História maďarskej salámy siaha do roku 1883 v Szegede, kde sa miestny údenár Márk Pick rozhodol vyrobiť pikantnú salámu podľa talianskeho vzoru. Jeho podoba sa aj napriek prvotnému úspechu formovala niekoľko desaťročí, keď sa menili výrobné postupy aj použité ingrediencie. Zrenie prebiehalo pôvodne iba od októbra do marca, keď bolo možné optimálne regulovať teplotu počas zrenia. Odtiaľ pochádza aj maďarský názov slávnej delikatesy - Téliszalami, čiže zimná saláma.
Zloženie a charakter maďarskej salámy
Za jedinečnou chuťou maďarskej salámy stojí v prvom rade mäso zo špeciálneho plemena Mangalica. Ošípané s dlhou srsťou žijú vo voľných chovoch a ich mäso je veľmi chutné a optimálne prerastené tukom. Počas výroby sa spracováva ručne pomocou špeciálnych nožov a dochucuje zmesou korenia podľa tajnej receptúry. Medzi základné zložky patrí: Bravčové mäso, Bravčová slanina, Jedlá soľ, Koreniny, Cukor (sacharóza), Konzervačná látka (E 250), Dym. Na 100 g hotového výrobku bolo použité 156 g bravčového mäsa.
Nutričné hodnoty a domáca tradícia
Nutričné hodnoty Maďarská saláma Pick (na 100 g) uvádzajú energetickú hodnotu 2167 kJ, tuky 47 g, sacharidy 0,5 g, cukry 0,5 g. Recept na domácu maďarskú salámu predstavuje tradičnú prípravu z Maďarska, ktorá sa najčastejšie pripravuje na zabíjačkách. Táto saláma má svoje špecifiká podľa cvalu a časového rámca zrenia.
Postup a technológia výroby
Postup prípravy začína očistením mäsa od kostí, šliach, chrupaviek, cievi, blán a kože. Očistené mäso sa pokrája na pruhy a zomelie na kotúči č. 10 alebo č. 12 do väčšej nádoby. Dôkladne sa zmieša so všetkými koreninami a dbá sa, aby boli koreniny v mäse rovnomerne. Salámová náplň sa plní do čreva naozaj na tesno, aby tam nezostal žiaden vzduch. Naplnené salámy sa udia 4 dni studeným dymom. Hotové salámy sa uskladňujú na dobre vetranom chladnom mieste. Pri dodržaní podmienok prípravy a uskladnenia saláma vydrží 7-8 mesiacov. Pred skladovaním v mraze sa každý kus zabalí do alobalu a dá do mrazničky.
Správne skladovanie a trvanlivosť
Skladujte v suchu pri teplote do +20°C, podľa možnosti zvislo. Produkt je určený na priamu konzumáciu. Správne vyrobená saláma vydrží 3-4 mesiace, pokiaľ je skladovaná na chladnom a dobre vetranom mieste. O správnosti jej výroby svedčí tvorba ušľachtilej bielej pliesne na povrchu salámového čreva, ktorú odstraňujeme zoškrabávaním každé 3 dni.
Konkurencia a inšpirácie
Pravú maďarskú salámu dodnes vyrába spoločnosť Pick, ktorá nesie meno svojho zakladateľa. Najväčším konkurentom je budapeštianska firma Herz a jej Csemege szalámi (lahôdková saláma). Okrem toho existuje v Maďarsku veľa ďalších variantov, ktoré sa originálom inšpirujú. Obľuba maďarskej salámy priviedla veľa mäsových závodov k výrobe podobných produktov. Inšpiráciou bola aj pri vzniku salámy Vysočina, ktorá sa u nás vyrába od roku 1967. Na rozdiel od maďarského originálu však od začiatku išlo o tepelne opracovaný výrobok.
Gramatické zaujímavosti: maďarská saláma alebo maďarský salám?
V slovenskom jazyku je správne používať názov maďarská saláma. Slovo „saláma“ je ženského rodu a skloňuje sa podľa vzoru „žena“. Teda prídavné meno „maďarská“ musí s ním súhlasiť v rode, čísle a páde. Preto je správne „maďarská saláma“. Hoci sa v hovorovom jazyku niekedy stretávame s výrazom „maďarský salám“, je dôležité si uvedomiť, že slovo „salám“ v slovenčine je zastarané alebo nesprávne používané pre tento typ údeniny.
Domáca maďarská saláma - Ako si pripraviť salámu doma
| Aspekt | Detaily |
|---|---|
| Použité mäso | Bravčové mäso, mäso z plemena Mangalička |
| Hlavné zložky | Bravčová slanina, soľ, koreniny, cukor, konzervačná látka E250 |
| Zrenie | Október - marec (pôvodne) |
| Trvanlivosť | 3-4 mesiace pri správnom skladovaní, 7-8 mesiacov s chladením a zabalením |