recept na čokoládovú polevu s rumom na obaľovanie

Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si nedokážeme predstaviť niektoré druhy koláčov a dezertov. Niektoré zákusky vďaka čokoládovej poleve nadobudnú úplne inú úroveň. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu?

Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme s výsledkom boli spokojní, je potrebné dodržať niekoľko krokov. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Pomaly miešame čokoládu špachtľou, kým sa nerozpustí do hladkej a lesklej hmoty.

Keď je čokoláda rozpustená, pridáme kúsky masla. Ak chceme lesklú polevu, nemali by sme ju nechať vychladnúť príliš rýchlo a na koláčiky či zákusky ju nanášame, kým je ešte mierne teplá. Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.

Naučte sa pripraviť aj dokonalú čokoládovú ganache. Vítam vás na webovej stránke venovanej receptom, ktoré v našej rodine pripravujeme už niekoľko rokov. Dúfam, že si ich obľúbite aj vy. Väčšinou sú to recepty jednoduché, či už na rodinný rozpočet alebo prípravu. Sú zozbierané z rôznych zdrojov - od známych, z internetu, časopisov a pod. Proste recepty, ktoré ma zaujali a ktoré som si väčšinou prispôsobila na môj obraz.

Nie som food stylista, preto nečakajte profesionálne fotografie (väčšinou fotím za pochodu pri príprave obeda, takže na nejaké "stajlovanie" nie je čas). Postupne sem budú pribúdať ďalšie recepty a k nim nejaké tie videá, aby som vám uľahčila varenie či pečenie. Najväčším pomocníkom sú momentálne moje deti, ktoré sa podľa tejto stránky snažia niečo si ukuchtiť. Sú začiatočníci, takže na ich otázkach vidím, že niektoré veci budem musieť napísať "polopatisticky", aby to pochopili aj tí, ktorí s varením začínajú.

A ešte jedna rada na záver: Pred samotnou prípravou jedla si vždy pozorne prečítajte celý recept! Je to preto, že si môžete sami zvoliť, akú tuhú chcete mať čokoládovú polevu. Bežne sa pri riedení stuženým tukom (Cera, Omega) uvádza, že pomer čokolády a tuku je 2:1. Čiže dva diely čokolády a jeden diel tuku. No podľa mňa je to príliš veľa. Tento pomer by som použila napr. na už spomínané namáčanie a následné obaľovanie v nejakom posype (kokos, cukrársky posyp a pod.).

Základné princípy a tipy na kvalitu polevy

Bežne sa používajú rôzne varianty čokoládových polev. Základom je kvalitná čokoláda. Čokoládovú polevu získame pridaním 100 % rastlinného tuku, čokoládová ganache sa zasa pripravuje z čokolády a smotany. Klasické maslo alebo smotana do čokoládovej polevy nepatrí. Maslo obsahuje vodu, ktorá pridaním do čokolády začne emulgovať s tukom, a výsledkom je zhustnutie polevy.

Vedeli ste? Profesionálni cukrári používajú tzv. couverture čokoládu, ktorá obsahuje oveľa väčší podiel kakaového masla. Na polevy sú vo všeobecnosti vhodné čokolády s podielom kakaového masla aspoň 30 %. Samozrejme, doma môžete použiť aj bežne predávané druhy, no na dosiahnutie kvalitného výsledku budete musieť pridať viac tuku. Lepšie sa s nimi pracuje aj vďaka ich tvaru - väčšinou ide o malé guľôčky, ktoré sa roztápajú ľahšie ako klasická tabuľková čokoláda.

TIP: Výrobcovia majú povinnosť uvádzať obsah kakaového masla na obale. Čím je jeho podiel vyšší, tým lepšie sa bude čokoláda rozpúšťať a tým tvrdšia bude v pevnom stave. Čokoládu rozpúšťajte vo vodnom kúpeli a strážte jej teplotu. Ak máte tabuľkovú, nalámte ju na rovnako veľké kusy, aby sa rozpúšťala rovnomerne. Pri zahrievaní nesmie jej teplota prekročiť 50 °C. Každý typ pritom potrebuje inú teplotu - horká niečo vyše 40 °C, mliečna a biela pod 40 °C. Dôvod je ten, že mliečna a biela obsahuje laktózu, ktorá pri vysokých teplotách rýchlo karamelizuje, a v čokoláde sa tak môžu vytvoriť hrudky.

Postup rozpúšťania a temperovania

Chokoládu miešajte, aby sa nezačala pripaľovať. Misa či hrniec, v ktorom ju rozpúšťate, sa nesmie dotýkať vody v hrnci pod ním, pričom voda by mala zostať pod bodom varu. Do roztopenej hmoty postupne za neustáleho miešania pridajte 100 % tuk (najlepšie kakaové maslo alebo za studena lisovaný olej). Množstvo sa bude líšiť podľa kvality čokolády a obsahu kakaového masla v nej. Môže to byť v pomere 5 : 1, teda na päť dielov čokolády jeden diel tuku, až v pomere 10 : 1. Hotovú čokoládovú polevu temperujte, aby bola správne kryštalizovaná. Temperovanie spočíva v ochladení polevy a následnom miernom zahriatí na požadovanú teplotu a hustotu.

Ganache pochádza z Francúzska, a ako sme spomenuli vyššie, ide o čokoládu rozpustenú v smotane. Môžete ju použiť na stekanú tortu, ale aj ako krémovú náplň do tort, makrónok, laskoniek, praliniek alebo na čokoládové fondue. Nariedená sa používa na polievanie palacinky, zmrzliny a dezertov. Hustotu ganache regulujete podľa spôsobu použitia.

