Najlepšie drevo do pece na pizzu je zvyčajne buk a dub, pričom inteligentným ťahom je ich kombinácia na maximalizáciu vlastností. Buk je tvrdé drevo s priemernou suchou hmotnosťou 700 kg na meter kubický a intenzívnou arómou, ktorá po zmiešaní s dubom dodáva jedlu špeciálnu chuť. Dub je ideálny na dosiahnutie vysokých teplôt, a až potom sa pridá buk, aby sa v peci spaľoval počas pečenia. Olivové drevo môže byť ďalšou voľbou, ale jeho cena odradí niektorých zákazníkov.
Nie každý kus dreva je vhodný palivom. Vyhnúť by sa malo drevu impregnovanému farbivom, laminovaným s umelou hmotou, ako aj orechovému či bazovému drevu. Čerešňa pri spaľovaní iskri viac než iné tvrdé dreviny, čo je dôležitá poznámka pri výbere paliva. Borovica horí rýchlo a produkuje veľa dymu, čo môže pokrývať komín sadzami. Zároveň sú dôležité aj skladovacie a výhrevné vlastnosti palivového dreva a jeho vlhkosť.
Skladovanie a príprava paliva
Aby drevo udržalo svoju výhrevnosť a aby sa minimalizovala produkcia dymu a sadzí, je dôležité skladovať drevo správnym spôsobom: suché drevo, prednostne s vlhkosťou 15-20 %, dva až tri roky na vzdušnom mieste s prekrytím zo vrchu. Nadmerná vlhkosť vedie k nižšiemu tepelného výkonu a rýchlemu zapaľovaniu sadzí v komíne. Pri zapaľovaní sa používajú tenšie kúsky dreva, nasleduje pridanie hrubšieho dreva, a po rozhorení oheň putuje hlbšie do zadnej časti pece.
Na zapálenie dreva stačí čistý alebo novinový papier. Pri rozkurovaní pece používame tenšie drevá a po tom, čo oheň vzplanie, dopĺňame hrubšie drevá. Po vyhrievaní sa popol a uhlíky môžu vybrúsiť alebo posunúť po okrajoch pece. Asi pol hodiny necháme pec oddychovať, aby dosiahla rovnomernú teplotu na každej strane a mohli sme sa pustiť do pečenia výnimočných jedál.
Ako funguje pizza pec na drevo
Pizza pec na drevo využíva tri hlavné mechanizmy prenosu tepla: vedenie, konvekciu a žiarenie. Žiaruvzdorná klenba a kupolovitý tvar pece odrážajú teplo dovnútra a umožňujú rovnomerné varenie s minimálnymi tepelnými stratami. Treba zvážiť typ pece: tehlové peci z žiaruvzdorných tehál, kovové pece z nehrdzavejúcej ocele a murované tehlové štruktúry s výbornou retenciou tepla.
Pri príprave pizze na drevo je dôležité vybrať vhodný druh dreva - tvrdé drevo ako dub, javor alebo hikor je ideálne, pretože poskytuje stabilnú teplotu a dobré rozloženie tepla. Teploty pre tradičnú neapolskú pizzu sa pohybujú až okolo 400-470 °C, čo vyžaduje denne precíznu reguláciu a dohľad nad výhrevou
Najlepšie typy pecí a ich vlastnosti
Tehlové pece ponúkajú vynikajúcu retenciu tepla, ale bývajú objemné a ťažké. Kovové pece sú ľahšie, rýchlo sa zahrievajú a ľahšie sa udržujú, no nemusia udržať teplo tak dobre ako tehlové. Prenosné pece zo sklolaminátu sú ľahké, odolné voči poveternostným vplyvom a ľahko sa premiestňujú, čo je vhodné pre exteriér a záhradné varenie. Pri obstarávaní pece treba zvážiť veľkosť, palivové možnosti (drevo, pelety, uhlie, plyn), bezpečnosť podľa EN 1860-1 a 1935/2004/ES, a záruky značky.
