Máte radi poctivé mliečne výrobky? Chcete vyskúšať, ako chutí domáci syr, jogurt, syrová hrudka či žinčica? Asi vás neprekvapím, ale všetko. Treba však mať na pamäti, že výroba syra z 5 či 500 litrov mlieka trvá skoro rovnako dlho. Vynaložíte na to tú istú námahu, ten istý čas. Pri spracovaní väčšieho množstva mlieka však máte 100-násobný rozdiel vo výsledku.
Například z piatich litrov mlieka zhotovíte sotva liter žinčice, a to približne za hodinu práce. Pravá liptovská bryndza sa robí len z ovčieho hrudkového syra. Zimná bryndza, známa z bežného obchodu, musí obsahovať aspoň 50 % ovčieho mlieka v sušine. Zvyšok je z kravskej pasterizovanej hrudky. Podobne to je aj pri letnej bryndzi. Podľa potravinového kódexu by sa výrobok, ktorý neobsahuje minimálne 50 % ovčieho mlieka, ani nemal nazývať bryndzou.
Dôvodom, prečo sa bryndza nerobí len z čistého ovčieho mlieka, je, že ovčie mlieko je sezónna potravina, navyše pre vysokú prácnosť dosť drahá a je jej nedostatok. Ale Slováci bryndzu milujú, prajú si ju celoročne a za čo najvýhodnejšiu cenu. Sú to však dosť protichodné požiadavky. Preto je miešanie jednou z možností, ako vyhovieť spotrebiteľovi. Moderné plemená oviec a moderné spôsoby chovu dnes začínajú umožňovať produkciu ovčieho mlieka aj celoročne. Je to teda cesta k čisto ovčej bryndzi, ktorá je pre všetkých záujemcov reálnejšia. Či sa to však ozaj stane, záleží len na nás spotrebiteľoch.
Ďalším zásadným rozdielom okrem intenzívnej chuti je, že kravský hrudkový syr sa vyrába z pasterizovaného mlieka, ovčí z nepasterizovaného. V praxi to znamená miliardy rôznych probiotických baktérií - vo väčšom množstve aj pestrejšom druhovom zastúpení ako pri pasterizovanom mlieku. Určite áno. Základom hustého jogurtu je vysoký obsah sušiny v mlieku. Preto z mliečka na jogurt nesmiete brať preč smotanu. Keď sa pozorne začítate do etikiet jogurtov v obchode, zistíte, že výrobcovia jogurty rôznymi spôsobmi zahusťujú. Najčastejšie sušenou srvátkou, emulgátormi, sušeným mliekom a pri drahších jogurtoch smotanou. Robí sa to preto, lebo kedysi dávnejšie si výrobcovia jogurtov robili prieskum medzi zákazníkmi a zistili, že mamičky jednoznačne preferujú väčšiu hustotu jogurtu, ktorý zvládne jesť lyžičkou aj malé dieťa.
A ako to môžete vyriešiť vy doma? Dôležitý je výber mlieka. Plnotučné 3,5 % mlieko z obchodu je najmenej vhodné. Lepšie je, keď si zaobstaráte mlieko z mliečneho automatu, expresu alebo rovno od farmára, ktoré má obsah tuku asi 4,2 %. A úplne najlepšie je použiť mlieko kráv plemena Jersey, ktoré má asi 6 % tuku, čo je skoro dvojnásobok oproti plnotučnému mlieku z obchodu. A ak ani tak nebudete spokojný s hustotou svojho jogurtu, vždy si môžete pomôcť pridaním sušeného mlieka. Určite tým nič nepokazíte, iba si zvýšite výživovú kvalitu a cenu konečného vyrobku. Jogurt po výrobe zhustne zhruba po 6 až 9 hodinách. Ale najväčšiu hustotu dosiahne, keď ho po vyzretí (12 až 24 hodín) premiestnite do chladničky.
