Domáca šunka je poctivá lahôdka, ktorá chutí inak než kupovaná - je bez zbytočných prísad, viete presne, čo do nej dávate, a môžete ju ochutiť podľa vlastnej fantázie. Na prvý pohľad sa môže zdať, že jej príprava je náročná, no v skutočnosti ide o pomerne jednoduchý proces, ktorý zvládnete aj doma v kuchyni. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.
Výhody domácej šunky
- Príprava domácej šunky vám poskytuje plnú kontrolu nad tým, čo bude šunka obsahovať. Môžete si vybrať kvalitné bio mäso alebo použiť netradičné koreniny.
- Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni - môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné variácie.
- Domáca vs. kupovaná šunka: pri domácej výrobe vieme presne, čo zmes obsahuje, a ako sú jednotlivé komponenty pripravené. Aditívami sa tiež dá lepšie riadiť, hoci je treba mať na pamäti riziká dusitanov a farby.
Adná a dôležitá poznámka o aditívach
Pri aditívach je potrebné zvážiť dusitany a dusičnany, ktoré môžu ovplyvniť farbu a trvanlivosť. Niektorí komerční výrobcovia používajú bylinné a rastlinné extrakty (zo zeleru, rozmarínu, mrkvy alebo aceroly), ale tieto zložky môžu zvyšovať obsah dusitanov. To však neznamená, že ich neobsahuje každá šunka. Soľ je dôležitá a bez nej šunka chutí len ako varené mäso a rýchlo sa kazí.
Tipy pre dokonalú domácu šunku
- Výber mäsa: najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Nebojte sa experimentovať a skúsiť aj iné druhy ako karé či krkovička.
- Dochucovanie: kombinujte tradičné koreniny (čierne korenie, bobkový list, cesnak) s netradičnými prísadami (sušené bylinky, paradajky, olivy, med, sušené slivky) na dosiahnutie unikátnej chuti. Sladkú vôňu môžete dosiahnuť pridaním medu alebo sušených sliviek.
- Krájanie: pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, čo uľahčí konzumáciu a lepšie vyniknú chute. Na krájanie používajte ostré mäsiarske nože.
- Vybavenie: kvalitné formy na šunku sú dôležité pre ideálny tvar a rovnomerné prevarenie. Ak nemáte šunkovar, hodí sa rukáv, tlačenkové rukávy alebo kolagénové črevo; aj plechová nádobka poslúži. Mäsiarsku rýchlosoľ a črievka kúpite v drogériách alebo online.
- Aróma a teplota: šunka nesmie vrieť; varte ju pri približne 80 °C a v studenej vode ju nechajte vychladnúť. Ak máte parnú rúru, naparujte pri 80 °C, čo uľahčuje kontrolu teploty.
Recept na domácu varenú bravčovú šunku
Ingrediencie: bravčové pliecko (alebo stehno), rýchlosoľ (alebo zmes rýchlosoli a soli), voda, koreniny podľa chuti (čierne korenie, bobkový list, cesnak, sušené bylinky, sušené paradajky, olivy, med, sušené slivky), cukor (1 čajová lyžička na 1 kg mäsa).
- Príprava mäsa: bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Mäso nakrájame na kocky (3x3 cm). Následne 80 % mäsa pomelieme na hrubé otvory 14-18 mm a zvyšnú časť na dve polovice, jednu pomelieme na 10-12 mm a druhú na 2-3 mm. Asi 50 g mäsa rozomeľte najemno a vmiešajte späť do zmesi.
- Príprava nálevu a solenie: pripravíme nálev tak, že vo vode rozpustíme rýchlosoľ a pridáme korenie (približne 50 g na liter vody). Mäso rovnomerne nasolíme a zalejeme nálevom. Ručne premiešajte 5-10 minút, až mäso začne „lepiť“ na rukách.
- Marinovanie: naložené mäso nechajte v chladničke 24-48 hodín a 3-krát denne premiešajte. Potom naplňte do rukávu a zatvorte ho pevne. Zabalte do formy a nechajte 24-48 hodín odpočívať.
- Formovanie a varenie: formu vložíme do hlbšieho hrnca a varíme 1,5 hodiny pri 80 °C (nedovoliť varu). Ak používate šunkovar, riaďte sa pokynmi výrobcu. Teplota vody by mala byť okolo 72 °C počas varu.
- Chladenie a skladovanie: po uvarení vychladnite v studenej vode a zabaľte do alobalu. Domáca šunka by sa mala skôr variť v menších dávkach (2-3 dni), aby sa predišlo kazivosti.
Alternatíva: pečená šunka
Pečená šunka je tiež skvelou alternatívou a ľahšie sa pripravuje v rúre. Základný recept na šunku pečenú v rúre zahŕňa použitie 1,5 kg bravčovej šunky, 2 strúčiky cesnaku, koreniny (soľ, korenie, korenie na bravčové mäso, majorán, oregano, bazalka, tymián), 1 l vody, dusitanovú soľ (Praganda), cukor, a cesnak.
Postup: uvarte nálev s korením a vychlaďte. Mäso vložte do vlažného nálevu spolu so soľou a cukrom a nechajte 5-7 dní odpočívať v chladničke, aby soľ prenikla. Potom mäso vyberte, osušte, zabaľte a pečte pri 90 °C asi 3,5 hodiny. Vnútrajšok by mal mať teplotu približne 70-72 °C. Chladenie prebieha opatrne v chlade a po uvarení sa šunka skladovať v chladničke 5-7 dní.
Variácie a dochutenie
Domácu šunku môžete prispôsobiť podľa chuti: skúšajte rôzne prísady a koreniny, prípadne aj kuraciu či morčaciu šunku. Môžete z nej urobiť šunku s bylinkami, s ovocnou sladkosťou alebo so zmenou textúry podľa typu mäsa. Recepty na domáce šunky sú široko dostupné a môžete ich prispôsobovať podľa vlastných preferencií.
Ako postupovať, keď nemáte šunkovar
Nie je nutné mať šunkovar. Dobre poslúži aj rukáv na tlačenku, plastová fľaša vystlaná fóliou, alebo kolagénové črevo. Mäso natlačíte dovnútra a varíte v hrnci s vodou na 75-80 °C bez varu. Ak máte parnú rúru, uľahčí vám to prácu a udrží stabilnú teplotu.
Konečné poznámky a uľahčenia pre domácich kuchárov
- Pri domácom robení šunky máte plnú kontrolu nad zložením a môžete ju prispôsobiť podľa potrieb zdravia a chutí.
- Soľ je nenahraditeľná pre chuť a trvanlivosť; bez nej by šunka nemala správnu textúru ani farbu.
- Vhodné je dóchať sa k menším dávkam, aby ste predišli znehodnoteniu spôsobenému nižšou sterilitou a kratšou dobou spotreby.
