Olivový olej z pokrúťín: charakteristika a použitie

Toto je prehľad o Gréckom olivovom oleji a jeho rôznych druhoch, so zameraním na olivový olej z pokrúťín, aciditu, polyfenoly a praktické tipy pre varenie aj studenú kuchyňu.

História a význam gréckeho olivového oleja

Grécky olivový olej - Najkvalitnejší Extra panenský olivový olej tvorí iba 10% celosvetovej produkcie olejov a pritom 80% celosvetovej produkcie extra panenského olivového oleja pochádza z Grécka! Tie najkvalitnejšie grécke olivové oleje sú tzv. extra panenské. To znamená, že plody boli čo najrýchlejšie lisované „za studena“, teda len mechanickou cestou, bez použitia chemikálií, a spracovávané len pri teplote do 40°C.

Hlavné druhy olivového oleja

1. Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil - EVOO)

   Najvyššia kvalita, obsah voľných kyselín do 0,8% na 100 g a výrazná chuť. Kyslosť u nezrelých olív môže byť pod 0,3%, s vyšším obsahom polyfenolov a silným pikantným koncom. Oleje s kyslosťou nad 0,3% sú jemnejšie a často obľúbenejšie v studenej kuchyni.

2. Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil)

   Zásadný rozdiel oproti EVOO je vyšší podiel voľných kyselín - viac ako 0,8%, max. 2% na 100 g. Dôvodom je väčšia zrelosť olív a vyššia tučnosť.

3. Rafinovaný olivový olej (Refined Olive Oil)

   Obsah voľných kyselín okolo 0,5%, ale spôsob výroby zahŕňa tepelné spracovanie a chemické ošetrenie. Stráca farbu, vôňu aj chuť.

4. Olivový olej z pokrúťín (Olive Pomace Oil)

   Vyrobený z odpadu po lisovaní panenských olivových olejov, často chemicky upravený. Kvalita je nevalná a neodporúča sa na vyprážanie; v Grécku sa však používa EVOO aj na varenie a vyprážanie, a nie je to bežný olej na trhu.

Olivový olej z pokrúťín: čo to je a kedy ho použiť

Olivový olej z pokrúťín (pomace) sa v praxi používa najmä ako zložka rybárových a priemyselných zmesí. Jeho kvalita je nízka a pri vyprážaní alebo tepelnej úprave môže zhoršiť chuť a výživové vlastnosti. U nás sa často zaraďuje medzi oleje „zo zvyškoch“ a býva lacnejší, avšak jeho použitie na vyprážanie nie je odporúčané.

Vysoká kvalita a zdravie: polyfenoly a kyslosť

Polyfenoly sú zdravie prospešné látky, ktoré sa vyskytujú napríklad aj v extra panenskom olivovom oleji. Oleje s vysokým obsahom polyfenolov sú zdravšie, pričom ich množstvo klesá s vekom oleja. Oleocanthál, oleaceín, oleuropeín a ligštrozy sú medzi významnými fenolmi; ich transformácie na hydroxytyrosol a tyrosol sú spojené s antioxidačnými účinkami. Príkladom vysoko fenolového oleja je označenie Platinum s obsahom polyfenolov až 2012 mg/kg a oleocanthalu 1094 mg/kg.

Acidita a jej význam pri výbere oleja

Acidita (kyslosť) vyjadruje podiel voľných mastných kyselín a má priamy dopad na chuť a trvanlivosť oleja. Extra panenské oleje by nemali prekročiť 0,8% aciditu. Najkvalitnejšie oleje dosahujú 0,1% až 0,2% aciditu. Acidita rastie časom po zbere, preto výrobcovia môžu udávať mierne vyššie hodnoty. Oleje s aciditou pod 0,3% sa považujú za vzácne a vhodné aj pre liečebné použitie z dôvodu vysokého obsahu polyfenolov.

Peroxidy a vosky ako ukazovatele kvality

Peroxidový index meria primárnu oxidáciu oleja. Čím je nižšia hodnota, tým lepšie, s maximom pre panenské oleje 20 meq O2/kg. Vosky sú tiež ukazovateľom kvality: vysoké množstvo voskov môže naznačovať vyššiu teplotu extrakcie alebo chemickú úpravu a býva nevýhodou.

Použitie olivového oleja z pokrúťín a ostatných druhov v kuchyni

Olivový olej má široké použitie - do studenej kuchyne na dochutenie šalátov, na pečenie a varenie pri nízkych až stredných teplotách. Bod rozpälenia extra panenského olivového oleja je zvyčajne okolo 190°C až 220°C, čo umožňuje aj niektoré tepelné úpravy. V Grécku je bežné používať EVOO ako základ vo všetkých druhoch kuchyne, vrátane vyprážania.

Druhy a príklady značiek

• Giana olivový olej z pokrúťín Pomace - vhodný na vyprážanie aj priamu konzumáciu; pôvod Španielsko; zloženie: rafinovaný olivový olej z pokrúťín, panenský olivový olej.
• Olivový olej Borges - zmes rafinovaného oleja a EVOO; vhodný hlavne do studenej kuchyne a šalátov.
• Olivový olej v spreji - praktická pomôcka na presné dávkovanie; vhodná na studenú aj teplú kuchyňu; upozornenie: horľavý aerosól.

Správne skladovanie a výber oleja

Tipy na výber kvalitného olivového oleja:

• Skúste si všímať aciditu a peroxidový index na etikete; nižšie čísla naznačujú vyššiu kvalitu.
• Skúste vyberať prvý zber (first harvest) s čo najnižšou aciditou a vyšším obsahom polyfenolov.
• Olio by malo mať jasnú arómu a výraznú chuť; farebné obaly nepomáhajú rozoznať kvalitu.
• Ukladajte na tmavom mieste v uzavretej fľaši a spotrebujte skôr po otvorení.

Extra tipy pre zdravú osobu a kuchyňu

Olivový olej je cenene kvôli svojim účinkom na srdce, trávenie a energiu. Ak sa bojíte spaľovania pri vysokých teplotách, používajte pomaly a vždy rešpektujte odporúčané teploty - v rozmedzí 170°C - 180°C pre niektoré oleje s nižšou aciditou. Pri jemnejších olejoch sa dá použiť aj na nízké teploty; na vyššie teploty sa hodí EVOO s vyššou odolnosťou voči teplu.

Praktické porovnanie typov olejov na vyprážanie a varenie

Záver: ako si vybrať a podporiť správnych producentov

Ako sme si uviedli, 80 % extra panenského olivového oleja pochádza z Grécka a veľa zo záznamov ukazuje, že najvyššiu kvalitu majú práve grécke EVOO. Pri výbere sledujte aciditu, peroxidový index, pôvod a spracovanie v procese. Ak si vyberáte špeciálny olej na lyžičku s vysokým obsahom polyfenolov, hľadajte označenie s nízkou aciditou a overeným chemickým rozborom. Treba tiež sledovať, či oleje pochádzajú od malých rodinných fariem alebo veľkých lisovní, a či sú certifikované ako DOP alebo BIO.

Olivový olej z pokrúťín má svoje opodstatnenie v kuchyni, ale pre správnu výživu je lepšie uprednostňovať kvalitné EVOO s nízkou aciditou a minimálnymi spracovanými procesmi.

tags: #coop #olivovy #pomace