Za horkosť uhoriek je zodpovedný cucurbitacín. Táto chemická zlúčenina sa nachádza v šupke zeleniny a predovšetkým v koreni, t. j. v tmavšej časti nachádzajúcej sa na špičke, na strane stonky. Horkú príchuť uhoriek spôsobuje cucurbitacín, prírodná chemická zlúčenina prítomná najmä v ich šupke a v koreni zeleniny, t. j. tmavšej časti nachádzajúcej sa na špičke, na strane stonky. Preto je správny spôsob šúpania uhorky taký dôležitý. Ako ošúpať zelenú uhorku, aby nezhorkla? Tým sa zabráni tomu, aby sa horkosť dostala na zvyšok dužiny. Ak sa vám uhorka po použití tohto triku stále zdá horká, môžete ju na několik hodín namočiť do studenej vody s trochou soli. Ideálny pomer odvaru je približne jedna čajová lyžička na liter.
Uhorky patria medzi najobľúbenejšie plodiny na celom svete - či už čerstvé, surové, alebo kyslé vo fľaške. Majú mnohé pozitívne účinky - napomáhajú pri chudnutí nízkou energetickou hodnotou (15 kcal / 100 g), zásobovaním buniek vodou (obsahujú až 95% vody) a aj schopnosťou znižovať glykemický index jedál. Obsahujú tiež malé množstvá vitamínov a minerálov (najmä draslík). Hladina kukurbitacínu v plode je najvyššia pri stopke a na koncoch uhorky; zvýšený obsah býva v šupke, ale smerom do stredu sa horkosť málokedy stretne. Kukurbitacín sa vyskytuje aj v niektorých hubách a vodných kôrovcoch. V uhorkách nachádzame kukurbitacín typu C. Pri vysokej koncentrácii pôsobí ako toxická látka, no má aj priaznivé účinky, napríklad protizápalový.
V zaváraných uhorkách horkosť nikdy nepocítite, pretože látka je teplom ničená. Tento trik poznali už naše babičky a prababky. Jednoduchým spôsobom sa horkosť dá odstrániť - odrežete konček uhorky a reznou stranou ju trieť o zvyšnú časť. Po minúte - dvoch vznikne hustá biela pena, ktorá po chvíli ustúpi a následne ju môžete uhorku opláchnuť a konzumovať. Ak uhorka stále páchne horkosťou, opakujte proces aj z druhého konca.
Keď sa chcete vyhnúť horkosti už pri pestovaní, zamerajte sa na pravidelnú zálievku, vyvážené hnojenie a ochranu pred vysokým teplom. Horkosť je často dôsledkom stresových podmienok počas rastu - suchá pôda, extrémne teploty alebo nevhodná starostlivosť. Niektoré odrody majú prirodzene vyšší obsah kukurbitacínov, čo zvyšuje riziko horkosti u plodov. Rôzne faktory môžu viesť k horkosti: nedostatok vlahy, zlé hospodárenie s pôdou, chyby v siatí, hustota výsadby alebo napadnutie škodcami. Pri horúcom počasí trvajúcom dlhšie ako päť dní sa riziko horkosti zdvojnásobí. Kríženie s inými odrodami na to nemôže zaniesť.
Za horkosťou stojí cucurbitacíny, hlavne kukurbitacín C. Hladina sa sústreďuje primárne pri stopkovom konci a v šupke; vnútri plodu je zvyčajne menšia. Ľudský jazyk dokáže zachytiť aj veľmi malé množstvo tejto látky, čo znamená, že horkosť sama o sebe nemusí znamenať otravu, ale je nepríjemná a nechcená v jedlách. Ak chcete zabrániť horkosti pri pestovaní, zabezpečte rastlinám pravidelnú zálievku a vyvážené hnojenie, ako aj ochranu pred teplotnými šokmi a suchom.
- Pravidelné zavlažovanie, najmä počas horúcich dní, bez používania studenej vody z kopcovitého zdroja.
