Ragú Bolognese alebo ragù alla bolognese je známe talianske jedlo a ako už jeho názov napovedá pochádza z oblasti Bologne. Súčasťou vždy musí byť mleté alebo jemne nasekané mäso - v pôvodnom recepte bravčové pliecko a bôčik, časom sa však ujali rôzne kombinácie bravčového a hovädzieho či čisto hovädzieho mäsa, prípadne diviny. Ďalšou prísadou, ktorá do bolognese neodmysliteľne patrí sú paradajky, nesmie ich však byť priveľa. Omáčka by totiž nemala byť paradajková, to by sa už skôr podobala na neapoloské ragú bohaté na paradajky, ako aj nakoniec celý juh Talianska. Nuž a základom celej omáčky je soffritto - v rovnakom pomere namiešaná mrkva, cibuľa a stopkatý zeler. Ide o malé, cca 3 mm kocky zeleniny, ktorá sa orestuje a až potom prichádzajú na rad ďalšie prísady.
Po zarestovaní základu a mäsa na rad prichádza ďalšia veľmi dôležitá ingrediencia, ktorou je víno. Pôvodný recept nešpecifikuje aké víno použiť. V niektorých oblastiach sa používa víno červené, inde biele, vy však pokojne použite suché víno, ktoré máte po ruke, pozor však na jeho kvalitu. Toto ragú môžete použiť aj pri príprave lasagní, skvele funguje aj s pappardelle či rigatoni.
Pripravte si soffritto - jedná sa o zmes na malé kocky nakrájanej cibule, mrkvy a stopkového zeleru - ideálny pomer je mať z každej zeleniny jednu tretinu. Na olivovom oleji s kúskom masla orestujte sofrito, priebežne miešajte. Po dobrom zarestovaní pridajte k zelene na kocky nakrájanú pancettu. V prípade, že ju nezoženiete (my si však pancettu pripravujeme doma sami, a btw. je to brnkačka) použite slaninu. Znovu zarestujte a pridajte mleté hovädzie mäso. Ideálne je, keď si mäso namelíte buď sami alebo poprosíte svojho mäsiara. Mäso znova dobre orestujte, osoľte, okoreňte, pridajte štipku mletého muškátového orieška, chvíľku poduste, aby mäso pustilo šťavu a neskôr podlejte suchým vínom.
Do ragú pridajte na skus uvarené tagliatelle. Ak sa vám naša práca páči, môžete nás podporiť. Food blog nie je lacnou záležitosťou, aj keď je naším koníčkom a venujeme sa mu radi. Sľubujeme, že všetky vaše peniaze prejeme a prepijeme. Domovská stránka » Všetky recepty » Hlavné jedlá » Recept na domácu bolonskú omáčku. Lepšie ako v reštaurácii!
Ingrediencie na štyri porcie 80 g mrkvy, 50 g petržlenu, 50 g stopkového zeleru, 70 g cibule, 3 strúčiky cesnaku, 500 g mletého hovädzieho mäsa, 60 g paradajkového pretlaku, 300 g krájaných paradajok (čerstvých alebo z konzervy), 250 ml kvalitného suchého červeného vína, 2 litre hovädzieho vývaru, 6 guľôčok nového korenia, 4 bobkové listy, soľ a čierne korenie, olivový olej (cca 4 polievkové lyžice). Voliteľné: pancetta alebo slanina nakrájaná na kocky, muškátový oriešok.
Postup prípravy
Príprava soffritta: Všetku zeleninu nakrájajte nadrobno - čím jemnejšie, tým lepšie sa spojí s mäsom a vytvorí bohatý základ omáčky. V hlbokej panvici alebo väčšom hrnci zohrejte na miernom ohni kvapku oleja (s kúskom masla). Najprv pridajte mrkvu, petržlen a zeler a nechajte ich zľahka zmäknúť a získať zlatistý odtieň. Následne primiešajte cibuľu a nechajte ju zosklovatieť. Nakoniec pridajte nasekaný cesnak, ktorý stačí len krátko prehriať, aby uvoľnil vôňu. Ak používate slaninu/pancettu, pridajte ju teraz a orestujte, kým nezačne púšťať tuk.
