Ako vyrábaná zo zrniek tropického kakaového stromu Theobroma cacao je praskajúca čokoláda súčasťou rozsiahleho sveta čokoládových výrobkov. Výsledný produkt je známy ako „čokoláda“ (intenzívne ochutená horká potravina). Tento produkt je v mnohých krajinách známy ako kakao. V americkom čokoládovom priemysle je kakao definované ako sušina kakaových zŕn, kakaové maslo je definované ako tukový komponent, a čokoláda je kombináciou sušiny a tuku.
Typy zŕn a ich vplyv na chuť a cenu
Pri výrobe čokolády sa využívajú hlavne tri typy zŕn. Najviac cenené, vzácne a najdrahšie sú zrná Criollo, pochádzajúce z bývalých mayských oblastí (Mexiko a stredná Amerika). Iba 10% z čokolády sa vyrába zo zŕn Criollo, ktoré sú menej horké a viacej aromatické oproti iným zrnám. 80% čokolády sa vyrába z kakaových zŕn druhu Forastero. Stromy Forastero sú omnoho robustnejšie oproti stromom Criollo, čo sa prejavuje na cene kakaových zŕň.
Tradičné tvary a kultúrne zvyky
Najbežnejšie je čokoláda upravená do tvaru tabuliek alebo iných geometrických tvarov, ale často sa z nej formujú figúrky, zvyčajne ľudí, zvierat alebo rastlín, napr. veľkonočné zajace a vajíčka, vianočné a mikulášske figúrky, alebo tvary vhodné na deň Sv. Valentína. Čokoládová pusinka je ďalšia z obľúbených tvarov. Prvú čokoládu vyrábali pôvodní obyvatelia strednej Ameriky dávno pred príchodom Európanov. Mayovia a Aztékovia vyrábali kakaové placky alebo pripravovali kakaové nápoje. Kakaové bôby priviezol do Európy ako prvý Hernando Cortés, ktorý sa s čokoládou stretol na dvore aztéckeho kráľa. Španielske kroniky dobývania Mexika Cortésom uvádzajú, že na slávnostnej tabuli Montezuma II., vládcu Aztékov, bolí len nápoje z čokolády, podávané v zlatých pohároch so zlatou lyžičkou. Dochucovaná vanilkou a korením, podávaná čokoláda bola našľahaná do lahodnej peny, ktorá sa rozpúšťala v ústach.
Historické kroky a šírenie do Európy
Prvný písomný dôkaz o kakau v Európe pochádza z roku 1544. Výraz čokoláda sa začal používať v druhej polovici 16. Do Európy čokoládu priviezli Španieli a rýchlo (už v 16. storočí) sa stala veľmi obľúbeným nápojom. Španieli doviezli aj kakaovníky do oblasti Zadnej Indie a Španielskej východnej Indie (najmä na Filipíny).
Horúca čokoláda a rozdelenie na druhy
Horúca čokoláda je obľúbený nápoj zahrejúci nielen počas chladných dní. Nesladená čokoláda: čistý čokoládový nápoj, rovnako známa aj ako horká čokoláda alebo čokoláda na varenie. Je to nemiešaná čokoláda a mleté pražené čokoládové zrná bez prísad dávajú silnú, hlbokú čokoládovú chuť všetkým sladkostiam, do ktorých sú pridané. Tmavá čokoláda: čokoláda bez mlieka ako prísady, niekedy nazývaná ako obyčajná čokoláda. Oficiálne sa v USA nazýva „Sladká čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentráciu čokoládového moku.
Couverture a ďalšie druhy
Couverture: termín používaný pre čokolády obsahujúce veľa kakaového masla najvyššej kvality. Populárny druh čokolády Couverture používaný aj profesionálnymi cukrármi a často predávaný v gurmánskych a špeciálnych potravinárskych obchodoch s ingredienciami: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes. Tieto čokolády obsahujú vysoké percento čokoládového moku (niekedy viac než 70 %) práve ako kakaové maslo, aspoň 32 - 39 %, sú veľmi tekuté po roztopení a majú výbornú chuť. Mliečna čokoláda: čokoláda s prídavkom kondenzovaného alebo sušeného mlieka.
Rozdiely medzi pravou a zloženou čokoládou
Skupina vedcov pod vedením doktora Normana Hollenberga z Harvardovej univerzity zistila, že kakao je unikátna potravina, ktorá dokáže pozitívne vplývať na krvný tlak, a preto sa odporúča na prevenciu ako aj liečbu hypertenzie. Výskum sa sústredil na obyvateľov súostrovia San Blas v Paname, Indiánov z kmeňa Kuna, u ktorých sa nezistili problémy s krvným tlakom. U Aztékov kakao slúžilo ako platidlo. Jednotlivé zrnkové varianty a spracovanie ovplyvňujú chuť a kvalitu hotového výrobku.
Pravá čokoláda je vyrobená z kakaového masla a kakaovej hmoty (kakaový likér, kakaová pasta alebo nesladená čokoláda) ako hlavné zložky. Zložené čokolády sa vyrábajú s použitím rastlinného tuku a kakaového prášku. Cukrovinkové čokolády tiež využívajú kakaové náhrady a plnidlá, ktoré môžu obsahovať určité množstvo kakaového masla. Percentuálna koncentrácia však nespĺňa požadované množstvo 18 % kakaového masla, aby sa mohla považovať za skutočnú čokoládu podľa zákonnej definície. Čokoláda Couverture je skutočná čokoláda, ale zvyčajne má vyššie percento kakaového masla. Pravé čokolády môžu obsahovať aj rastlinný tuk, ale len do 5%. Skutočné a zložené čokolády majú rôzny obsah kakaového masla a cukru, čo ovplyvňuje chuť a textúru.
10 Značek Čokolády K Přeskočení A 5, Které Jsou Skutečně Pravou Čokoládou
Problémy environmentálne a zdravie
Rastlinné oleje, ako je olej z palmových jadier, sú známe tým, že spôsobujú odlesňovanie a odoberajú biotopy orangutanov, čo prispieva k klimatickým zmenám. Hydrogenácia alebo interesterifikácia sa používajú na úpravu tukov pre stabilitu a textúru, čo môže mať negatívny dopad na zdravie pri nadmernej konzumácii. Napriek tomu mnohí experti odporúčajú konzumáciu skutočného kakaového masla a kakaovej hmoty v primeranom množstve, pretože prinášajú benefity ako podpora kardiovaskulárneho zdravia a lepšia chuť.
Práca s čokoládou v prevádzke
Horúca čokoláda v kaviarňach a cukrárňach je bežná ponuka. Najvhodnejšou voľbou pre podniky sú veľkoobjemové balenia čokoládového prášku a kvalitné čokolády s vysokým obsahom kakaa. Rozlišovanie medzi skutočnou a zloženou čokoládou býva kľúčové pre konečnú kvalitu nápojov, koláčov a polev. Príprava čokolády by mala zodpovedať potrebám zákazníkov a zohľadňovať aj environmentálne faktory pri výbere surovín.
| Typ čokolády | Hlavné zložky | Charakteristika |
|---|---|---|
| Pravá čokoláda | Kakaové maslo, kakaová hmota | Lesklá, ľahko sa nerozpúšťa pri izbovej teplote, rozpúšťa sa v ústach |
| Zložená čokoláda | Rastlinný tuk, kakaový prášok | Rýchlejší topenie z dôvodu tukov, menej intenzívna aróma |
Čokoláda Couverture obsahuje vysoké percento kakaového masla a predstavuje špičkový štandard v gastronómii, zatiaľ čo bežné cukrovinkové čokolády často využívajú náhrady kakaového masla.