Mycryo je 100% prírodná zložka: čisté kakaové maslo vo forme prášku. Predstavuje skutočnú revolúciu v temperovaní. Pridaním 2% Mycryo do rozpustenej čokolády vzniknú potrebné stabilné kryštáliky pre dokonalé vytvorenie vopred skryštalizovanej čokolády. Navyše pridaním kakaového masla dáte svojej čokoláde väčší lesk a tvrdší lom. Je dôležité robiť všetko v miestnosti s teplotou 18-22 stupňov.
Roztopte si tmavú čokoládu na teplotu 40-45 °C. Na tento účel je vhodné použiť mikrovlnnú rúru. Najdôležitejšia vec je nespáliť čokoládu. Preto to robíme impulzmi. Zohrejeme na 30-40 sekúnd, vytiahneme, prermiešame, potom na ďalších 10-15 sekúnd, a tak až do úplného roztopenia. Akonáhle budeme mať správnu konzistenciu, necháme čokoládu vychladnúť na 34-35°C. Potom pridajte 1% oleja Mycryo k hmotnosti čokolády. Napríklad na 250 gramov čokolády pridáme 2,5 gramu kakaového masla. Dôkladne premiešajte špachtľou. Čokoláda by mala byť hladká, lesklá. Teraz čakáme, aby čokoláda mala ideálnu teplotu pre prácu - 31-32 °C.
Teraz si pripravte dva pásy pergamenu. Do stredu nalejte malé množstvo čokolády a rozotrite ju špachtľou na hrúbku 1 mm. Na vrch dajte druhý list papiera na pečenie, a rukami vyžehlite povrch, aby sa pergamen priľnul k čokoláde. Zviňte do rolády. Nechajte čokoládu úplne zatuhnúť. Je to 10-15 minút v izbovej teplote alebo 8 minút cca v chladničke. Ak správne roztopíte čokoládu, bude pred vašimi očami tuhnúť. Po zatuhnutí začnete opatrne roládu odrolovávať; čokoláda sa bude lámať na kúsky. Ak chcete zdobiť kúskami napríklad roládu, je dobré ak si dáme pár kúskov do podhovastej nádoby, posypte ju trochou kvalitného kakaa, a roládu potretú napríklad krémom, alebo džemom na čokoládu položíte.
Môžete ako podklad natrieť roládu aj čokoládovou polevou, ale tu je dôležité aby čokoláda bola ešte tekutá, ale už studená, aby sa kúsky čokolády neroztopili. Torty a dezerty ponúkajú širokú škálu možností - čokoládové kúsky sa hodia na zdobenie i ako súčasť cesta.
Čokoládové kúsky, známe tiež ako čokoládové šupiny, sú univerzálnou surovinou aj dekoráciou, ktorú ocení každý cukorár. Sú ideálne nielen na zdobenie tort a cupcakes, zákuskov a mousse dezertov, ale tiež na pečenie - do muffinov, cookies, báboviek alebo brownies. Na rozdiel od klasickej strúhanej čokolády sa čokoládové šupiny pri pečení neroztečú úplne a zostávajú chrumavé a chuťovo výrazné. To z nich robí perfektnú ingredienciu do mĺšlového i tretého cesta. V ponuke nájdete horkú, mliečnu i bielu čokoládovú šupinu, ktoré môžete kombinovať podľa vzhľadu i chuti. Horké šupiny sa hodia k ovociu a tmavým krémom, mliečne k ořechovým dezertom a biele vyniknú najmä na tmavých polevách alebo ako kontrast na tmavom korpuse.
Temperácia čokolády a použitie čokoládových kúskov
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových pralíniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky. Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla sa týmto uvedie do správne organizovaného tvaru.
Pre domáce použitie existujú alternatívne postupy temperácie: temperovanie očkovaním, schladenie vo vodnom kúpeli a ďalšie. Temperovanie očkovaním spočíva v pridávaní ďalších kôstok čokolády do už rozohriatej čokolády. Schladenie vo vodnom kúpeľi znamená ponorenie misky do vlažnej vody a miešanie, bez toho aby sa voda dostala do čokolády.
Použitie čokolády v receptoch a tipy na úpravu konzistencie
Ako na to, aby čokoláda bola lesklá a ľahko použiteľná ako poleva či náplň? Treba ju na riedenie doplniť tukmi. Najviac urobíte pridaním čistého kakaového masla. Pri šľahaní a varení čokolády treba čokoľvek robiť pomaly a s postupným pridávaním tukov, aby nedošlo k odlupovaniu či hrudkovaniu. Ako alternatívu pre polevy môžete použiť:
- Smotana na šľahanie: 2-4 lyžice na 100 g čokolády pre hladkú polevu.
- Mlieko alebo kokosové mlieko pre ľahšiu verziu.
- Kokosový olej alebo maslo na dodanie lesku a tuhej štruktúry.
Riedenie čokolády vodou sa neodporúča, pretože voda spôsobí zhrudkovanie. Najlepšie je použiť kakaové maslo alebo tuky. Povrchové lesky a pevnosť lupnejšej štruktúry dosiahnete temperáciou a dôsledným miešaním pri správnych teplotách.
Hlavné druhy čokoládových kúskov a ich využitie
Čokoládové kúsky do receptov majú mnoho významov:
- Čokoládové kúsky do cesta - do muffinov, cookies, báboviek a brownies pre chuť a štruktúru.
- Čokoládové kúsky ako ozdoba na torty a zákusky - chrumavé a výrazné.