Najskôr si pasterizujte surové kravské mlieko. Ako pripraviť mlieko na syrenie? Je to správny postreh. Mlieko treba pred spracovaním pripraviť, zaočkovať. Je to presne to isté, ako keď vinár dáva do muštu kvasinky. Príroda nám pomôže poistiť sa, aby nám proces fermentácie, kvasenia prebiehal želanou cestou. Je mimoriadne vhodné po pasterizácii a pred syrením zaočkovať štartovacou kultúrou. U mňa to prebieha takto: nalejem do 50-litrového hrnca studené mlieko z tanku a už ho dole na dne očakáva štartovacia kultúra. Nalievaním sa dostatočne premieša a čas ohrevu mlieka na 32 °C (teplota syrenia) sa započítava do tých dvoch hodín. Syrím teda až po dvoch hodinách. Počas týchto dvoch hodín mliečko mení svoje pH a zároveň vaše baktérie vytesňujú životný priestor v mlieku nežiaducim baktériám, ktoré by vám tam mohli naliezť z prostredia okolo vás.
Mlieko je vynikajúci živný roztok pre všetky druhy baktérií. Ak mlieko pasterizujete, je po úspešnej pasterizácii sterilné a biologicky mŕtve. Vaše baktérie (kultúra) budú prvé, ktoré ho masívne osídlia a získajú konkurenčnú výhodu. Vytesnia všetko to, čo si neprajete, aby v ňom žilo. Ak robíte z čerstvo nadojeného mlieka, ideálne je, aby ste ho stihli zaočkovať do dvoch hodín od nadojenia, pretože čerstvo nadojené mliečko má antiseptické účinky a nedovolí patogénom rozmnožovať sa v ňom. Žiaľ, po asi dvoch hodinách túto vlastnosť stráca. Preto musíte byť buď rýchlejší, alebo si pomôžete pasterizáciou.
Kultúry dnes môžete kúpiť rôzne, ale ak túžite po pravej slovenskej chuti a vôni, odporúčam ovčiu kultúru, ktorú vyizoloval a dodáva Výskumný mliekarenský ústav v Žiline na našich slovenských salašoch. Nevýhodou pre vás môže byť, že balenia kultúr sú na spracovanie 1000, 10 000 litrov mlieka a podobne, čo je pre malú rodinnú samozásobovaciu výrobu nepraktické. V takomto prípade je pre vás ideálne riešenie pridať do mliečka buď zakysanku, alebo biely jogurt so živou kultúrou.
Dôležité je pasterizovať mlieko podľa výrobku: existujú spôsoby, ktoré pasterizáciu vylučujú alebo plne nahrádzajú. Napríklad mlieko sa nepasterizuje pri výrobkoch, kde sa používa teplota vyššia ako 65 °C, pri niektorých dlho zrejúcich syroch (2 roky a podobne), tavených syroch či bryndzi. Pri domácich podmienkach vieme použiť do 100 °C. Dôležité je rýchle schladenie na kultivačnú teplotu, lebo ak mliečko necháte chladnúť pozvoľne, tak ste pasterizovali zbytočne a nalezie vám doň všetko to, čo žije okolo vás, a to podstatne skôr ako vaše štartovacie baktérie, čiže prídete o konkurenčnú výhodu získanú práve tou pasterizáciou.
Postup výroby je úplne rovnaký ako pri hrudke na bryndzu. Akurát profesionáli používajú dva spôsoby, aby ich hrudka mala správne pH a zrelosť na ťahanie nití. V mliekarniach si to kontrolujú pH metrom, drobní výrobcovia podľa chuti a vône alebo to celé urýchlia tak, že použijú zákvas z predchádzajúcej výroby (nakysnutú srvátku). Nemusia teda čakať a ťahajú nite prakticky ihneď po vyrobení hrudky. Neexistuje univerzálny recept, že po toľkých a toľkých minútach. Každý z nás má totiž doma iné podmienky, robí z iného množstva, rozdiely sú aj v kvalite mlieka. Jediné, na čo sa dá stopercentne spoľahnúť, je vaša skúsenosť, váš nos, vaše chuťové poháriky.
