Pljeskavica, pochádzajúca z oblasti bývalej Juhoslávie, je viac než len jedlo; je to kultúrny zážitok. Táto balkánska špecialita, pripomínajúca kombináciu hamburgeru a fašírky, si získala popularitu nielen v Srbsku, Bosne a Hercegovine, ale aj v Chorvátsku a postupne preniká aj do sŕdc a kuchýň Slovákov. Za svoje národné jedlo ho považujú Srbi, ale bežne sa s nimi stretneme aj v Chorvátsku alebo v Bosne. Pljeskavica je vlastne niečo medzi hamburgerom a fašírkou, ale jej pôvod a podanie ju od bežného fast foodu odlišujú na prvý pohľad - aj chuťovo. Napriek tomu, že pochádza z bývalej Juhoslávie, svoju najväčšiu popularitu si získala v Srbsku, Bosne a Hercegovine, ale aj v Chorvátsku, kde je bežnou súčasťou jedálnych lístkov.
Vôňa grilovaného mäsa, čerstvého chleba a pikantného ajvaru evokuje spomienky na dovolenku pri Jadrane a večery v balkánskych reštauráciách. Pljeskavica je jednoduché jedlo, ktoré dokáže prebudiť tieto spomienky a preniesť vás do slnečných krajín Balkánu. Je pozoruhodné, ako sa balkánske chute v posledných rokoch rozšírili aj na Slovensku.
Tajomstvo chuti: Nie len mäso
Kvalitné mäso je základ, ale tajomstvo pljeskavice spočíva v jednoduchosti a spôsobe prípravy. Tradičný recept zahŕňa zmes štyroch druhov mletého mäsa: jahňacieho, teľacieho, bravčového a hovädzieho. Dnes sa najčastejšie používa kombinácia bravčového s hovädzím alebo jahňacím. Mäso sa ručne hnieti s korením, často s cibuľou a niekedy aj s paprikou. Výsledkom je tenká, široká, plochá "fašírka", ktorá sa pripravuje na grile alebo panvici.
Tou najväčšou pravdou je, že vôbec nepochádza z Chorvátska. Len je tu desne obľúbená a turisti si ju začali s touto krajinou spájať. Vyzpovedala som balkánske kuchaře, prečítala staré juhoslovanské kuchárky, a tiež tie internety tam aj tu. Tak si poďte prečítať, na čo som prišla. Prišla som na to, že taká obyčajná vec, ako je placka z mletého mäsa, môže zamotať hlavu. Že receptov na ňu je nespočet a že sa s určitosťou nedá povedať, ako sa tá pravá skutočne robí. Je to asi ako so sviečkovou, nájdete si svoj postup a ten sa tým pravým stane. Avšak ten základný recept je v podstate daný.
Čí je chorvátska pljeskavica?
Ako mi potvrdil aj kuchař Dejan zo Srbska, jej pradomovom je jednoznačne Bosna. Srbsko ale môžeme nazvať domovom číslo dva. Každá má trochu inú tradíciu, ale umí ju výborne jeden ako druhý. Keď sa pozrieme do dávnej minulosti, zistíme, že pokrmy z mletého mäsa na Balkán priniesli Turci, ktorí sa tu rozpínali postupne celých 500 rokov. Za tú dobu už v miestnej gastronómii nejakú tú stopu nechať museli. Teda pôvod slova čevap ľahko nájdete v kebabe. Tiež keď si dáte v Grécku "bifteki", dostanete v podstate pljeskavicu. Skrátka je to všetko zamotané a tiež prepojené. Navyše funguje ľudová tvorivosť, ktorá za veľa rokov vytvorila nekonečné množstvo variant.
Základné ingrediencie
V bájach sa hovorí, že mäsa majú byť štyri, a to hovädzie, bravčové, jahňacie a teľacie. Každopádne na taký recept som zatiaľ nenarazila. Väčšinou je to kombinácia dvoch druhov: bravčové - hovädzie alebo len jahňacie, len teľacie, ale sú aj zverinové z diviaka a srnčieho alebo rybie s krevetami.