Opečenie mäsa: Zvýšte plameň, pridajte mleté hovädzie mäso a dôkladne ho varechou rozdeľujte, aby nezostali hrudky. Opečte ho dohneda. Osoľte, okoreňte a pridajte štipku mletého muškátového orieška. Duste, kým mäso nepustí šťavu.
Dochutenie a paradajky: K mäsu primiešajte paradajkový pretlak. Aj ten sa musí trochu osmahnúť v tuku a zmeniť farbu z červenej na rezavú, takže pokračujte v miešaní ešte asi minútu. Pridajte nové korenie a bobkové listy. Následne do zmesi vlejte nakrájané paradajky a červené víno. Osolíme a za pravidelného miešania varte asi 5 - 8 minút, aby sa víno zredukovalo a alkohol sa odparil.
Dlhé varenie: Potom prilejte hovädzí vývar, znížte teplotu na minimum a nechajte omáčku pomaly prebublávať aspoň dve hodiny. Za občasného miešania a podlievania vývarom varíme omáčku asi 2 hodiny. Ak by sa omáčka príliš zredukovala, prilejte trochu vývaru navyše. Dôkladné a pomalé varenie je kľúčové pre dosiahnutie lahodnej a chuťovo silnej omáčky.
Finálne dochutenie: Keď je omáčka hotová, odstráňte bobkové listy a guľôčky korenia. Podľa potreby ešte dochuťte soľou alebo čiernym korením. Niekedy sa pridáva aj trochu mlieka na zjemnenie kyslosti paradajkového pretlaku a dodanie jemnejšej štruktúry.
Podávanie: Tradične sa bolonská omáčka podáva s širokými druhmi cestovín, ako sú tagliatelle, pappardelle alebo fettuccine. V Taliansku sa nepovažuje za vhodné podávať ragú so špagetami, pretože špagety sú príliš hladké a tenké na to, aby sa na ne omáčka dobre prichytila. Hoci sme zvyknutí jesť bolonskú omáčku so špagetami, tagliatelle sú dlhé cestoviny, ktoré sa k tejto omáčke hodia najlepšie. Špagety varíme 7 - 8 minút v osolenej vriacej vode a potom ich precedíme cez sitko. Na rozohriatu panvicu dáme časť omáčky a časť uvarených špagiet. Cestoviny s ragú spolu premiešame a okamžite podávame s najemno nastrúhaným parmezánom.
Príprava domáceho Tagliatelle (alternatíva): Pre autentický zážitok si môžete pripraviť vlastné domáce cestoviny. Ingrediencie: 100 g hladkej múky na 1 porciu, 100 g semolinovej múky na 1 porciu, 1 vajíčko na 100 g múky. Postup: Na pracovnú dosku nasypte múku, vyhĺbte jamku, rozklepnite vajíčka, premiešajte, a vypracujte pružné cesto. Po odpočinku rozvaľkajte a nakrájajte na rezance 4-5 mm. Čerstvé cestoviny varíme 2-3 minútky a vmiešame do omáčky.
Variácie a tipy
- Prídajte pancettu, ktorá sa tradične používa v Ragù alla Bolognese.
- Experimentujte s bylinkami: bazalka, oregano, tymián alebo majorán.
- Pridanie drvených rajčín alebo mlieka na konci varenia zjemní kyslosť a obohatí textúru.
- Vegánska verzia: namiesto mäsa použite šošovicu, orechy alebo sójový granulát, rastlinné mlieko a vývar.
- Skladovanie: veľké množstvo môžete rozdeliť na porcie a zamraziť až 3 mesiace; v chladničke vydrží 4 dni.
Video recept:
TOZD: Dnes som varila: BOLONSKÁ OMÁČKA - recept
Obrázky a vizuálne doplnky sú tu pre lepšiu ilustráciu:
