dôvodov, prečo môže človek hľadať rozličné náhrady masla. Niekedy ho tiež človek potrebuje, doma sa minie a obchod je ďaleko. Zároveň ide o výrobok živočíšneho pôvodu, takže ho napríklad zo stravy vyraďujú vegáni. Často ho však škrtnú aj osoby, ktoré skrátka uprednostňujú rastlinnú stravu. Niekto na to môže mať rovnako zdravotné dôvody. A čím ho teda nahradiť? Čo použiť pri varení a pečení a čo natrieť na chrumkavé pečivo? Dá sa nahradiť maslo olejom? Čím môžete vymastiť formu?
Maslo má pri pečení niekoľko funkcií. Tuk je vynikajúcim zvýrazňovačom chuti a cesto robí pružnejším. Maslo sa však dá v koláčoch nahradiť - nech už sú pohnútky k tomu akékoľvek. Niektorí ľudia majú intoleranciu, iní vyznávajú vegánske stravovanie, ďalší chcú piecť dobroty s nižším obsahom tuku... Alebo sa jednoducho môže stať, že doma zrovna maslo nemáte a obchod je ďaleko alebo zatvorený.
Prečo sa maslo pridáva do pečiva? Aby sme pochopili, ako správne nahradiť maslo, poďme zistiť, akú úlohu hrá pri pečení. Maslo dodáva pečivu jemnú chuť a robí ho šťavnatým a mäkkým. Je to spôsobené tým, že maslo obsahuje tuk, ktorý sa pri vysokých teplotách topí a vytvára akési „lubrikanty“ cesta. A jeho tekutá časť funguje ako zvlhčovač vzduchu: v rúre sa premení na paru, vďaka čomu cesto kysne. Olej ovplyvňuje konzistenciu produktu: ak ho zmiešate s inými prísadami, dostanete koláč, a ak ho rozdrvíte na omrvinky, získate drobivé krehké pečivo. A samozrejme zabraňuje tomu, aby sa hotová pochúťka prilepila na formu. Ak túto ingredienciu z receptu jednoducho odstránite, pečivo buď nevykysne, alebo bude suché.
Najprv je však lepšie považovať nahradenie masla za experiment: výrobok sa nemusí na prvý raz ukázať správne, niekedy je potrebné zvýšiť množstvo a postupnosť pridávania ďalších výrobkov, aby bol dezert ako zvyčajne jemný a vzdušný. Pred upečením plnohodnotného cupcaku preto môžete aktualizovaný recept vyskúšať na ľahkých muffinoch.
Alternatívy masla pri varení a natieraní na pečivo
Maslo na krajci chleba alebo pečive vieme nahradiť rôznymi domácimi nátierkami či nátierkovým maslom. Aj to si môžete urobiť celkom jednoducho z bieleho jogurtu alebo kyslej smotany, ktoré necháte cez noc odkvapkať v utierke. Stečený jogurt dochutíte podľa vlastných preferencií a nátierkové maslo je na svete.
Tu sa už dostávame k tomu, ako nahradiť maslo pri príprave raňajok, desiatej alebo olovrantu či iného občerstvenia, a teda k tomu, čo natrieť na chlieb či pečivo miesto klasického masla. Ak máte chuť na niečo sladké, skvelou voľbou je orechové maslo, napríklad mandľové či lieskovcové, taktiež tradičné arašidové, i keď to nie je tak celkom orieškové, kedže arašidy radíme medzi strukoviny.
Ak obľubujete slané raňajky či desiatu a napríklad tradičný chlieb s maslom, šunkou a nejakou tou zeleninou, no zároveň chcete z tejto kombinácie maslo vynechať, dobrou voľbou budú určite nejaké domáce rastlinné nátierky. V prípade problémov s laktózou či vyradenia živočíšnych potravín z jedálnička je možné pripraviť rozličné výživné strukovinové nátierky, napríklad cícerovú či šošovicovú, skvelé sú tiež nátierky z tofu, baklažánu či brokolice aj inej zeleniny. Ak nemáte problém so živočíšnymi surovinami, dobrou voľbou bude i vajíčková, rybacia či syrová nátierka. Aj pri príprave samotných nátierok sa v mnohých prípadoch používa práve maslo, internet je však rovnako plný receptov na nátierky bez masla.
Hummus môže byť skvelou alternatívou masla na prípravu chlebíčkov. Je zdrojom bielkovín a vlákniny. O alternatívy nie je núdza, ale oplatí sa vyberať tie, ktoré sú zdravé. Praženú cesnakovú pastu - výborne sa kombinuje s bylinkami, je prírodným antibiotikom a podporuje zdravie. Zelenina - výborná alternatíva. Lahodnú nátierku môžete pripraviť napríklad z tekvice, mrkvy a dobre funguje aj cvikla.