Základný pomer pre ganache je 1 : 1 - jeden diel čokolády a jeden diel smotany. Tento pomer sa výborne hodí na tortové polevy či fondue. Hustú ganache pripravíte pomerom 2 : 1 - na dva diely čokolády jeden diel smotany. Je vynikajúca ako náplň napríklad do makróniek, laskoniek či iných dezertov.

Horúcu smotanu pomaly prelejte cez nalámanú čokoládu a počkajte 10 - 20 sekúnd, kým sa nezačne rozpúšťať sama. Následne miešajte špachtľou až do úplného roztopenia. Na záver ju môžete premiešať aj pomocou ponorného mixéra. Podľa toho, na čo chcete ganache použiť, ju cez noc nechajte v chladničke (v prípade náplne a krémov), alebo ju nechajte 10 - 20 minút postáť a potom ňou môžete poliať a dozdobiť tortu a iné zákusky.

S hustou ganache môžete trebárs naplniť makrónky, pripraviť tartaletky, ale aj obtrieť tortu. Ak ju chcete použiť ako náplň, po vychladnutí (cez noc) ju môžete zľahka prešľahať mixérom. Stačí naozaj krátko, aby sa neprešľahala a „nezdrcla“. Pokiaľ ňou chcete potierať tortu, nechajte ju vychladnúť len pri izbovej teplote a ešte v tekutom stave ju zvrchu nalejte na vychladenú tortu a rozotrite - dostane sa aj na boky torty. Je potrebné pracovať rýchlo, pretože na studenej torte ganache rýchlo tuhne.

Pomôže, ak máte k dispozícii dlhý nôž, prípadne cukrárenské pomôcky - stierku alebo nôž na stieranie. Tekutá ganache zasa dobre funguje ako preliv na zmrzlinové poháre alebo ňou môžete urobiť aj obľúbené tortové „stekance“. TIP: Čokoládovú ganache môžete dochutiť pridaním likéru, kávy, mletých orieškov alebo korenia. Pripraviť môžete aj ovocnú ganache, ktorá sa perfektne hodí ako náplň do makrónok.

Varianty a praktické tipy

Takisto sa dá využiť kakaová klasika na prelivy a zmrzlinové poháre, alebo do nej môžete obaliť obľúbené kokosové ježe. Pomer si upravíte ľahko podľa účelu použitia. Všetky suroviny zohrejte nad parou, kým sa nespoja.

Na dezerty potrebujeme polevu, ktorá je vláčna a hladká. Ako to docieliť? Čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli tak, aby sa voda nezačala variť. Maslo môžeme nahradiť rastlinným tukom alebo šľahačkou, namiesto čokolády môžeme použiť kakao, prípadne ľadové gaštany.

Ďalšie klasické varianty sú čokoládová poleva č. 1 a č. 2 s rozdielnymi pomermi a postupmi. TIP: Namiesto práškového cukru možno použiť cukor krupicu.

Čokoládová poleva č. 3: rýchla poleva - lesklá a chutí, s ľahkým prácovaním. Čokoládu a gaštany rozohrejte vo vodnom kúpeli, pridajte kúsok cery, poleva je potom krásne lesklá.

Čokoládová poleva č. 4: šľahačka a horká čokoláda alebo čokoláda na varenie. Postup: šľahačku privedieme do varu, pridáme nalámanú čokoládu, vypneme sporák, premiešame a necháme rozpustiť.

Čokoládová poleva č. 5: čokoládu rozohrejeme v mikrovlnnej rúre, alebo vo vodnom kúpeli, pridáme rastlinný tuk a vodu na jemnosť.

Čokoládová poleva č. 6: zmes vody, cukru, mlieka, kakaa a pudingu - varia sa do zhustnutia. TIP: Ak myslíte na svoje zdravie a ešte si chcete viac pochutnať, vynechajte cukor a pridajte kvapku rumu alebo mandľovej esencie.

Čokoládová poleva na torty (č. 7): postup so sirupom z cukru, pridaním masla a kakaa. Hotová poleva na torte je chrumkavá.

S množstvom receptov sú aj rady: cukor preosieme, aby neboli hrudky; poleva by mala mať optimálnu hustotu; ak je priveľmi hustá, pridáme kvapky vody alebo kávy; ak je riedka, pridáme cukor; vždy na vychladnutý múčnik.

Praktické poznámky a varianty s rumom

Poznámka: Pre intenzívnejšiu chuť môžete do polevy pridať lyžicu rumu. Príprava torty s rumom a čokoládovou polevou zahŕňa aj prípravu korpusu a parížskeho krému vopred a následné kompletizovanie torty.

Príprava tortového korpusu a parížskeho krému: Deň vopred pripravíme tmavý tortový korpus a parížsky krém (smotana, kakao a cukor sa privedú k varu a vychladnuté uloží do chladničky na 12 hodín). Kompletizácia torty zahŕňa zvlhčenie korpusu rumom, nanesenie krému, vrstvenie banánov a následné potretie celého koláča, stuhnutie a preliatie čokoládovou polevou.

Príprava čokoládovej polevy s rumom: čokoládu roztopíme v smotane a následne vymiešame. Po stuhnutí polevy, odoberieme papiera a podnos ostane čistý. TIP: pre intenzívnejšiu chuť pridajte rum do polevy.

Tabuľka ingrediencií a možnosti

Záverečné poznámky

Čokoládová poleva je zdánlivo jednoduchá disciplína. Základom je kvalitná čokoláda a správny postup v vodnom kúpeli, bez kontaktu s vodou a s primeranou teplotou. Ak sa objavia nerovnosti na povrchu, pomôžu domáce techniky ako zahrieť jemne fénom alebo vyrovnať štetcom.

tags: #cokoladova #poleva #s #rumom #na #obalovanie