- Vyvážené hnojenie s dôrazom na menej dusíka počas rodivosti.
- Výber odrôd s nižším obsahom kukurbitacínov (napr. Borus, Julian, Andrus, Śremski, Śremianin, Octopus).
- Včasný zber - zbierať skôr, než plod dosiahne prezretú alebo prerastenú formu.
Ako odstrániť horkosť z uhoriek pred zaváraním? Okrem šúpania môžete využiť metódu „dojenia“ koncov alebo dlhé škrabanie, ktoré odstraňuje horkú látku z koncových oblastí - stopkového aj spodného konca. Ďalšou možnosťou je „dojenie“ po dĺžke alebo použitie soli, ktorá stimuluje tvorbu peny a uvoľňuje horkosť. Pred krájaním odporúča sa použiť vidličku na vytvorenie ryh a uvoľnenie horkosti cez dlhé otvory.
Chystáte sa uhorky aj zavárať? Pri zaváraní zvyčajne kontrolujeme veľkosť, pevnosť a zdravotný stav uhoriek. Niektoré plody môžu vyzerať dobre, no po ochutnaní prekvapia nepríjemnou horkosťou. Sterilizácia nie je spoľahlivý spôsob, ako odstrániť horkosť, avšak môžu prežiť niektoré látky aj po tepelnej úprave. Sladkokyslý nálev či ďalšie koreniny môžu horkú chuť čiastočne prekryť, no nie úplne ju odstrániť.
Základné tipy a postupy pri nakladaní a zaváraní
Tradičný recept na zavárané uhorky zahŕňa čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy. Nálev pripravíte varením vody, cukru, octu a Nakladača, pričom množstvá možno prispôsobiť podľa chute. Uhorky dôkladne očistite a pripravte poháre s nálepkami; do každej nádoby pridajte plátky cibule, mrkvu, cesnak, kôpor a ďalšie bylinky podľa chuti. Zalejte horúcim nálevom a uzavrite viečkom; poháre sterilizujte podľa veľkosti a požadovanej chrumkavosti. Sterilizácia tradične trvá 10-15 minút pri 80-85°C pre malé poháre a 25-30 minút pri 85°C pre väčšie poháre. Ak chcete zachovať chrumkavosť, môžete vynechať sterilizáciu alebo použiť špeciálny prípravok Zelko.
Rýchle praktické tipy pre bezhorké nakladané uhorky
- Používajte kamennú soľ namiesto jódovanej, ktorá môže ovplyvniť fermentáciu.
- Používajte čerstvé bylinky ako kôpor a čerešňové listy pre chrumkavosť a chuť.
- Pevne naplňte poháre uhorkami a zálievkou tak, aby boli úplne zakryté.
- Skladujte na chladnom a tienistom mieste; marináda by mala úplne zakrývať uhorky.
Pri kontrole vzhľadu pohárov po sterilizácii by malo byť viečko pevne prichytené a nemalo by sa prehýbať. Ak zostane časť nálevu, môžete ho skladovať v chladničke a opätovne použiť pri ďalšej úrode. Sterilizácia v rúre alebo v umývačke riadu ponúka alternatívy pre rôzne domáce podmienky. Dôležité je neprekročiť odporúčaný čas sterilizácie, aby ostala udržať konzistencia a chrumkavosť.
JEDINÉ video o uhorkách, ktoré si musíte pozrieť.
V závere zhrnutie: horkosť uhoriek je spôsobená cucurbitacínmi, hlavne kukurbitacínom C, ktoré sú prirodzenou obrannou látkou rastlín. Správnou starostlivosťou, výberom odrôd, pravidelnou zálievkou a včasným zberom možno výrazne znížiť riziko horkosti. Pri zaváraní platí, že horké uhorky je lepšie nekonzumovať a radšej sa spoľahnúť na osvedčené metódy pred zaváraním i samotné postupy sterilizácie, ktoré zabezpečia dlhšiu trvanlivosť a zachovanie chuti.