Avokádo predstavuje skvelú náhradu masla, ktorú je možné použiť nielen pri pečení, ale rovnako sa dá natrieť na chlieb, a teda zastúpi maslo napríklad pri príprave obložených chlebíčkov. Dužinu zrelého avokáda stačí poriadne roztlačiť a pridať do receptu v takomto množstve, v akom malo byť použité aj maslo, čiže v pomere 1:1. Avokádová náhrada masla sa skvelo hodí napríklad do lahodného brownies. Pridajte soľ, korenie, prípadne i trochu citrónovej šťavy a máte v podstate skvelú nátierku.
Vajíčková, rybacia či syrová nátierka sú tiež dobrou voľbou, ak nemáte problém so živočíšnymi surovinami.
Nahradenie masla pri varení
Pri varení sa dá maslo bez problémov ľahko nahradiť. Či už masťou alebo rastlinnými olejmi - repkovým, slnečnicovým či olivovým.
Prvou vďačnou náhradou klasického masla je olivový olej. Olej poslúži ako náhrada masla v receptoch. Čo sa týka pomeru, tak oleja zvyčajne používame približne o štvrtinu menej ako masla. V receptoch tak môžeme napríklad 100 g tradičného masla nahradiť práve 75 ml olivového oleja, 1 šálka masla sa rovná 3/4 šálky oleja a podobne. Samozrejme, použiť je možné aj iné oleje, napríklad repkový. Pri použití chuťovo výraznejších olejov, akým je napríklad avokádový olej, je ich vhodné miešať s tými neutrálnejšími.
Slnečnicový a olivový olej sú ďalšími alternatívami k maslu, ktoré sa často používajú pri varení a pečení. Tieto oleje majú vysoký obsah zdravých tukov a sú vhodné pre rôzne recepty. Pri pečení môžete použiť olej v rovnakom pomere ako maslo, no pozor na chuť - olivový olej môže byť výrazný a nemusí sa hodiť do všetkých druhov pečiva.
Oleje: Slnečnicový alebo olivový olej
- Výhodná cena
- Vysoký obsah zdravých tukov
- Ideálne pre slané pokrmy alebo chlieb
Nahradenie masla pri pečení
S náhradami masla v koláčoch a zákuskoch je to trochu komplikovanejšie. Maslo býva často hlavnou zložkou krémov, ktoré sa používajú na plnenie tort a zákuskov a takisto býva súčasťou rôznych nepečených dezertov a sladkostí. Toto sú prípady, kedy by ste si maslo mali dopriať a nevymieňať ho za iné rôzne náhrady. Tu je jeho lahodná chuť jednoducho nenahraditeľná.
Maslo sa však dá nahradiť v niektorých druhoch ciest. Treba však mať na pamäti, že ak použijete alternatívu masla, výsledná chuť a konzistencia koláčov či zákuskov sa môže zmeniť. Nie každé cesto a každý recept je vhodný pre každú náhradu. V skutočnosti to niekedy môže byť hra pokus a omyl.
Trené cesto na koláče a mafiny: Maslo môžete nahradiť olejom, rastlinným margarínom, ovocným pyré alebo dokonca cmarom a bielym jogurtom, prípadne mascarpone.
Krehké cesto na koláče a quiche: Tu je vhodnou náhradou kvalitný margarín.
Kysnuté cesto: Niektoré druhy sa dajú pripraviť bez akéhokoľvek tuku.
Konkrétne náhrady masla v receptoch
Margarín: Môžete ním zameniť maslo v pomere 1:1. Je to zrejme prvá náhrada, ktorá každému príde na um. Zameniť ho s maslom môžeme v pomere 1:1, čiže koľko masla vyžaduje recept, toľko dáme margarínu. Je vhodný najmä na kysnuté cesto, ale aj krehké cesto určené na drobné pečivo. Použiť ho môžete aj do krémov.
Olej: Maslo a olej sa nemôžu zamieňať v rovnakých množstvách, pretože ich hustota sa líši. Pravidlom je, že namiesto 100 gramov masla môžete použiť 80 gramov oleja. Je dôležité olej skutočne odvážiť a nemerať ho v mililitroch. Olej sa bežne používa do koláčov či muffinov. Ak aj máte recept s maslom, nemusíte sa báť nahradiť ho rastlinným olejom - namiesto 100 g masla použite 80 g oleja. Ideálne takéhoto, ktorý nemá príliš výraznú chuť, vhodný je slnečnicový alebo repkový. Olivový: Hodí sa skôr do slaných receptov. Kokosový: Myslite na jeho výraznú chuť. Je vhodné ho pred použitím jemne rozohriať.
