Luxusná čokoládovo-kávová torta s krémom a ganache: detailný návod, tipy a variácie

Keďže torta je celkom hutná, väčšinou ju pečiem na jeseň a v zime. Je to kalorická bomba, človeka jej príprava zamestná na niekoľko hodín, ale vážne ten čas nikdy neľutujem. Kávu pridávam do cesta a používam ju aj na prevlhčenie upečeného korpusu. Vrchná vrstva torty je z čokolády v štýle ganache a k tomu perfektne ladí čerešňový rozvar, ktorý sa skrýva vnútri spolu so svetlým krémom z mascarpone a šľahačky. Najlepšie je, keď s prípravou začnete dva dni vopred. Prvý večer si pripravíte len čerešňový rozvar a základ na čokoládový krém. Druhý deň upečiete korpusy, vyšľaháte krémy, urobíte tortu a dáte ju na noc poriadne vychladiť.

Ja som tortu ozdobila, ako môžete vidieť na fotkách, najrôznejšími sladkosťami a cukrovinkami. Toho sa ale vôbec nemusíte držať. Pokojne využite čerstvé alebo lyofilizované ovocie, ideálne nejaké kyslejšie. Lyofilizované ovocie (ideálne jahody alebo maliny) môžete aj pomlieť na prášok a jemne ním tortu posypať. Pridajte citrónovú šťavu a ešte asi minútu šľahajte. Miešajte ručne, krátko a rýchlo. Pečte asi hodinu na 160 stupňov. Do hrnca nasypte čerešne, pridajte cukor a pomaly varte asi 15 - 20 minút. Vyšľahajte mascarpone so smotanou a cukrom. Vo vodnom kúpeli rozpusťte zvyšné dve čokoládové tabuľky a podľa potreby ich trošku zjemnite smotanou. Po vychladnutí naneste ešte jednu vrstvu čokoládového krému a ním tortu môžete aj pekne uhladiť a dotvarovať. Pri uhladzovaní môže pomôcť nahriata špachtľa alebo stierka. Spodnú časť piškóty používam ako tú hornú, „hore nohami“. Je totiž krásne plochá a súmerná. Znovu si rozpusťte zvyšnú 1/3 čokoládovej polevy (tej, ktorú ste dávali aj dovnútra torty). Touto polevou polejte hornú hranu torty a nechajte ju voľne stekať. A sme úspešne v cieli!

Verím, že si tortu zamilujete a aj jej prípravu si užijete. Vychutnajte si svoju obľúbenú kávu ešte výhodnejšie! Už dlho som nerobila nič s kávou a toto „bezovocné“ zimné obdobie je ako stvorené na nesezónne dezerty. Keďže káva by v koláči mala ísť ruka v ruke s čokoládou, spravila som čokoládovo kávový tart. Skladá sa z tradičného kakaového hneteného cesta, plnky z horkej čokolády a nadýchanej kávovej plnky.

Čokoládová vrstva je vlastne obmena tradičnej čokoládovej ganache, do tejto sa okrem čokolády a šľahačky pridali vajcia. Ale žiaden strach, plnka sa pečie. Chuťovo je to ganache, len pečením sa zvýrazní horkosť čokolády, čiže nie je taká presladená ako tradičná ganache. Bez obáv, sladká je stále. Kávová vrstva je akoby kávový mousse alebo pena, do vyšľahanej smotany na šľahanie sa pridá káva a vďaka želatíne to všetko drží pokope. Múku vymiešame s maslom, práškovým cukrom, vajcom, vodu, soľou a kakaom. Po hodine vyvaľkáme na pomúčenej doske. Cesta prenesieme do formy vymastenej margarínom. Pečieme asi 12 minút na 180 stupňov, dokým okraje nezačnú hnednúť. Vyberieme z rúry, odstránime papier na pečenie a strukoviny, necháme vychladnúť.

