Hrubá krupica, jemná krupica (známa ako dehydratovaná krupička) a mlynské múky (hrubá a polohrubá) sú veľmi svetlé a mlyny ich produkujú približne 15 - 20 %, vzhľadom na hmotnosť zrna. Krúpy a krupica predstavujú iba niekoľko jednotiek percent. Medzi odborníkmi po celom svete je bežné značenie múky podľa obsahu popola (nespáliteľné, prevažne minerálne látky obsiahnuté v múke). Typové číslo T530 teda znamená, že 100 kg múky obsahuje 0,53 kg nespáliteľných látok.
Jednotlivé typy múk majú nielen rôzny obsah popola a rôznu farbu, ale líšia sa aj ďalšími vlastnosťami. Toto značenie sa v súčasnej dobe nahrádza slovnými názvami - napr. Číslo udávajúce stupeň mlátenia a obsah popola (teda minerálnych látok), ktoré sa merajú po spálení konkrétneho druhu múky. Po spálení 100 g hladkej múky teda ostane 0,530 g popolovín. Keď sa v niektorom z väčších obchodov rozhliadnete po regáloch s múkou, zistíte, že najčastejšie sa v nich objavujú pšeničné múky. Krupica, hrubá, polohrubá, hladká, celozrnná múka…
Hlavné druhy múk a ich označenia
- Hladká múka (napr. T530) - vhodná na kysnuté a drobivé cestá, zahusťovanie polievok a omáčok.
- Polohrubá múka (T400, T500) - ideálna na pečenie koláčov, hutnejšie cesto, bábovky a podobne.
- Hrubá múka (T450 a podobne) - používa sa na tradičné slovenské jedlá ako halušky, rezance a pirohy.
- Celozrnná múka - obsahuje všetky zložky celého zrna a má vyšší obsah vlákniny; tmavšia farba a výraznejšia chuť; dlhšia a hutnejšia textúra cesta.
Označenie „celozrnná“ znamená, že múka obsahuje všetky zložky celých zŕn. Má väčší obsah vlákniny, a teda tmavšiu farbu. Je bohatá na minerálne látky, ale pre vyšší obsah vlákniny je horšie stráviteľná. Z tejto múky môžete upiecť chuťovo výraznejší, výživnejší a hutnejší bochník chleba než z bielej hladkej múky.
Špeciálne múky a ich použitie
- Babičkina voľba - polohrubá, hladká a krupica používané na špecifické typy cesta (krehké pečivo, kysnuté cesto, linecké pečivo, čajové pečivo).
- Krupica jemná - dehydrovaná forma Babičkina voľba krupička jemná; používa sa najmä na krupicovú kašu a tradičné detské jedlá.
- Špaldová múka - alternatíva k pšeničnej múke s inými pekárskymi vlastnosťami a chuťou; vhodná na koláče, pečivo aj cestoviny; vyžaruje orieškovú chuť.
- Ražná múka - tradičný základ na chlieb a kváskové pečivo; často miešaná s pšeničnou múkou pre jemnejšiu textúru.
- Osvierkové a staršie odrody - kamut (Khorasan), jačmenná múka, semolinová múka a ďalšie špeciality slúžia na špecifické recepty a zvýšenie nutričnej hodnoty cesta.
Najčastejšie sa v maďarských, slovenských a českých kuchyniach používajú pšeničné múky s označením T530 až T650, ktoré sú odlišne jemne pomleté a určené na rôzne typy cesta. Pšeničná múka má lepok a je základom pre väčšinu tradičných múčnikov, koláčov a chlebových receptov. Čím vyššie číslo, tým tmavšia a minerálne bohatšia múka, často s nižším obsahom lepku.
Ako sa vyrábajú múky a čo znamená “popol”?