Jogurt, kyslá smotana, tvaroh alebo mascarpone: Môže sa nimi nahrádzať maslo v pomere 1:1. Na 100 g náhrady však treba pridať 1 polievkovú lyžicu krupice alebo škrobu, cesto bude ľahšie. Vhodný je jogurt, tvaroh, kyslá smotana s čo najvyšším podielom tuku. Jogurt je ďalšou vynikajúcou alternatívou k maslu. Tento mliečny produkt dodáva pečivu vlhkosť a krémovosť, pričom znižuje obsah kalórií a tuku. Jogurt je ideálny pre recepty na koláče, muffiny a iné sladké dobroty. Použiť ho môžete v rovnakom množstve ako maslo, prípadne môžete skúsiť kombinovať jogurt s inými náhradami, ako je napríklad kokosový olej alebo avokádo, aby ste dosiahli ideálnu konzistenciu a chuť.
- Nižší obsah tuku a kalórií
- Vynikajúca vlhkosť v pečive
- Príjemná krémová konzistencia
Kokosový tuk: Namiesto 100 g masla sa dáva 60 g kokosového oleja a 3 lyžice vody. Kokosový tuk má však svoju charakteristickú chuť, takže na to treba myslieť, nehodí sa do každého koláča. Kokosový olej je ďalšou skvelou náhradou masla, ktorá ponúka výraznú chuť a mnoho zdravotných výhod. Hoci môže byť o niečo drahší ako margarín, stačí ho použiť menšie množstvo. Pri pečení sa kokosový olej správa podobne ako maslo. V chladenom stave je pevný a pri zahrievaní sa roztápa. Používajte ho najmä v receptoch, kde sa hodí jeho jemná kokosová chuť, napríklad pri pečení koláčov alebo sušienok. Avšak pozor, nie všetky recepty si s touto chuťou rozumejú, preto je dobré experimentovať.
- Prírodný produkt s mnohými zdravotnými benefitmi
- Jemná chuť, ktorá dodá receptom exotický nádych
- Dlhšia trvanlivosť v porovnaní s maslom
Orechové maslo (zvyčajne mandľové): Orechové maslo by malo nahradiť polovicu množstva masla uvedeného v recepte a druhú polovicu treba nahradiť rastlinným olejom. Je vhodné najmä do cesta na sušienky. Táto alternatíva však nie je pre tých, ktorí chcú šetriť, pretože orechové maslá sú podstatne drahšie ako bežné maslo, je skôr pre ľudí, ktorí z rôznych dôvodov nechcú konzumovať klasické maslo. Orechové maslá mnohí poznajú ako súčasť nepečených maškŕt, dajú sa však použiť aj pri pečení. Výslednému produktu samozrejme odovzdajú svoju chuť, takže si treba premyslieť, či použijete arašidové, kešu či mandľové. Sú vhodné najmä na sušienky a brownies. Môžete použiť aj zmes orechového a bežného masla, alebo orechového masla a oleja.
Ovocné pyré: Do sladkých trených ciest sa dá namiesto masla použiť aj ovocné pyré - môžu to byť rozmixované banány, slivky, jablkové či hruškové pyré. Odporúča sa nahradiť polovicu množstva masla uvedeného v recepte pyré a druhú polovicu margarínom alebo olejom. Keďže ovocie je sladké, stačí dať do cesta potom menej cukru. V rôznych druhoch cesta môžete namiesto maslo použiť aj jablkové či tekvicové pyré. Odstránime tak z pripravenej pochúťky nielen kalórie, ale v prípade potreby aj laktózu, s ktorou sa mnohí nekamarátia. Jablká buď nadrobno nastrúhame alebo úplne rozmixujeme. Tekvicu najskôr upečieme a následne rovnako rozmixujeme. Jablkové pyré pridávame do cesta v rovnakom množstve, v akom malo byť pridané maslo. Tieto náhrady masla sa opäť hodia do rôznych koláčov, napríklad aj do chutných muffiníkov či iného sladkého pečiva. Jablkové pyré pridá pečivu jemnú sladkosť a vlhkosť. Pre tých, ktorí hľadajú ešte zdravšiu náhradu, je jablkové pyré skvelou voľbou. Hoci to môže znieť nezvyčajne, jablkové pyré dokáže nahradiť maslo v mnohých sladkých receptoch, najmä pri pečení. Použitie pyré znižuje celkový obsah tuku v recepte, čo môže byť plusom pre tých, ktorí chcú znížiť kalorický príjem. Navyše, pyré pridá pečivu jemnú sladkosť a vlhkosť. Skúste ho použiť v muffinoch, bábovkách alebo koláčoch. Túto nízkotučnú alternatívu oceníte najmä vtedy, ak pečiete pre ľudí, ktorí nesmú konzumovať mliečne výrobky. Najčastejšie sa využíva jablkové alebo banánové pyré, môžete použiť aj zmes z pyré a oleja. Pri banánoch môžete navyše znížiť aj množstvo cukru uvádzaného v recepte. Pyré sa nemusíte absolútne báť pri koláčoch, bábovkách, muffinoch alebo perníku.