Mlieko pri výrobe syra mi nezhustlo. Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %. Pomalým zvyšovaním teploty za predpokladu, že to syridlo aspoň troška funguje, čiže enzým zráža bielkovinu, môžete odohriať tvaroh. V prípade, že syridlo vôbec nefunguje, môžete vyvolať kyslú reakciu pridaním citróna alebo octu. Ak chcete mať bylinky vnútri syra, tak ich tam zamiešajte v štádiu syrového zrna, a keď na povrchu, tak hneď po vybratí z formy. Ak používate sušené bylinky, je dôležite ich pred použitím nasypať na plech a dať do rúry na pár minút sterilizovať na 100 °C, aby sa zbavili výtrusov húb a plesní, ktoré by vám mohli syr znehodnotiť. Hlavne teda zrejúce syry. Pri zrejúcich syroch je vždy bezpečnejšie používať sušené a sterilizované bylinky ako čerstvé.
Technicky sa dá vyrobiť aj z kravského, ale zrejme vám nebude chutiť tak veľmi ako z ovčieho mlieka. Dôvod? Srvátka z ovčieho mlieka obsahuje viac bielkovín a tuku, preto je chuť žinčice z ovčieho mlieka plnšia, sýtejšia, hustejšia, je to podstatne väčšia lahôdka. Jej probiotické vlastnosti sú famózne. Srvátka je to, čo zostane z mlieka po výrobe syra. Ešte stále obsahuje asi 10 % mliečnych bielkovín a zložiek. Srvátku zohrejte rýchlo za stáleho miešania na asi 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Potom prestaňte miešať a dohrejte na 85 - 87 °C. Na povrchu sa vyzráža zrazenina mliečnej bielkoviny, ktorú pozbierajte aj s troškou tekutiny a rozmixujte habarkou. Dajte do chladničky a máte sladkú žinčicu. Ak si želáte kyslú žinčicu, nechajte ju otvorenú a skladujte pri teplote asi 15 °C.
Maslo sa vyrába zo smotany. Tú získate buď odstredením čerstvého mlieka na mliečnej odstredivke, alebo lacnejšia verzia je nechať mlieko odstáť a na druhý deň z jeho povrchu pozberať smotanu lyžicou. Molekula tuku je totiž výrazne ľahšia ako molekula vody, a preto v mlieku „pláva“. Tento proces však nefunguje pri mlieku, ktoré je homogenizované, lebo práve homogenizácia je úprava mlieka tak, aby túto vlastnosť stratilo. Nebojte sa, nie je v ňom žiadna chémia, ide len o mechanické ošetrenie mlieka. Tenký prúd mlieka pod vysokým tlakom strieka na pevnú prekážku a dochádza pritom k rozbitiu tukovej molekuly na takú malú časticu, že sa už voľne vznáša v mlieku a nepotrebuje vyplávať na povrch.
Po odobratí smotany prichádza na rad mútenie alebo tzv. stĺkanie masla. Opäť môžete zainvestovať do výrobníka masla alebo zvoliť spôsob osvedčený rokmi. Ručný mixér - dá sa použiť piestový aj rotorový. Elektrický mixér - paradoxne je najmenej vhodný, lebo pri modeloch, ktoré nie sú určené na profi využitie, sa nepočíta, že budú v prevádzke viac ako 5 - 10 minút. Mútenie masla trvá aspoň 20 minút a pri bežnom mixéri to spôsobí nadmerné opotrebovanie a prehrievanie klzných ložísk a následne zničenie mixéra. Pri mútení zrazu zbadáte, že odpor prístroja narastie a ide to čoraz ťažšie. To sa mliečny tuk začne spájať a v hrudkách lepiť na lopatky a steny mútenice. Nastáva to skutočne v priebehu pár okamihov a zrazu máte maslo. Lyžicou ho povyberajte a vytvarujte do hrudky. Na zvýšenie trvanlivosti je vhodné preprať ho v čistej studenej vode. Následne skladujte v chladničke. To, čo vám zostane v mútenici, je cmar, ktorý môžete zuzitkovať v kuchyni všade tam, kde do pokrmu pridávate vodu.
