Poťahované torty hýbu už dlhú dobu cukrárskym svetom. Dokážu byť nádherne minimalistické, ale aj byť základom pre ďalšie zdobenie. Vždy je však dôležité poťahovaciu hmotu čo najdokonalejšie preniesť na tortu a vyhladiť. Chcete mať poťahovanú tortu ako profesionál? Nižšie nájdete maximálne podrobný postup od pečenia korpusu cez jeho prípravu a vrstvenie až po samotné potiahnutie a dozdobenie.
1. Plánovanie času: vyhraďte si minimálne dva dni
Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa. Na prípravu potahovaného dortu si vyhraďte dva dny. Minimálne. Dortový korpus je totiž dobré upéct den předem. Bezpečne sa vychladí, uleží a lépe sa s ním pracuje.
2. Ako prekrojiť a skontrolovať korpus
Druhý deň ráno rozříznem dortový korpus, abych vedela, jestli bude použitelný a měla když tak čas narychlo upéct jiný. Korpus sa dá rozříznúť len tak dlhým nožom, ale na to musíte byť opravdu šikovní, aby to bolo rovné. Ja rozřezávam dort pomocí obyčejné nitě, což je způsob velmi jednoduchý a velmi spolehlivý. Najprv si nožom naříznem kolem dokola dortu rýhu, do ní vsadím nit, její konce překřížim a pak utahuji a utahuji, až nit projede skrz a ukrojí plát.
3. Plnenie a vrstvenie korpusu
Vezmte dortovú podložku, na ktorej bude torta umiestnená, a položte na ňu na dve polovice rozstrihnutý papier na pečenie - to aby ste ju potom nemusel zdlúhavě čistiť od krému. Na podložku položím spodný plát dortu. Pláty dortu lze navlhčiť, aby bolo cesto vláčnejšie; používam napríklad Amaretto, rum alebo nahriaty džem, který se krásně vsákne do korpusu. Poté namažem dortovú placku krémom, hezky rozetřu, aby byla vrstva rovnomerná, protože pak bude dort vypadat dobře i na průřezu. Vezmem druhú placku, položím ju na tú prvú s krémom, umístím tak, aby lícovaly, a mírně přitisknu.
4. Začišťovanie a tenká vrstva krému (crumb coat)
Nejdřív doplním mezery krémem, v tomto případě stejným, jaký se v té vrstvě nachází, opět proto, aby byl průřez čistý a stejný krém sahal až ke kraji korpusu. Pak už zbytky krému smíchám a slabou vrstvou potřu celý dort, opravdu jen velmi tence, tímto krokem dort ještě nezarovnávám, ale jen začišťuji, aby se mi tam později nepletly drobečky a měla jsem čistou hladkou plochu. Táto tenká vrstva krému slúži na zafixovanie drobcov a poskytne lepší podklad pre punčovinu alebo hrubšiu vyrovnávaciu vrstvu.
5. Punčovina: ako a prečo ju použiť
Vezmeme zbytek korpusu, odstraníme tvrdé okraje a kůrku, protože potřebuji jen měkký vnitřek, a těsto rozdrobím do misky. Přidám zbytek krému, podle situace a množství ještě případně přihodím kousek másla, a ručně mačkám a hnětu. Často se tato směs ochucuje rumem. Do punčoviny lze vlastně přidat cokoli, jen to musí mít jemnou konzistenci, žádné tvrdé kousky. Další fází je zarovnání dortu. Vezmu punčovinu a nožem ji nanáším na celou plochu dortu. Nožem uhlazuju jen nahrubo. Když mám dort punčovinou pokrytý, je potřeba povrch uhladit pomocí teplého noža (namáčanie v horúcej vode) po častom očistení noža.
6. Chladenie pred potiahnutím
Dort je nutné dát zase na nějakou dobu do lednice, aby pořádně ztuhnul. Potretú tortu dáme stuhnúť do chladničky na pár hodín alebo cez noc do druhého dňa. Pred položením fondánu tortu vždy potrite, na povrchu aj po bokoch, asi polcentimetrovou vrstvou maslového krému. A dajte dobre stuhnúť do chladničky.
7. Výber krému pod poťah
Na pomazanie povrchu dortu volte krémy máslové nebo nastavené pudinkem. Pokud potahujete něčím jiným než pravým mandlovým marcipánom, nedoporučují se pod potah krémy se smetanou, tvarohem apod., prý se pak potahovací hmota roztéká. Základ fondánu musí být vždy velmi tuhý, hladký a rovnomerný - optimálny je čistý maslový krém. Pod nebo na poťahovaciu hmotu nesmie prísť - marmeláda, puding, mascarpone, tvaroh, ovocie, želatína, šľahačka, ...
8. Príprava poťahovacej hmoty
Ja používam Smartflex Velvet na modelované farebné torty, ale sú aj iné potahovacie hmoty, vrátane mandlového marcipánu. Hmota v kyblíku je dobre zaklíněná, chce to kyblík obrátit vzhůru nohama a dlaní zatlačit na dno, kus hmoty uvoľníte a vypadne. Smartflex je tvrdý, takže to chce nožom odrezávať malé kousky, ty se už dají prohnít snadno a rychle změknú. Vždy takový kousek propracujem a pak s ním šup pod igelit, protože jinak by na povrchu oschnul a už by sa nedal použít. Na obarvenie hmoty používam gelové farby; vezmem párátko, namočím do barvy, otřu do hmoty a propracovávam.