- Ako používať jablkové pyré:
- 1 šálka masla = ½ šálky jablkového pyré
- Používajte v sladkých receptoch, kde zjemní chuť
- Znižuje kalorický obsah
Avokádo: Avokádo môže byť ďalšou zaujímavou alternatívou k maslu, ktorá je plná zdravých tukov. Tento plod je ideálny na použitie v pečení, najmä v receptoch na chlieb, koláče a muffiny. Jeho jemná chuť neprebije ostatné prísady a výsledné pečivo získa krémovú textúru. Keď používate avokádo, jednoducho ho roztlačte na pyré a nahraďte ním maslo v rovnakom pomere. Avokádo je bohaté na zdravé tuky a obsahuje množstvo vitamínov a minerálov, ktoré sú prospešné pre srdce a celkové zdravie. Ako slanú nátierku ho poznajú mnohí, vegáni ho však používajú aj na pečenie sladkých dobrôt. Hodí sa však rovnako dobre aj do slaných ciest. Je dobré rozmixovať ho naozaj najemno.
- Bohatý zdroj zdravých tukov
- Pomáha dosiahnuť krémovú konzistenciu
- Vhodné do sladkých aj slaných receptov
Tvaroh alebo smotanový syr: Pre recepty, ktoré vyžadujú krémovú konzistenciu, môžete skúsiť nahradiť maslo tvarohom alebo smotanovým syrom. Tieto produkty sú lacnejšie a dodávajú jedlám vláčnosť a jemnosť. Sú vhodné najmä pre slané koláče, cheesecake alebo omáčky. Tvaroh a smotanový syr sú trochu ťažšie, a tak sa hodia najviac na koláče a muffiny.
- Krémová konzistencia
- Vhodné pre slané aj sladké jedlá
- Lacnejšie alternatívy
Masť: Bravčovú masť si mnohí vieme predstaviť len pri vyprážaní. Môžete ju však rovnako použiť aj na slané druhy pečiva a dokonca aj na prípravu krehkého cesta. Pokiaľ narazíte na recepty z čias našich babičiek, zistíte, že masť pridávali napríklad aj do vanilkových rožkov.
Mliečne výrobky: Maslo sa dá nahradiť smotanou: pri sladkej ale treba prihliadať na jej tekutú formu a ubrať z inej tekutiny v recepte. Do báboviek, koláčov, závinov a korpusov môžete použiť aj biely jogurt, s kvalitným gréckym sa nemusíte obávať ani použitia pri krehkých koláčoch.
Mak a orechy: Hoci mletý mak a orechy poznáme skôr ako náplne do koláčov, vďaka obsahu tuku sú vhodné aj ako náhrada masla do cesta.
Vegánske alternatívy masla
Ak sa vás týka vegánske stravovanie alebo vyraďujete klasické maslo z dôvodu alergie či potravinovej intolerancie, vhodné sú vegánske maslá. Tieto maslá sú vyrobené z rôznych rastlinných olejov, ako sú olej z kokosu, slnečnicový olej, olej z repky, alebo z oleja zo sójových bôbov.
Maslo, mlieko a vajcia sa už po stáročia používajú ako základ v mnohých pekárenských výrobkoch. Pôsobia ako spojivá, zahusťovadlá a kypriace činidlá. Dodávajú pečivu vlhkosť, chuť, farbu a štruktúru. Takže bez týchto ingrediencií naše obľúbené zákusky, koláče a sušienky už nebudú také, aké majú byť? Nie, nemusíte sa vzdať svojich obľúbených cukroviniek, ak trpíte intoleranciami alebo ste vegán.