Ďalšou fázou v dokonalom spracovaní masla je prepustené maslo (pretápané, ghí, ghee). Maslo je totiž emulzia, zmes vody, tuku, bielkovín.
Fotogaléria Domáci grécky jogurt. Mascarpone, tvaroh, jogurt či salko. To všetko si ľahko pripravíte sami doma. Domáca mliekareň. Skúšali ste už doma pripraviť napríklad jogurt? Pýtate prečo by ste to robili? Nuž tu je hneď niekoľko dôvodov, prečo je dobré osvojiť si prípravu niektorých mliečnych výrobkov v pohodlí domova. Budú zdravšie - áno ako základ síce použijete kupované suroviny, ale ak zvolíte napríklad čerstvé mlieko z automatu alebo jogurt či tvaroh v bio kvalite, ste na dobrej ceste ku kvalitnému výrobku bez konzervantov. Výživnejšie - aj v tomto bode platí, že vy si volíte a investujete do prvotných surovín, preto môžete napríklad z jedného bio jogurtu pripraviť 10 ďalších v rovnakej kvalite. Chutnejšie - aj chuť a konzistencia závisí od vašej voľby a poctivého spracovania počiatočnej suroviny. Ale garantujeme vám, že domácim výrobkom sa tie kupované nevyrovnajú. Lacnejšie - a v neposlednom rade je tu cena. Výroba väčšiny domácich výrobkov s ohľadom na množstvo a hlavne kvalitu výrobku bude vždy lacnejšia ako keď si zakúpite hotový výrobok v podobnej alebo nižšej kvalite. Ak vás dôvody vyššie nepresvedčili, je tu ešte jeden pomerne zásadný. Výroba väčšiny nasledujúcich výrobkov ja extra jednoduchá. V skutočnosti spočíva len v zahriatí mlieka alebo smotany a primiešaní požadovaného činidla. Potom je to už len o trpezlivosti a správnom uskladnení. Tak čo? Existuje veľa metód na prípravu domáceho tvarohu.
Rastlinné mlieko a mliečne alternatívy sú tiež veľmi jednoduché na prípravu. V poslednom čase sa na našom trhu objavuje stále viac druhov rastlinných nápojov. Rastlinné mlieko je nenahraditeľnou zložkou osôb, ktoré trpia intoleranciou laktózy či alergiou na laktózu a tiež všetkých ľudí, ktorí sa vyhýbajú živočíšnym produktom. Výroba rastlinných mliek je v podstate veľmi jednoduchá, iba trochu časovo náročná. Pri bežnom postupe sa suroviny musia namáčať deň vopred do vody, následne rozmixovať výkonným mixérom a nakoniec ešte filtrovať. Ale s pomocou polievkovara a výrobníka rastlinného mlieka, modelu DOMO DO716BL zvládnete prípravu takmer akéhokoľvek rastlinného mlieka doma veľmi ľahko a hlavne rýchlo.
- Mak a vodu namočte a nechajte 3-4 hodiny, potom mixujte a filtrujte.
- Konopné semienka pripravte tak, že 100 g semienok zalejete studenou vodou a rozmixujete do hladka.
- Mandľové mlieko: mandľové maslo zriedeným vodou rozmixujte, precedte cez sitko a máte hotové mlieko.
Rastlinné mlieko môžete dochutiť javorovým sirupom, agávovým sirupom, kokosovým cukrom alebo medom. Dozviete sa, z čoho a ako ich vyrobiť. Každý druh surovín má svoje špecifiká a výživové hodnoty. Domáce rastlinné mlieko vydrží v chladničke 3-4 dni. Predĺžiať trvanlivosť pomôže časté premiešanie a filtrácia. Mandľové mlieko je bez laktózy a cholesterolu, môže neutralizovať vnútorné prostredie a zároveň je bohaté na živiny.