Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!!
Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty, postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer naplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút. Ešte nemáte naloženú kapustu? Nebojte sa, do Vianoc ešte stihne vykvasiť.
Alternatívny postup a potreby pre malé priestory
Nakladanie kapusty v menšom množstve (do pohárov) je vhodné pre byty bez pivnice. Rozkrojíme kapustu a nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame. Potom kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom na mäso, aby pustila šťavu. Do dvoch sedemdecových sklenených pohárov natlačíme kapustu tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom. Poháre uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C. Fermentácia trvá približne 1-2 týždne. Keď je kapusta vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Praktický tip: Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dodržte postup prípravy a neponáhľajte utláčanie kapusty v súdku. Chren svojimi antimikrobiálnymi účinkami zabezpečí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do kapusty môžete pridať jedno celé, zdravé jablko. Pri domácej výrobe máte tiež úplnú kontrolu nad surovinami a vyhnete sa konzervantom a umelým dochucovadlám.
Príprava domácej kvasenej kapusty krok za krokom
- Nastrúhanú kapustu vložte do vaničky alebo veľkého hrnca a dobre ju premiešajte so soľou. Zimná kapusta je vhodná a často odporúčaná pre lepšiu trvanlivosť.
- Medzitým si očistite cibuľu a nakrájajte na polmesiace. Očistite tiež cesnak, no nekrájajte ho. Nastrúhanú kapustu premiešajte so soľou a nechajte odstáť niekoľko hodín.
- Vo vyššie uvedenom procese pokračujte vrstvením do nádoby a utláčaním.
- Na dno súdka položte celé kapustové listy. Pridajte časť kapusty a dôkladne utlačte. Postupne pridávajte ďalšie vrstvy.
- Keď kapusta začne púšťať šťavu, odoberajte prebytočnú vodu. Keď je súdok plný, zaťažte vrch a zalejte kapustu šťavou, ktorá zostala.
Na konci procesu je dôležité udržiavať anaeróbne prostredie a pravidelne dolievať vodu do žliabku. Teplota ideálne 10-15 °C počas 4-5 týždňov. Po ukončení kvasenia skladujte kapustu pri nižšej teplote, napríklad v pivnici alebo chladničke. Pri nižšej teplote minimalizujete riziko maslového kvasenia.
Gurmánske tipy a recepty zo kyslej kapusty
Pripravte si domáce recepty zo kyslej kapusty: dusená kyslá kapusta, slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou, alebo segedínsky guláš. Dusená kyslá kapusta je ideálnou prílohou k pečenému bravčovému alebo zabíjačkovým špecialitám. Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou je tradičná pochúťka, ktorú ľahko pripravíte aj doma. V receptoch používajte kvalitnú zimnú kapustu a dbajte na správny pomer soli a korenín, aby kapusta ostala chrumkavá a nezmäkla počas fermentácie.
Stupavská kapusta predstavuje špecifický regionálny variant kyslej kapusty; hlavnou úlohou je zachovať kvalitu kapusty dopestovanej v Stupave a doplniť alebo upraviť arómu podľa chuti. Pri varení kapustnice či plnených listov získate z tejto suroviny bohatú, tradičnú chuť.
Postup a príprava nie sú tak jednoduché, ako sa na prvý pohľad zdá. Kvasená kapusta je výnimočnú fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Užite si prípravu doma a vychutnajte si zdravý pokrm počas zimných mesiacov.
5 chýb pri pestovaní kapusty, ktorým sa treba VYHNÚŤ
Pre zhrnutie, domáca kvasená kapusta vyžaduje správny výber sudu, kvalitné suroviny a dôsledný proces utláčania, fermentácie a uskladnenia. S dodržiavaním pokynov a pravidelnou kontrolou môžete získať chutný a zdravý produkt na celý zimný čas.