Vegánske maslo: Existuje niekoľko alternatív, ktoré neobsahujú mlieko a sú dostupné na trhu.
Kokosový olej: Má jemnú chuť a v receptoch sa dá použiť ako náhrada masla v pomere 1:1.
Olivový olej: Ak si chcete pripraviť sladké pečivo, je možné nahradiť maslo extra panenským olivovým olejom alebo kukuričným olejom.
Orechové maslo: Používajte tie, ktoré sa získavajú z mandlí alebo kešu, hodiť sa môžu na výrobu vegánskych energetických tyčiniek alebo niektorých druhov sušienok.
Roztlačený banán alebo avokádo: Je to zdravá náhrada. Použite zrelú dužinu avokáda v receptoch, ktoré vyžadujú krémovitosť, ako je čokoládová pena alebo brownies. Dôležité je nahradiť maslo podobnou konzistenciou. Keď recept vyžaduje tuhé alebo studené maslo, použite tuhý kokosový olej. Majte tiež na pamäti, že percento tuku a vody v náhrade ovplyvní textúru a chuť vášho pečiva. Namiesto 1 šálky masla použite ½ šálky roztlačeného banánu alebo avokáda.
Nahradenie mlieka a vajec v receptoch
Mlieko v receptoch pomáha zvlhčiť suché ingrediencie, dodáva chuť, zjemňuje textúru, rozpúšťa cukor a aktivuje lepok. Dá sa však ľahko nahradiť v pomere jedna k jednej akoukoľvek vegánskou alternatívou, ako je mandľové, sójové, ovsené, ryžové alebo kokosové mlieko. Pozor, mliečne alternatívy sú často ochutené alebo majú pridaný cukor. Chcete sýte koláčiky? Použite tučnejšie náhrady mlieka ako kokosové (ak vám neprekáža jeho výrazná chuť) alebo ovsené mlieko. Potrebujete iba vlhkosť do cesta? Skvelo vám poslúžia „ľahšie“ druhy mlieka, ako je napríklad ryžové mlieko. Vyžaduje si váš recept cmar? Žiadny problém! Ak potrebujete do koláča 1 šálku cmaru, pridajte 2 polievkové lyžice jablčného octu, destilovaného bieleho octu alebo bieleho vínneho octu do 1 šálky nemliečneho mlieka a nechajte 10 minút odpočívať. Potrebujete kyslú smotanu alebo hustú smotanu? Aj toto môžete ľahko zameniť!
Vajcia môžu byť jednou z najdôležitejších ingrediencií pri pečení a je tiež najťažšie ich nahradiť. Keď potrebujete zahusťovadlo, napríklad do koláčovej plnky, môžete pridať tapioku, kukuričný škrob (zemiakový) alebo prášok zo šípok v pomere 1 polievková lyžica vody alebo rastlinného mlieka a 1 polievková lyžica zemiakového alebo kukuričného škrobu, pričom sa snažte vyberať čo najviac bioproduktov. Keď potrebujete spojivo (napríklad do cesta na sušienky), vytvorte gél z mletých ľanových alebo chia semienok zmiešaných s vodou. Vznikne tak gélovitá konzistencia podobná vaječnému bielku. Na každé požadované vajce zmiešajte 1 lyžicu mletých ľanových alebo chia semienok s 3 lyžicami vody a nechajte asi 5 minút odpočívať, aby zhustli. V sýtejších receptoch, ako sú banánový chlieb a mafiny, môže byť ako náhrada vajec použité - jablkové pyré a iné ovocné či zeleninové pyré. Môžu však zmeniť chuť vášho jedla, takže na to pamätajte. Na každé požadované vajce použite ¼ šálky nesladeného jablkového pyré plus štipku prášku do pečiva. V krémoch, tvarohových koláčoch či v jemných kysnutých výrobkoch nahradíte vajce pomocou tofu s krémovou a sviežou textúrou. Dodáva vlhkosť a vytvára bohatú, hladkú textúru. Keď potrebujete náhradu vaječných bielkov, vyskúšajte tekutinu z plechovky fazule (alebo cícera). Je vynikajúca na vegánske pusinky, makrónky a pavlovky. Na jedno vajce použite asi 3 polievkové lyžice tejto tekutiny rozšľahanej do peny. Alebo si jednoducho kúpte sušené vegan náhrady vajec, ktoré už dostať v obchodoch. Pre čokoľvek, kde potrebujete dosiahnuť krémový základ, ako sú krémy, smotanové plnky a podobne, použite obyčajný rastlinný jogurt.
Domácí ghí - přepuštěné máslo