Na Balkáne, a teda aj v Chorvátsku, sa dajú Pljeskavice kúpiť hotové - zamiešané, uplácané. Práve tú rybaciu mi priniesla svokra z rybacieho obchodu a bola super. Dajú sa kúpiť už aj u nás, akurát keď si prečítate zloženie, tak vás to pravdepodobne odradí.
Základný recept, ktorý sa nemení, obsahuje cibuľu a cesnak. Samozrejme soľ a korenie. Niekedy sa pridáva slanina, niekedy feferónka alebo pálivá paprička.
Pljeskavice sa robia aj plnené, a k tomu sa používa zvláštny syr menom kajmak, ktorým sa placka potrie a potom prehne. Videla som aj varianty so syrom kačkaval alebo pršutom. V reštauráciách používajú bohužiaľ aj eidam alebo obyčajnú šunku.
Ako na mäso
Ako som už spomenula, väčšinou sa používajú dva druhy mäsa. Pomer je väčšinou 7:3. Odborníci a chytré rady odporúčajú zomlieť už osolené mäso. Ak si ho necháte namlieť u mäsiara alebo kúpite polotovar, najprv ho osoľte a okoreňte, dobre premiešajte a nechajte stáť minimálne dve hodiny, najlepšie cez noc. Každopádne vždy vyberajte tučnejšie mäso, inak bude placka suchá, a to fakt nechceš.
Tip srbského kuchaře Dejana:
Keď sa chystáte si urobiť zásoby, nechajte si mäso ochutené len korením a soľou, ostatné ingrediencie pridajte len do časti, ktorú budete v tú chvíľu pripravovať. Osolené a okorenené mleté mäso vydrží dlhšie, než s pridanou cibuľou.
Tip bosenského kuchaře Damira:
Cibuľu rozmixujte s trochou vody, ktorú potom spolu so šťavou z cibule vylisujte. Keď to neurobíte, mäso hneď zmení farbu a nebude tak dobré. Tiež radí mäsovú zmes miešať tak intenzívne, ako by ste miešali cesto na chlieb. Nesmie sa lepiť. Takže miešajte, miešajte, kým tej konzistencie nedosiahnete.
Ako tvarovať
Pljeskavica je zo slova plieskať, a na to sú potrebné obe ruky. Jednou rukou plieskate, druhou (ohnutou dlaňou) tvarujete oblé okraje. Buď si pri práci otáčajte mäso alebo podložku. Výsledkom by mala byť viac-menej guľatá placka, nie vyššia než 1 cm, odporúča sa 0,5 cm, ale nesmie sa vám trhať. Narozdiel od hamburgerov, ktoré sú vyššie a menšie, sú pljeskavice rozpláclejšie a nižšie.
Internet plný pljeskavíc
Keď si prezriete český internet, receptov nájdete možno viac, než na tom balkánskom. Veľmi sa tu experimentuje s rôznymi prísadami a nie je výnimkou ani vajce. Vajce som nikde v originálnych receptoch nenašla (iba na chorvátskom webe v receptoch od ľudí). Avšak na ňom nič zlé nevidím, pretože k mletému proste patrí. Funguje v ňom ako kypriaca zložka a mäso potom nie je vysušené. Často však chýba cesnak, bez ktorého ale podľa môjho názoru pljeskavica nie je pljeskavicou. Niekto dáva sódovku, jedlú sódu a vodu, niekto robí len z teľacieho, niekto len zo skopového, niekto z kombinácií vyššie spomenutých, no tiež to nie je jednoduché.
V Chorvátsku je najobľúbenejší web o varení Coolinarika.com, čo je stránka chorvátskej pýchy zvanej Podravka. Tým pádom recepty vždy na ich produkty odkazujú, a v každom je vegeta. Takže aj v tých na pljeskavice. Ani môj drahý si bez nej nevedel predstaviť veľa receptov, pljeskavicu nevynímajúc, aj keď dnes už si pomaly zvyká. Oni to fakt sypú do všetkého, ako doma, tak v reštauráciách a nevidia na tom nič zlé. Nemajú totiž Zdendu Pohlreicha.