- Z čokolády narezané kúsky do polevy - pre extra lesk a textúru.
Tipy z praxe: pred vmiešaním kúskov do cesta ich môžete obaliť v tenkej vrstve múky alebo škrobu, aby sa neťažili ťažšie vo vyššom hustom ceste. Pri hustých cestách funguje tento trik najlepšie, napríklad pri muffinoch či piškótových koláčoch. Ak používate čerstvé ovocie, nakrájajte ho na menšie kúsky, aby bolo menej ťažké a lepšie sa rozptyľovalo.
Čokoládové krémy a plnky
Na torty a zákusky sú čokoládové krémy neodmysliteľné. Existuje nespočetné množstvo receptov na čokoládový krém, od tradičných až po inovatívne, s tipmi a trikmi, ako dosiahnuť dokonalý výsledok. Základný recept na rýchlu plnku: 200 g čokolády, 200 ml šľahačky (min. 33% tuku), 50 g masla (voliteľné). Postup: čokoládu snehajte s horúcou smotanou a po vychladnutí vyšľahajte s maslom, ak chcete lesklý vzhľad.
Ganache je univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako náplň alebo polevu. Pomery: 200 ml smotany a 200 g horkej čokolády. Prípadne pridajte maslo pre lesklý efekt. Ganache sa hodí aj ako podklad pod poťahové hmoty a na lesklé glazúry.
Existujú aj ďalšie varianty: cappuccino krém, čokoládový pudingový krém, mascarpone s Nutellou, či parížska šľahačka. Každý recept ponúka inú textúru a chuť, od ľahkých po bohaté a krémové.
Modelovacia čokoláda a dekorácie
Modelovacia čokoláda je skvelý materiál na tvorbu ozdôb na torty a zákusky. Dá sa ľahko tvarovať a farbiť. Môže slúžiť ako základ pre lístočky, ružičky, figúrky a ďalšie dekorácie. Niektoré recepty uvádzajú:
- Recept nr. 1: modelovacia masa z tmavej a svetlej čokolády s kukuričným sirupom na tvarovanie.
- Recept nr. 2: čokoláda s kukuričným sirupom a zahrievaním na vytvorenie diskov a ozdôb.
- Recept nr. 3: modelovacia hmota so cukrovým rozvarom a kakaovým maslom pre textúru.
Skladovanie: hotovú modelovaciu čokoládu skladujte v chladničke, dobre zabalenú, a pred použitím ju nechajte mäknúť na izbovej teplote. Ak je hmota suchá, pridajte trochu roztopenej čokolády alebo kukuričného sirupu, aby ste dosiahli správnu konzistenciu.
Praktické tipy a triky
- Čokoládu rozpúšťajte pomaly a opatrne, aby nedošlo k pripáleniu. Pre tmavé čokolády s vysokým obsahom kakaa je teplota rozpúšťania vyššia, no zvyčajne do 50 °C.
- Biele a mliečne čokolády obsahujúce živočíšne tuky sa lámajú pri nižších teplotách. Rozpúšťajte ich opatrne a s postupným pridávaním tukov.
- Najlepšou voľbou na rozpúšťanie sú kúsky kvalitnej čokolády určené na ďalšie spracovanie.
- Pri temperovaní dodržujte správne teploty: 29-31 °C pre finálny výrobok, v závislosti od druhu čokolády.
- Temperovaný čokoládový povrch tvrdne a ľahšie sa vyklopí z formičky. Nezabudnite spotrebovať temperovanú čokoládu ihneď po schladení.
Čo získate použitím čokoládových kúskov?
Čokoládové kúsky sú ideálne do cesta aj na povrch. Vďaka ich stabilite počas pečenia zostávajú chrumavé a výrazné a zároveň dodajú jedlu bohatú chuť a vizuálny efekt. Využiť ich môžete v polniciach, krémoch, ako ozdoby alebo ako súčasť plôšok pri zdobení tort a cupcakes. Čokoládové kúsky majú široké uplatnenie od pečenia až po servírovanie ako fondue alebo namáčanie ovocia.
Okrem toho sú čokoládové kúsky skvelou ingredienciou do receptov na mĺšlové aj třené cesto a vďaka ich odolnosti voči roztaveniu pri pečení ostávajú čokoládové kúsky čitateľné a chrumkavé, čo zvyšuje pestrosť a textúru dezertov.
V závere možno povedať, že čokoládové kúsky predstavujú univerzálnu a praktickú súčasť kuchyne: od základného roztápania, cez temperovanie až po rôzne dekorácie a plnky. Svoje miesto si nájdu nielen v tradičných koláčoch, ale aj v moderných dezertoch a domácej pralinke.
SELMI - LEGEND - kontinuálny čokotemper
Prínosy a praktické využitie v receptoch
- Zvýšená lesklosť a pevná štruktúra temperovanej čokolády s Mycryo.
- Jednoduchšie dosiahnutie stabilných kryštálov kakaového masla pri roztápaní.
- Vysoký lesk a pevný lom čokoládových kúskov pri pečení aj po stuhnutí.
- Ďalšie možnosti použitia kúskov v krémoch, polevách a dekoráciách.
Čokoládové kúsky a ich použitie v receptoch sú univerzálne a prispievajú k bohatstvu textúr, chutí a vzhľadu dezertov. Vďaka správnym technikám rozpúšťania, temperovania a pridania tukov môžete dosiahnuť skvelé výsledky pri domácej výrobe čokoládových praliniek, tortových plní, krémov a dekorácií.
tags: #cokoladove #kusky #na #pecenie