9. Spracovanie fondánu pred vyvaľkaním
Pracovnú dosku zľahka posypte škrobom alebo práškovým cukrom. Fondán krátko premieste medzi dlaňou a doskou. Pracujte rýchlo, aby neuschol. Suchý fondán sa trhá. Ak by začal praskať, pridajte kvapku vody a premiešajte. (Dôrazne upozorňujeme, že NIE JE MOŽNÉ na zmäknutie hmoty použiť vodu, rozohriať vo vodnom kúpeli či v mikrovlnnej rúre - záleží na type hmoty.) Často bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom alebo špeciálnym podsypovým cukrom (zmes cukru a škrobu).
10. Hrúbka a valcovanie
Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Pro začátečníky doporučujeme silnější plát. Bude se vám s ním lépe pracovat. Pokud se hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a preniesť. Ideálne je používať cukrárenský nelepivý váleček. Marcipán či fondán potrebujete rozvaľkať na väčšiu veľkosť, než je torta + 2x výška dortu, aby sa pri paty netvorili varhánky.
11. Prenesenie a potiahnutie torty
Vyválenú hmotu opatrne preneste oboma rukami na tortu a hladítkom uhladíte hornú plochu. Pri uhladzovaní vyhánate vzduch spod hmoty k okrajom, aby tam nezostali vzduchové polštáriky. Potom začnete hmotu uhladzovať aj na bokoch, najprv dlaňami - postupujete dookola stále smerom nadol, pritláčate a uhladzujete. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v pruhoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou pridržujte hmotu a pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
12. Orezanie a finálne uhladenie
Keď je torta obalená, vezmite nožík a oříznite přebytečnú hmotu. Zabalte zbytky do fólie, aby neoschli. Vezmite hladítko a tortu pečlivě uhladte na bocích, dbajte aby potahovka všade dobře přilnula. Potom nožíkom odříznite prebytočnú hmotu čistě a rovno. Nakoniec hladítkom ještě raz obehnete tortu a dôkladne zahladíte oříznutý okraj.
13. Hladenie hladítkom a dokonalý povrch
Dokonalý výsledok si žiada dokonalé uhladenie. Toho dosiahnete s pomocou hladítka neboli žehličky. Potrebujete hladítko, ktoré urobí povrch dokonale rovným. Pri uhladzovaní postupujte od stredu k okrajom a opakujte dokola, kým nie ste spokojní s povrchom.
14. Dozdobenie a pripevnenie dekorácií
Pomocou vykrajovačiek, vypichovačov a perličiek vytvoříte dekorácie; z pruhu potahovej hmoty možno vyrezať vlnovku a prilepiť ju dolu na okraj torty, alebo urobiť mašličku, kytičky, obviazať saténovou stuhou. Figurky prilepíme trochou alkoholu (vodka, rum) alebo špeciálnym lepidlom piping gélom; povrch len trošičku navlhčite, aby sa hmota nerozpúšťala. Obrázky a oblátky natierame zospodu piping gélom alebo medom a pritlačíme na hladký, suchý podklad (maslový krém, fondán, ganache).
15. Skladovanie hotovej torty a poťahovacej hmoty
Potiahnutú a ozdobenú tortu premiestnite na chladnejšie, suché miesto (chodba, balkón, kúpeľňa, spálňa). Potiahnutie torty uzavrie a takto uložená vydrží 3 dni. Fondán jednoducho zabaľte do potravinárskej fólie, vložte do vrecka a možno aj do krabice; hmotu skladujte pri izbovej teplote na suchom a tmavom mieste, nedávajte ju do chladničky ani mrazničky. Ja dávam hotový dort do lednice v papírovej krabici - nikdy sa mi nič nerozteklo.
16. Bežné problémy a ich riešenia
- Poťahovacia hmota sa lepí na pracovnú plochu alebo valček: podsypte práškovým cukrom alebo škrobom; nepoužívajte múku.
- Fondán praska: hmota môže byť príliš suchá alebo neprepracovaná; pridajte kvapku vody iba pri skutočnej potrebe a premiešajte.
- Bubliny pod poťahom: pri uhladzovaní vyháňajte vzduch smerom k okrajom; pri väčších bublinách prepichnite špendlíkom a uhladzujte.
- Potahovka sa rozteká: príčinou je vlhkosť z krému (šľahačkové, tvarohové) alebo kondenzácia z chladničky; používajte máslové alebo ganachové krémy a skladujte v papierovej krabici.
17. Tipy pre profesionálny vzhľad
- Nikdy nepoťahujte tortu hneď po upečení - nechajte korpus dobre vychladnúť a stuhnúť v chladničke.
- Krém nanášajte najprv po bokoch a až potom na hornú časť (pádlovanie paletovým nožom).
- Pre začiatočníkov vyvaľte hrubší plát poťahovacej hmoty (okolo 4-5 mm).
- Používajte otočný stojan - veľmi uľahčí prácu pri uhladzovaní bokov.
- Na farbenie používajte gélové farby; pri práci s farbami používajte jednorazové rukavice.
The Pro Froster In Action
Tabuľka: Zhrnutie odporúčaných hrúbok a nástrojov
| Úkon | Odporúčaná hrúbka / Nástroj |
|---|---|
| Vyvaľkaný fondán | 3-5 mm (začiatočníci 4-5 mm) |
| Vrstva krému pod fondán | cca 5 mm (ľahká tenká vrstva na vyčistenie drobcov) až 1 cm pri vyrovnávaní |
| Nástroje | nehneprovací valček, hladítko, paletový nôž, otočný stojan, nožík, potravinárska fólia |
Poťahovacia hmota je základom mnohých efektných tort a pri správnej príprave korpusu, krému a samotného postupu poťahovania dosiahnete profesionálny výsledok aj doma. Dodržaním času (dva dni), správneho krému, vychladenia, hrúbky poťahu a používaním vhodných nástrojov je cesta k dokonalej poťahovanej torte jednoduchšia a menej náročná.