Čokoládou plnené perníčky predstavujú dokonalú kombináciu mäkkého cesta, sladkej lekvárovej alebo pudingovej náplne a luxusnej čokoládovej polevy. V nasledujúcom návode sú skombinované tradičné postupy s praktickými tipmi, ktoré vám pomôžu dosiahnuť jemné a voňavé perníčky, ktoré si zachovajú výbornú chuť aj po niekoľkých dňoch.
Príprava cesta a odpočinok
V hrnčeku pomaly rozpustíme maslo, cukor a med. Do vlažnej zmesi zašľaháme vajcia, prisypeme perníkové korenie a sódu bikarbónu. Odstavíme a postupne pridáme preosiatu múku. Hotové cesto zabalíme do fólie a necháme odpočinúť v chladničke do druhého dňa. Vyberieme, aby trošku popustilo. Cesto je najlepšie zamiesiť deň vopred a nechať cez noc odpočívať v chladničke, ale v časovej núdzi som už robila aj bez odpočívania.
Na druhý deň cesto vyberiem aspoň 2 hodiny pred tým, ako s ním chcem robiť, aby trochu zmäklo. Na pomúčenej doske ho rozvaľkám na hrúbku 3-4 mm (2-4 mm podľa potreby). Formičkou vykrajujem srdiečka alebo iné tvary a ukladané na plech vyložený papierom na pečenie.
Pečenie a prvotná skladba perníčkov
Perníčky pečiem pri teplote 170-180 °C približne 8-15 minút podľa hrúbky a veľkosti. Nepečte príliš dlho, inak budú tvrdé. Po upečení nechám ich vychladnúť na plechu a až potom plním.
Plnky: slivkový lekvár a pudingová plnka
Lekvárová plnka: Slivkový lekvár dám do hrnca, pridám cukor a zohrejem po bod varu. Ak je džem hustý, prilejem trochu vody a prevarím. Nakoniec pridám trochu rumu na prevoňanie. Horúcim lekvárom naplním perníčky a vrchné koliesko iba zľahka pritlačím. Plním dosť nahrubo, dávam aj 1/2 cm vrstvu lekváru. Po vychladnutí namáčam v čokoládovej poleve.
Pudingová plnka: Vo väčšom hrnci vyšlahám žĺtky s cukrom, postupne pridám všetky ostatné suroviny a za stáleho miešania uvarím hustý puding. Pridám rum a horúcim pudingom naplním upečené kolieska. Plním dosť nahrubo, dávam aj 1/2 cm vrstvu pudingu. Po vychladnutí vrchné koliesko iba zľahka priložím na puding a nechám celé vychladnúť. Treba plniť pomerne svižne, aby puding nevychladol. Ak ostane plnka, zvyšné perníčky doplním slivkovým lekvárom.
Čokoládová poleva a dokončenie
Čokoládová poleva: V hrnci na miernom ohni rozpustím 100% stužený tuk, pridám na malé kúsky nalámanú čokoládu a preosiate kakao a všetko na miernom ohni rozpustím do hladka. Polevu nechám trochu povychladnúť a namáčam do nej naplnené perníčky. Odkapanú čokoládu môžete zozbierať a použiť znova. Keď čokoláda stuhne, perníčky preložím na rovinnú plochu a nechám dokonale stuhnúť cez noc.
Tipy a poznámky: Plnené perníčky plnené pudingovou plnkou nie sú vhodné na dlhšie skladovanie; skladujte ich v chladničke a zjedzte čo najskôr. So slivkovým lekvárom sú trvanlivejšie. Ak nechcete mať roztápajúcu sa čokoládu, môžete použiť poloprenosné vrstvy a následne perníčky uložiť do chladu s uzáverom.
Technika plnenia a skladba dávky
Rozloženie perníčkov po dvojiciach a ich spojenie plnkami je kľúčové pre plnú chuť a tvarovú stálosť. Na polovicu perníčkov naneste plnku a druhým perníčkom zakryte. Kraje zatlačte, aby plnka počas pečenia nevytiekla. Z uvedenej dávky vyjde cca 30-40 kusov v závislosti od veľkosti; autorka to overila na stredne veľkých srdiečkach (cca 5 cm).
Praktické doplnky a časť sošití
Inšpirácia a technické tipy zverejnené autorom Sisters Bakery: poukázanie na použitie roštu na odkvapkanie čokolády, aby prebytočná čokoláda odkvapkala a dala sa ľahko znovu použiť. Taktiež je uvedené, že perníčky zmäknú, ak sa pripravujú s predstihom, a preto je vhodné ich robiť s dostatočným časovým predstihom pred sviatkami.
Dodatočné poznámky a kontext receptu
Príprava cesta a konečná chuť sú ovplyvnené tým, že cesto potrebuje odpočinok a správnu konzistenciu; pri odpočinku v chlade sa vyvíja vhodná textúra, ktorá po otočení umožňuje ľahšie vyvaľkávanie a správne navádzanie plnky do stredu perníčkov. Artičoka a ďalšie doplnky sú spomenuté ako poznámky k možnosti rozšírenia zeleninových akcentov v iných receptoch, avšak v tomto recepte sa sústredíme na sladkú stránku a čokoládovú polevu.
Tabuľka: Kostra postupu a časová os
| Krok | Popis | Čas |
|---|---|---|
| Príprava cesta | Maslo, cukor, med; pridanie vajca, korenie, sóda; pridanie múky | 15-20 min |
| Chladenie cesta | Zabaliť do fólie, v chlade cez noc | 1 noc |
| Vyvaľkanie a vykrajovanie | Hrúbka 3-4 mm; tvary srdiečko | 10-20 min |
| Pečenie | 170-180 °C; 8-15 min podľa veľkosti | 8-15 min |
| Plnenie | Lekvár alebo puding; rýchle spájanie | 5-10 min na dávku |
| Poleva a chladenie | Roztopenie tuku a čokolády; namáčanie a schladenie | 1-2 hodiny |
Medovníčky naplnené pudingovou plnkou nie sú vhodné na dlhé skladovanie; odporúča sa skladovať v chladničke a čo najskôr zjesť. Sľivkovým lekvárom sú trvanlivejšie.
Čokoládová poleva - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
tags: #cokolidove #plnene #pernicky