Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarením. Používame slaninu a podľa chuti môžeme doplniť aj prerastený bravčový bok, aby boli oškvarky ešte bohatšie na chuť. Výsledkom je tradičná domáca masti a lahodné oškvarky, ktoré sa dajú využiť do nátierok, pagáčov či na priame konzumovanie so chlebom.
Výber a príprava surovín
Na domáce vyškvarenie bravčovej masti a oškvarkov potrebujete hlavne surovú slaninu. Najlepšie je ju kúpiť u overených mäsiarov či chovateľov; ideálne ide o slaninu s obsahom tuku 80-90 %, z najčastejších častí ako je chrbtová slanina, prerastené odrezky z pliecka a stehna. Slaninu nakrájame na približne rovnaké kocky (2 × 2 cm), aby sa škvarky robili rovnomerne. Ak máte chuť na bohatšiu chuť, môžete do hrnca pridať aj kúsok prerastenejšieho bravčového boku.
Pre väčšiu dávku masti môžete použiť aj väčšie množstvo slaniny, pričom z 2 kg slaniny získate približne 1 kg masti. Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky a následne vložiť do väčšieho hrnca s hrubým dnom. Pridáme malé množstvo vody - asi 1 deciliter - a trochu soli, čo uľahčí počiatočné miešanie. Výsledná masť sa musí tvoriť pomaly a na miernom ohni, aby sa masť nepripálila a zachovala jemnú chuť.
Postup vytápania masti a škvarenie
Do hrnca nalejeme asi deci vody, aby slanina nezačala hneď priškvarovať. Pridáme pokrájanú slaninu a za častoho miešania topíme/škvaríme. Pri rýchlom škvarenín hrozí pripálenie a horká chuť masti. Po začiatku uvoľnenia číreho tuku je dobré udržiavať proces na miernom plameni a miešať napríklad ostrou vareškou, ktorá ľahko oddeľuje pripáľajúcu sa slaninu od dna.
Keď sa škvarky začnú potápať v masti, začneme odoberať žufankou mastnú zbernú časť do ďalšieho hrnca. Postupne odoberáme mlieko do trošky masti, aby oškvarky získali želanú zlatohnedú farbu a svět lichotivú vôňu. Oškvarky máme hotové, keď sú krásne zlato-hnedé a chrumkajú. Do sitka ich vyberieme a necháme dobre odkvapkať. Zvyšnú masť prelejeme späť do zbernej nádoby a premiešame.
Pri väčšom množstve škvaríme v širšom hrnci alebo v pekáči s pridanou malou vrstvou vody. Počas škvarenia obsah miešame, aby sa masť nepripálila a oškvarky dosiahli peknú farbu. Ak používate rúru, môžete dať slaninu na plech, zalejeme vodou a pečieme pri teplote 140-150 °C; miešajte občas a sledujte, kým oškvarky nezhnednú. Upozornenie: pri vyšších teplotách a dlhšom škvarkovaní môže dochádzať k strate chuti a k zhoršeniu kvality masti.
Konečné spracovanie a skladovanie
Keď oškvarky začnú chrumkať a masť prestane penať, odstavíme a prelejeme cez sito do čistej nádoby. Masť, ktorá zostane v hrnci, môžeme ešte preliat a premiešať, aby bola konzistencia rovnaká. Oškvarky môžeme jemne osoliť a nechať vychladnúť na papierových obrúškoch, aby sa prebytočný tuk osušil.
Masť sa plní do čistých pohárov a uzatvorí sa na tmavom a chladnom mieste. Keď stuhne, masť získa bielu farbu a pevnejšiu konzistenciu. Poháre je vhodné podložiť, aby sa zničilo teplo a pohár nevytiekol. Oškvarky sa tiež skladujú v uzatvorenej nádobe na chladnom mieste, prípadne potopené do ešte mäkšej masti.
Oškvarky a masť majú široké využitie v kuchyni. Masť sa hodí na vyprážanie, pečenie, dusenie a použitie do cesta na koláče; oškvarky sú skvelé samostatne na zobkanie, do nátierok, pagáčov a slaného pečiva. Pri väčšej dávke je možné pripraviť aj masť s oškvarkami, keď vlejeme vychladnutú masť spolu s oškvarkami do nádoby.
Pohľad na praktické tipy a úpravy
- Pre lepšiu chuť môžeme pridať aj prerastený bok, no to nie je nevyhnutné.
- Na začiatok pridáme trochu vody, čo uľahčí miešanie a zabráni pripaľovaniu slaniny.
- Pri rúre stačí občas premiešať a nechať oškvarky zhnednúť bez potreby neustáleho dohľadu.
- Pri väčšom množstve nie je nutné pridávať mlieko, aby sa dosiahla jemná chuť a farba, avšak pri menšom množstve je pretlačené mlieko užitočné pre lepšiu farbu a chuť.
- Pri výrobe sa vyhne zvyškom vnútorností, ktoré môžu negatívne ovplyvniť chuť masti.
Rýchle zhrnutie kľúčových bodov
- Nakrájajte slaninu na rovnaké kúsky (2-5 cm).
- Topíme na miernom ohni s trochou vody a soli.
- Pri odpovedaní začneme masť odoberať do čistých pohárov, a oškvarky do sitka na odkvapkanie.
- Pridanie malého množstva mlieka na koniec pre zlatistú farbu a lepšiu chuť.
- Masť a oškvarky skladujete na tmavom, chladnom mieste alebo v chladničke.