Smotanu na šľahanie na miernom ohni privedieme do varu. Kávu dáme do pohára a zalejeme ju horúcu vodou. Želatínu si pripravíme podľa návodu - želatínu vysypeme do 3 polievkových lyžíc vody. Zahrejeme až dokým sa želatína nerozpustí, potom do nej vmiešame pár lyžíc šľahačkovej zmesi. Ak hľadáte recept na kávový krém, ktorý povýši každý dezert na novú úroveň, ste tu správne. V bežných receptoch sa kávový krém často pripravuje z instantnej kávy, prípadne z vychladenej zalievanej. Jej chuťový profil bude jasne rozpoznateľný aj v kávovom kréme - môže byť čokoládovo-hrejivý, jemne kvetinový, svieži alebo karamelovo sladký. Každý z nich sa hodí do iného typu dezertu a je len na vás, pre ktorú kávu sa napokon rozhodnete. Cukrárky dnes v tortách uprednostňujú chuťovo ľahšie krémy na báze mascarpone a smotany namiesto masla.

250 ml smotany na šľahanie (min. 1. Mascarpone vložte do misy, pridajte cukor a vanilku a všetko spolu ručne premiešajte dohladka. 2. Do zmesi prilejte vychladenú kávu a zľahka ju zapracujte. 3. V inej mise vyšľahajte šľahačkovú smotanu dotuha. 4. Tip na kávu: Do modernej, odľahčenej verzie krému odporúčame výberovú kávu s jemnými ovocnými tónmi, napríklad naše kávy z Etiópie alebo z Kene.

200 ml smotany na šľahanie (min. 1. 2. 3. 4. Krém je hotový - má hladkú textúru a výraznú chuť, ktorá vynikne v dezertoch aj bez ďalších prísad. Tip na kávu: Karamel sa prirodzene objavuje aj v chuťových profiloch našich káv. Recept na kávový krém s mascarpone a karamelom preto podčiarkne espresso z našej EBENICA Guatemala Acatenango s tónmi karamelu, mandarínok a čokolády. Tento krém má hladkú textúru, výraznú chuť po káve a jemný čokoládový podtón. Ganache základ zaručí stabilitu a šľahačka mu dodá nadýchanosť.

200 g kvalitnej horkej čokolády (min. 1. Smotanu priveďte k varu, odstavte ju a nalejte na nasekanú čokoládu. 2. Do zmesi prilejte silne koncentrované cold brew v izbovej teplote, cukor a štipku morskej soli. 3. 4. 5. Tip na kávu: Do tohto krému používame silne koncentrované cold brew, ktoré si najlepšie rozumie so svetlo praženými kávami.

Keď je krém hotový, krém je možné preliať na korpus a vrstvy doplniť o ovocie alebo džem podľa chuti. Dávajte pozor na postupné vrstvenie a chladnutie medzi jednotlivými fázami, aby sa krémy spojili a torta držala tvar. Vyskúšajte aj alternatívny kávový krém so sladeným kondenzovaným mliekom alebo s mascarpone a vanilkou, ktorý dodá ďalšie nuansy sladkastých tónov.

Ingrediencie a postupy sa v texte lišia podľa varianty, ale v každej z nich ostáva spoločná idea - bohatá čokoládová základňa, jemný kávový krém a ganache s pena krémom. Základné tipy pre úspešné pečenie: suroviny nechajte dosiahnuť izbovú teplotu, aby sa lepšie viazali a krémy mali jemnú textúru. Pri pečení korpusu s použitím kakaa a kávy získate hlbokú, no nie presladenú chuť, ktorá dokonale dopĺňa kávový krém a čerešňový rozvar.

Časť torty môžeme doplniť o marhuľový lekvár, orechy alebo ovocie podľa chuti a sezóny. Existujú tiež raw a bezlepkové varianty, ktoré používajú namiesto klasických múk orechy, dátle a kakao; z takýchto variantov vzniká raw čokoládovo-kávový korpus a torta s podobnou chuťovou líniou. Káva pri pečení nielen dodá chuť, ale zlepší aj textúru koláčov a dezertov všeobecne, a to aj pri použití instantnej kávy alebo mletej kávy ako súčiasti cesta alebo posyp na povrch.

tags: #cokoladovo #kavova #plnka