Keď som porovnala recepty s Coolinarky s tým, čo som našla v kuchárke, tie dva základné - bosnianska a srbská, sa celkom zhodujú, samozrejme až na tú vegetu. Tu sú: bosnianska pljeskavica, srbská pljeskavica. Ľudová tvorivosť je ale neobmedzená, takže v ostatných receptoch, ktoré nie sú značkové, ale od bežných ľudí, tu nájdete fitness pljeskavicu, morčacie s ovsenými vločkami a fazuľou, často sa objavuje petržlen aj červená cibuľa, dá sa urobiť aj zo zemiakov a ryže, vegetariánska atď. Všetky tieto recepty nájdete tu, a s pomocou prekladača alebo vlastných znalostí si môžete vyberať, čo vám sedí. Existuje aj česká verzia, v tej sa ale nedá v receptoch hľadať a sú tu len tie značkové, nie ľudové. (Nepliesť s coolinarka.cz, tu je aj navyše).
S čím sa to je?
K pljeskavici neodmysliteľne patrí dip menom ajvar. Robí sa z pečených paprík a baklažánu, dá sa bez problémov kúpiť aj u nás. Môžete si ho pripraviť aj doma, je ale otázka, či to stojí za tonu paprík a deň v háji. Majú ho celkom bežne v supermarketoch, dá sa zohnať aj na farmárskych trhoch alebo v špecializovaných obchodoch. My chodíme občas do minimarketu Aida, kde sme zaobstarali značku Mama's, ktorá sa veľmi osvedčila. Od Podravky diametrálny rozdiel.
Milujem k nej kajmak. Je to s najväčšou pravdepodobnosťou syr, mäkký a krémový, s ľahko nakyslou chuťou. Vyrába sa fermentáciou mliečneho tuku a môže byť ako kravský, tak ovčí alebo kozí. To mám ale z wikipédie, sama celkom moc neviem, čo to je, len že mi to veľmi chutí. A kde sa dá ochutnať ten úplne naj vám prezradím na konci. Inak ten tiež kupujeme v obchodíku spomínanom vyššie. Obvyklá príloha je nakrájaná červená cibuľa, môže to byť ale aj jarná cibuľka. Existuje ešte jeden dip, nám asi nie moc známy, menom pinđur. Je to taký obrátený ajvar, hlavnou zložkou je baklažán a dopĺňa ho paprika a paradajka.
Často sa pljeskavica servíruje tiež v lepinje, rovnako ako čevapi. Lepinja je placatý chlieb, niečo ako pita, len nadýchanejší.
Lepinja (balkánsky placký chlieb) Mäkká a nadýchaná!
Čo hovoria staré knihy
Ani v starej kuchárke menom Jugoslaveni za stolom, kde sú fotky tak strašné, až sa nechce veriť, že toto bolo kedysi trendy, som sa pravdy nedobrala. Našla som tam štyri recepty, o ktoré sa s vami podelím.
Bosnianska pljeskavica
- 1 kg jahňacieho mäsa
- soľ
- 2 strúčiky cesnaku
- 150 g cibule
- korenie
Mäso jemne namelte, osoľte a okoreňte. Pridajte najemno nasekanú cibuľu a lisovaný cesnak a dobre premiešajte. Tvarujte pljeskavce a pečte na rošte.
Srbská Pljeskavica
- 750 g bravčového
- 250 g hovädzieho
- 20 g soli
- 5 g korenia
- 2 feferónky
- 3 strúčiky cesnaku
- 1 cibuľa
- strúhanka
Mäso jemne namelte, osoľte a okoreňte. Feferónky umyte a nakrájajte najemno. Cibuľu a cesnak ošúpte a tiež nakrájajte najemno. K mäsu pridajte feferónky, cibuľu, cesnak a niekoľko lyžíc vody. Zmes dobre premiešajte a nechajte odpočinúť. Vytvarujte pljeskavice, obaľte v strúhanke a pečte na rošte potretom tukom.
