Svet V Taliansku hrozí pokles produkcie parmezánu. Ilustračná snímka. Historický región na severe Talianska Emilia-Romagna je okrem iného známy výrobou nepasterizovaného kravského syra parmezán. Vlani do ekonomiky prispel sumou štyri a pol miliardy eur. Historické horúčavy prispievajú k jeho nižšej produkcii a môžu zmeniť aj jeho chuť.
Pred 50 rokmi stačilo otvárať okná na maštaliach len v noci. V dnešných časoch sú otvorené nepretržite. Farmári do nich navyše inštalujú ventilátory a rozprašovače vody, čo zvyšuje náklady v priemere o tretinu. Ako horúčavy ohrozujú parmezán, priblížil v Aktuálne :24 redaktor STVR Viliam Ovsepian: „Hľadáme riešenia. Vymenili sme klimatizácie za účinnejšie, kotly za výkonnejšie. Vylepšili sme izoláciu budov a zvýšili podiel výroby energie z obnoviteľných zdrojov. Musíme udržať teplotu na štandardizovanej úrovni,“ priblížil riaditeľ skladov MGT Giancarlo Ravanetti.
Horúčavy menia podmienky výroby a chuť syra
Kým vo fabrike to s pomocou technológie dokážu, prírode nerozkážu. Pred piatimi rokmi priemerné teploty dosahovali 30 až 35 stupňov Celzia. Teraz atakujú štyridsiatky.„Hovädzí dobytok neznáša horúčavy. V teple im opúchajú nohy a viac ležia. Ich bachor, teda priestor v žalúdku, pôsobí ako termofor. Inými slovami, v chladnom počasí ich hreje. Aj krmivo musí pochádzať iba z miestnych lúk. Obsahuje totiž unikátne mikroorganizmy, ktoré dávajú mlieku a potom syru charakteristickú vôňu a chuť.
Sledujte spravodajstvoSTVR na Instagrame Sledovať „Ak sa zmení klíma, zmení sa aj lokálna flóra a tým aj DNA obilnín. Baktérie uhynú, a to v konečnom dôsledku zmení aj chuť syra. Nestane sa to hneď, no extrémne horúčavy budú mať vplyv minimálne na množstvo produkcie,“ upozornil Bertinelli. A tiež na cenu. Tá sa pohybuje v závislosti od dĺžky zrenia syru. Na Slovensku stojí sto gramov približne štyri až šesť eur. Pred piatimi rokmi za rovnakú gramáž zaplatil spotrebiteľ zhruba polovicu.
O drobných mýtoch o tavenom syre
Dobrá nátierka alebo nezdravé jedlo? O tavenom syre koluje množstvo mýtov. Stačí dobre vyberať a môžeme si pochutiť bez výčitiek. Tavený syr je praktický, chutný a dobre sa kombinuje. Výživári nás však strašia, že je príliš tučný, slaný a odvápňuje organizmus. Aj pri tejto potravine by mala platiť známa zásada: všetko s mierou. Do zdravého a vyváženého jedálnička tavený syr určite patrí, nesmieme to však s konzumáciou preháňať.
Ako vyberať v obchode
Tavenie syra sa robí pomocou taviacich solí. Táto technológia vznikla v roku 1911 vo Švajčiarsku ako spôsob konzervovania syra. Bochníky nedokázali vydržať dlhé plavby do zámoria, no taviaca soľ ho zakonzervovala. Takto by mal tavený syr vyzerať aj dnes. Vyrába sa aj z jedného druhu syra, napríklad z ementálu alebo čedaru, ale môže obsahovať aj zmes iných syrov. Môžu sa doňho pridávať aj príchute, napríklad šunka, či bylinky.
Verejnosť často natrafí na „tavený syrový výrobok“ na obale. Ak na výrobku nie je vyslovene napísané, že ide o tavený syr, pravdepodobe je v ňom pridaný aj rastlinný tuk kvôli cene. Odborníčka na výživu MUDr. Alžbeta Béderová CSc. tvrdí, že určite áno. „Syry obsahujú predovšetkým plnohodnotné bielkoviny s kompletným spektrom aminokyselín, vrátane esenciálnych a semiesenciálnych aminokyselín, ľahko stráviteľný mliečny tuk, menšie množstvo mliečneho cukru laktózy, resp. kyselinu mliečnu a mliečnany. Z minerálnych látok dominuje vápnik, ale aj fosfor, sodík, draslík a celá škála ďalších vitamínov a enzýmov,“ vysvetľuje odborníčka na výživu.
Najväčšie mýty a fakty o nutričných aspektoch
- li>1. Sú príliš tučné - Tavené syry neobsahujú o nič viac tuku ako ostatné syry. Výrobcovia ponúkajú aj sýry s redukovaným obsahom tuku.
- 2. Nie sú také výživné ako čerstvé - Vďaka zmesi mliečnych bielkovín, tukov a vody vznikajú pri tavení roztierateľné a trvanlivé syry; biochemicky sú hodnota bielkovín zachovaná.
- 3. Odoberajú vápnik z tela - Tavené syry môžu obsahovať menej vápnika, no tvrdenie, že tavené syry odvápňujú kosti, nie je vedecky potvrdené; mlieko a fermentované mliečne výrobky sú hlavným zdrojom vápnika pri stavbe kostí.
- 4. Obsahujú veľa „éčok“ - Aditíva sú nevyhnutné pre krémovú textúru, roztierateľnosť a trvanlivosť; zároveň majú často významné nutričné látky a vitamíny.
„Použitie éčok je pri výrobe tavených syrov nevyhnutné, pretože bez nich by nebolo možné dosiahnuť krémovú textúru, roztierateľnosť a trvanlivosť výrobku. Tie isté aditíva sa bežne používajú pri výrobe celého radu výrobkov, ako trebárs trvanlivého mlieka,“ dodáva Béderová.
Benefity a riziká konzumácie
Touto potravinou sa dá prijímať kvalitný zdroj bielkovín a vápnika, pri zachovaní primeranej miery. Dôležité je čítať zloženie a vyberať varianty bez zbytočných prísad a rastlinných tukov, ak chceme konzumovať kvalitný výrobok.
Tabuľka nižšie ilustruje porovnanie obsahu vápnika a tuku u bežných druhov syrov, vrátane tavených, pre lepšiu orientáciu pri výbere:
| Typ syra | Obsah vápnika (mg/100 g) | Tuk (g/100 g) |
|---|---|---|
| Parmezán | 1150 | 25 |
| Tavený syr | 700 | 17 |
| Cheddar | 720 | 33 |
Vplyv klimatických zmien na lokálnu mikroflóru a na chuť syra zostáva predmetom výskumu. Pri dlhodobom náraste teplôt a častejších vlhkostných výkyvov sa môže meniť aj DNA obilnín a mikroorganizmy v krmive, čo sa odráža vo vôni a chuti jedného z najtradičnejších syrů.