Príklad: pec AMPHORA - glazované pece pre pečenie pizze, mäsa a koláčov; pec ZIO CIRO s dvojitou hustotou technológiou a kvalitnou pieckoou plochou; prenosné pece SUBITTO COTTO s korpusom z sklolaminátu a žiaruvzdorným betónom špeciálnym pre pizza pece. Dvierka uzatvárajú pec pevne, čím sa minimalizuje únik tepla cez komín.
Príprava a pečenie pizze v peci na drevo
Predhrievanie pece je kľúčové pre dosiahnutie správnej kôrky a nadýchaného cesta. Na drevené pece sa odporúča používať tvrdé drevo, ktoré horí stabilne a produkuje málo dymu. Rozloženie ohňa v peci je: najprv triesky z mäkkého dreva, potom postupne dopĺňať tvrdé drevo. Po vypálení čiernych sadzí by mala pec dosiahnuť vysokú teplotu. Pizza sa do rúry vkladá na pizzový kameň pomocou lopaty, ktorej treba pred použitím posypať múkou alebo kukuričnou krupicou, aby sa pizza nelepila. Pri vysokej teplote sa pizzu pravidelne otáča, aby bola prepečená rovnomerne.
Základom kvalitnej pizze je správne pripravené cesto. Tradičné talianske cesto obsahuje múku, vodu, soľ, droždie a olivový olej. Správny pomer ingrediencií a technika miesenia zaručujú elastické a hladké cesto, ktoré sa dá ľahko tvarovať na tenké plátky. Typické množstvo vedúceho receptu: 500 g múky, 380 ml vody, 1 g droždia a 15 g soli. Z 1 kg múky možno vyrobiť 6-8 pizze podľa veľkosti. Cesto je možné skladovať v uzatváracích krabičkách v chladničke až 7 dní.
Techniky a tipy pre varenie pizze na dreve
- Pri pečení nechajte cesto odpočívať, aby sa lepok aktivoval a vytvorila sa chruľkavá kôrka.
- Pri použití doplnkov dbajte na ich predvarenie - surové kuracie mäso, mleté mäso, klobása, ryby či mäkkýše môžu potrebovať predvarenie.
- Pri rozložení oblohy na pizzu udržujte rovnomernosť a vyhnite sa preťaženiu cesta.
- Pri extrémnych teplotách je dôležité občas otočiť pizzu a regulovať teplotu pohybom pizzy bližšie k alebo ďalej od ohňa.
Ďalšie praktické poznámky
Okrem kusového dreva je možné použiť aj drevené pelety alebo brikety, ktoré sa vyrábajú zo štiepok rôznych druhov dreva a môžu obohatiť vôňu jedla. Je dôležité, že plynový alebo elektrický pohon je vhodný pre interiérové priestory, zatiaľ čo drevené pece sú typicky exteriérové. Pece na pizzu na drevo sú kompaktné a ľahko skladné - stačí odstrániť komín a sklopiť nožičky. Pred nákupom si stanovte rozpočet a pozrite sa na špecifikácie: veľkosť, typ paliva, špeciálne funkcie, materiál a záruky.
Inside A REAL NEAPOLITAN PIZZERIA: Making Authentic Neapolitan Pizza.
Praktický prehľad a tipy na výber pece
- Veľkosť a kapacita: zvažujte priestor a počet porcií; pre malé stretnutia zvoľte prenosnú pecu.
- Rozpočet a palivo: drevo, pelety, uhlie; zvažujte aj alternatívy pre prípad nedostatku dreva.
- Špeciálne funkcie: teplomery, kamene na pizzu, klapky na komín; tieto prvky zjednodušujú konzistentné výsledky.
- Materiál a konštrukcia: tehlové, hlinené či oceľové konštrukcie; tehlové pece majú lepšiu retenciu tepla, oceľové sú ľahšie a prenosné.
Často kladené otázky
Ako dlho trvá zohriatie pece na pizzu na drevo? Závisí od veľkosti, druhu dreva a požadovanej teploty; tradičná pec môže trvať až hodinu, ale moderné modely môžu dosiahnuť 900 °C rýchlejšie. Môžete použiť drevené uhlie? Áno, ale je potrebné lepšie riadiť teplotu. Aké je najlepšie drevo do pece na drevo? Závisí od teploty; dub a buk sú bežné a spoľahlivé voľby.