Plnené pljeskavice
- 700 g jahňacieho
- 300 g mladého hovädzieho (chorváti pre to majú špeciálny názov - junetina, a nie je to ani hovädzie, ani teľacie)
- 10 g soli
- 2-3 strúčiky cesnaku
- trochu korenia
- 250 g slaného kajmaku
Mäso osoľte a dobre premiešajte. Dajte cez noc stáť do chladničky. Druhý deň pridajte korenie a lisovaný cesnak. Tvarujte tenké pljeskavice, potrite kajmakom a preklopte. Okraje stlačte a pečte na rošte na miernom žiare. Pri otáčaní do nich nepichajte, ani ich nijako nemačkajte. Na rošte pripravte aj prepolenú lepinju (špeciálne placaté pečivo podobné pita chlebu), ktorú servírujte k pljeskavici spolu s cibuľou a pálivou feferónkou.
Zverinové pljeskavice
- 400 g mäsa z diviaka
- 150 g srnčieho mäsa
- 100 g cibule
- 2 strúčiky cesnaku
- soľ
- 2 pálivé papričky
- 100 g údeného slaniny
- 100 ml bieleho vína
Umelte zverinu, cibuľu aj cesnak dvakrát. Osoľte, primiešajte nadrobno nasekanú papričku a niekoľko lyžíc vody. Dobre premiešajte, dajte do misy, priklopte a nechajte niekoľko hodín stáť. Tvarujte pljeskavice a opečte na olejom natretom rošte. Nepečte príliš pomaly, aby sa nevysušili. Každú hotovú pljeskavicu navlhčite vínom. S pljeskavicami opečte plátky slaniny, ktoré na ne položte.
Ako to robím ja
Možno vás to prekvapí, ale ja sa v tomto prípade klasiky nedržím. Pravdepodobne sa do mňa niekto pustí, že som barbar, ale ja som skrátka a dobre došla k receptu, ktorý nám vyhovuje. A uznávam, že vo svetle tých všetkých informácií to vyzerá ešte trochu horšie :-D. Samozrejme, že tieto klasické recepty som poznala, len mi to stále prišlo nejako nudné. Potom som v Chorvátsku videla u kamarátky v reštaurácii pridávať petržlen, a to sa mi strašne zapáčilo. Ono to tak pekne vyzeralo! Potom som vymenila bielu cibuľu za červenú a to vyzeralo ešte lepšie. Nejak myslím omylom som tam dala vajce, čo ale vôbec nebolo na škodu a heľa, pozerám, že mám tú istú zmes ako na čufty. Každé jedlo si potom ide ale vlastnou cestou, takže v závere sa ťažko pozná, že základ je rovnaký.
- Mleté hovädzie a bravčové 70/30
- 1 malá cibuľa nadrobno
- 4-5 strúčikov cesnaku
- hrsť hladkolistej petržlenovej vňate
- 1 lyžica lahôdkovej papriky
- 1 vajce
- slnečnicový olej
Inak s tou cibuľou bacha, keď je jej veľa, placky sa môžu trhať, takže pridávať s rozumom a čo zostane nechať na servírovanie. A než to dáte na oheň alebo na gril, potrite olejom, aby sa nelepili.
Servírujem s nakrájanou červenou cibuľou, ajvarom, kajmakom (ak je) a polejem olivovým olejom zmiešaným s nasekaným a prelisovaným cesnakom a nasekanou petržlenovou vňaťou. To je moje tajomstvo všetkého. Funguje to na čokoľvek, a razom máte z každého jedla superfood. Bezva príloha sú pečené zemiaky, ktoré nešúpem, len nakrájam na štvrťky, hodím na plech, polejem olivovým olejom, posypem hrubozrnnou soľou a strčím do rúry. A také jedno malé tajomstvo, kajmak väčšinou nie je a ja rada majonézu, chichi :-).
Možno sa vám to bude zdať preplácané, čo možno asi trochu je, tak väčšina tých ingrediencií je tam kvôli očiam. Mám rada jedlo farebné.
