V každej domácnosti sa pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. Ide o jednu z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. Vývar je dobrý na všetko. A najmä na choroby a na... Nedeľu. Najhoršie chyby pri varení vývaru. Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb.
1. Dlhé varenie na miernom plameni
1. Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Niektorí ľudia si myslia, že nastavením vyššieho ohrevu alebo vyššej teploty prekonajú systém. Nie je to tak. Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
2. Úsilie o rýchle varenie
2. Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru. Okrem iného to funguje aj pri zemiakoch, ale nie tu.
3. Tuk v polievke
3. Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín. Bohužiaľ, bez tuku sa však nedá pohnúť.
4. Prítomnosť kostí
4. Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
5. Oplachovanie mäsa
5. Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášaťe po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
6. Rozmrazovanie mäsa
6. Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Ale už jeho rozmrazovanie môže spôsobiť určité problémy. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
7. Čokoľvek do vývaru
7. Zdalo by sa, že do polievky môžete hodiť čokoľvek.
8. Poradie a soľ
8. Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Tu je potrebné upozorniť: zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru. Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najzložitejšia je otázka soli. Existujú tri názory. Jeden hovorí, že soľ sa má do vývaru pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti. To isté platí aj o odtučňovaní vývaru. Niektorí tvrdia, že je to absolútne nevyhnutné, iní, že je to úplne zbytočné. Je to otázka chuti.
9. Chladenie a ohrev
9. Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.
Kurací vývar a jeho rodinné tradície
Vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia. Kurací vývar je pre mňa synonymom nedele. Už odmalička sa u nás doma v nedeľu „postavilo na polievku“ a o dvanástej sme celá rodina sedeli pri stole nad plným hrncom poctivého horúceho vývaru. Vývar z kostí sme volali aj rezancová polievka, lebo k nej mamka pripravovala domáce rezance. A tak pokračujem v rodinnej tradícii aj ja a v nedeľu sa u nás varí vývar. Chcela by som sa s vami podeliť o jednoduchý postup, ako si pripraviť kurací vývar. Je chutný ako polievka, ale aj ako základ do omáčok či iných jedál. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu. Môžete kúpiť celé kurča, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na tento chutný pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov. Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte. Vegeta to nebude :D
Ako dopracovať vývar podľa najlepších kuchárov? Niektorí preferujú dlhé pomalé varenie so starostlivo vyberanou penu. Zeleninu pridávajte v čase, keď má vývar základnu chuť, a korenie dodá arómu už v skoršej fáze. Do vývaru môže prísť aj jablkový ocot či paradajka, ktoré pomôžu uvoľniť nutričné látky z kostí. Vývar sa zvyčajne varí v veľkom hrnci, aby zaručil silnú chuť, a môžete ho zamraziť do zásoby.
Techniky a tipy od šéfkuchárov
Šéfkuchári odporúčajú použiť kvalitné mäso, najmä kuracie trupové časti alebo mladé býčie mäso. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3, a pri hovädzom vývate sa odporúča zapiecť kosti do rúry na začiatku, aby vývar získal zlatistú farbu a bohatú chuť. Trik zapekania: na 15 minút zapiecť kosti na 220 stupňov, potom ich vložiť do studenej vody. Po uvarení je dobré číry vývar precediť a prípadne použiť aj bielkovú čisticu, ktorá vývar zároveň vyčistí. Na hydinový vývar sa pridáva koreňová zelenina a drobnosti ako krídla, pečeň alebo srdce, ktoré obohacujú chuť.
Indukčné varné platne a moderné pomalé varenie uľahčujú prípravu. MORA varná doska s funkciami MoveZone a FlexiZone umožňuje spojiť zóny a variť na veľkej ploche, čo šetrí čas a energiu. Pri konvenčných postupoch je vhodné variť vývar na veľmi miernom plameni a niekoľko hodín, najlepšie 3-6 hodín podľa typu vývaru.
Rôzne druhy vývarov
Existuje vývar typu A z hovädzích kostí a koreňovej zeleniny, vývar typu C z celej hydiny a mäsa s drobkami, a čoraz obľúbenejšie sú aj zeleninové vývary. Tie sa pripravujú zo koreňovej zeleniny, cibule, póru, cesnaku a plodovej zeleniny s bylinkami ako ligurček alebo petržlenová vňať. Vývary môžu byť číre alebo zahustené, s vajíčkom alebo závarkou. Typy B zahŕňajú vývar z bielych kostí - bravčových alebo teľacích, s použitím demi-glace.
Postup a špeciálne triky
Do vývaru môžete pridať aj jablkový ocot alebo paradajku, ktoré uvoľnia viac živín zo kostí. Neodporúča sa používať vegetu alebo bujóny; lepšie je variť pomaly zo základných surovín. Pre silný vývar sa odporúča používať kosti a mäso, ktoré boli najprv opražené alebo pečené, čo vývaru dodá bohatú farbu a chuť. Pri skladovaní sa vývar zvyčajne dá hodné do chladničky alebo do mrazničky.
- Pripravte základ zo zmesi kostí a mäsa podľa požadovanej sily vývaru.
- Najprv opražte kosti a mäso na oleji pre zlatú farbu a lepšiu arómu.
- Pridajte zeleninu a korenie, zalejte studenou vodou a varte na nízkom ohni niekoľko hodín.
- Po dokončení sceďte a prípadne dovarte závarku alebo vorky podľa potreby.
Možnosti použitia a ukladanie
Po uvarení vývar precedte, mäso môžete použiť do iných jedál a zeleninu vyhodiť. Vývar môžete zamraziť do zásoby na neskôr; pre 8 porcií postačí 2 kg hovädziny a niekoľko koreňovej zeleniny. Vývar sa hodí ako základ do polievok, omáčok alebo ako samotná polievka. Do mrazničky môžete vložiť hotové porcie v uzavretých nádobách alebo v sklíčkoch.