Proces spracovania múky začína zozbieraním zŕn a plodov, triedením, čistením a prípravou. Zrná sa rozdrvia až na jemný prášok; na konci sa určuje konzistencia na hladkú, polohrubú a hrubú múku. Vysoko vymleté múky obsahujú viac obalových častí zrna a majú tmavšiu farbu; nízko vymleté múky sú svetlejšie a často prečistenejšie. Popol je zložkou, ktorá zostáva po spaľovaní: čím vyššie typové číslo, tým viac popolovitých látok, a tým je múka výživnejšia a často tmavšia.
Rozdelenie podľa použitia
Hladká múka sa hodí na sladké pečenie, piškótové cesto, perníkové cesto, čajové pečivo a zároveň na chlieb a zahustenie omáčok. Polohrubá múka sa používa na koláče a pečivo z kysnutého cesta, hrubá múka na tradičné slovenské jedlá ako halušky, rezance a pirohy. Celozrnná múka ponúka vyššiu nutričnú hodnotu, avšak výsledné cesto býva hutnejšie a chuť výraznejšia.
Vo svete a v Maďarsku: označenie a prax
V sveta sa múky označujú podľa obsahu popola; čím vyššie číslo, tým vyšší obsah minerálnych látok a vlákniny. Dôraz je kladený na rozličnosť obilnín a špecialít ako ražná, špaldová, kukuričná či bezlepkové múky (ryžová, pohánková, kokosová, banánová, tapioka, mandľová, ľanová a iné). V Maďarsku aj v susedných regiónoch prevažuje používanie pšeničnej múky s označeniami pre jemnosť rozdeliteľnú na hladkú, polohrubú a hrubú, ale rovnako sa objavujú aj špeciálne druhy a celozrnné múky s vysokým obsahom vlákniny.
Keď chcete vybrať múku na konkrétny recept, je užitočné poznať tieto triky:
- Zmluženie cesty - podľa typu múky a obsahu lepku; bezlepkové múky vyžadujú spojivá ako tapioková múka alebo múky z ľanových semienok.
- Preosiať múku - pre zištné zjemnenie, odstránenie hrudiek a zlepšenie štruktúry cesta, najmä pri koláčoch a sušienkach.
- Zmiešavanie typov múk - kombinácie hladkej a celozrnnej múky môžu pridať textúru, chuť a výživu; často sa miešajú aj rôzne druhy ako špalda a raž.
Praktické tipy pre domáce pečenie
- Ukladať múky v tme, na chladnom mieste a v suchu; otvorené skladovanie znižuje trvanlivosť a znižuje kvalitu lepku.
- Pri mletí vlastných zŕn môžete získať celozrnnú múku, ktorá obsahuje všetky časti zrna, čo prináša odlišní textúru a výživové charakteristiky.
- Pri bezlepkových receptoch dopĺňať spojivá (napr. xanthan gél alebo guar guma) a dodatočne upraviť tekutiny podľa typov múky.
- Banánová múka a kokosová múka majú špecifické pomery - kokosová múka absorbuje viac tekutín, jeho pomer môže byť 1 šálka pšeničnej múky na 1/3 šálky kokosovej múky; navýšiť tekutiny.
Tabuľka: Ukážkové typy múk a ich použitie
| Múka | Typové označenie / Jemnosť | Najlepšie použitie |
|---|---|---|
| Hladká múka | T530, T550 | Kysnuté cestá, koláče, omáčky |
| Polohrubá múka | T400, T500 | Koláče zo skalou, bábovky, kysnuté cesto |
| Hrubá múka | T450 | Halušky, rezance, pirohy |
| Celozrnná múka | - | Hutnejšie pečivo, linecké koláča s vlákninou |
Záver a výber múky pre každého kuchára
Ako často býva, žiadna múka nie je „najlepšia“ sama o sebe; najlepšie je vyberať podľa receptu, preferovanej textúry a výživových požiadaviek. Každá múka má svoje špecifiká, ktoré ovplyvňujú vzhľad, chuť a nutričnú hodnotu výsledného pečiva. Miešaním viacerých typov múk získame pestrú paletu textúr a chute, pričom môžeme zohľadniť aj bezlepkové variácie.
