Nošovická kyslá kapusta sa vyrába výhradne z hlávkovej kapusty odrôd určených k postrúhaniu a pestovaných vo vymedzenej oblasti, v ktorých sa taktiež spracúva. Nošovické kysané zelí’ is produced exclusively from cabbage of varieties that are suitable for shredding and grown in the defined area, where it is also processed. Dôkaz o pôvode: Od počiatku až po súčasnosť sa kyslá kapusta vyrába podľa nezmenenej pôvodnej receptúry. Proof of origin: From the very beginnings up to the present day, the fermented cabbage has been produced according to the same original recipe.
Historický a klasifikačný kontext
Trieda: 1.6: Kyslá kapusta (prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. Kyslá kapusta ako tradičná potravina, ako aj tovar určený na predaj majú v regióne nezastupiteľný význam. Fermented cabbage, as a traditional foodstuff and commodity, is of unique significance in the region. Opis: Produkt je kyslá kapusta, ktorá sa vyrába zo surovej kapusty mliečnym kvasením. Description: The product is fermented cabbage (sauerkraut), produced from raw cabbage by a process of lactic fermentation.
Prvá písomná zmienka o Filderkraut/Filderspitzkraut pochádza z roku 1772 od farára obce Bernhausen Bischoffa, ktorý o pestovaní kapusty na Fildern napísal: „Biela špicatá kapusta je jedinou (kapustou), ktorá sa tu sadí“ (citované podľa Grabinger 1974: Bernhausen, Ortsgeschichte Bernhausen, S. 200).
Odrody a technologické skupiny
Schválené odrody sa v závislosti od kyslosti a koncentrácie fenolov zaraďujú do ôsmich technických skupín: sladká, sladko-trpká, trpká, polokyslá, polokyslo-trpká, trpko-polokyslá, kyslá a kyslotrpká. Hodnotenie a overovanie: Žiadateľ poskytne správy o skúškach, pri ktorých použije túto normu EN: ISO 105 E04 (kyslá a zásaditá, porovnanie s multivláknovými textíliami).
Chuť a spôsob výroby
Opis: Produkt je kyslá kapusta, ktorá sa vyrába zo surovej kapusty mliečnym kvasením. Chuť: sladkastá, ovocná, s charakteristickou harmóniou pentatonu (sladká, kyslá, slaná, horká) a neštipľavou arómou, s obsahom kapsaicínu charakteristickým pre tento druh. Vôňa je jemná, aromatická, charakteristická, prirodzená a korenistá (do zmesi sa pridáva: soľ, mleté čierne korenie, víno, roztlačený cesnak) a chuť je jemná a lahodná, nikdy nie kyslá.
Príloha: medzinárodná a regionálna terminológia a súvislosti
Medzi ďalšie uvedené popisy patria porovnania s inými zložkami a kultúrne kontexty: Stredozemie je nádejou troch monoteistických náboženstiev a civilizácie pšenice a vína, nie kyslej kapusty a piva či slávok v Chez Leon. The Mediterranean is the hope of three monotheistic religions and the civilisation of wheat and wine, not of sauerkraut and beer or mussels in Chez Léon.
Špecifiká zelených a bielych špargiel v súvislosti s potravinárskymi štandardmi
Green Extra Class ‘Asparago di Badoere’ PGI má rovný výhonok, s možným miernym zakrivením na vrchole, a veľmi pevnú špičku; špička je tmavá, lesklá a zelená a môže mať fialový odtieň; vrchná časť (nie viac než 5 % výhonku) je zelená s fialovým až bielym nádychom; má výraznú sladkú chuť, nie je ani kyslá, ani slaná, ani horká, je jemná a vôbec nie je vláknitá; priemer 12-20 mm, rozdiel medzi najhrubším a najtenším výhonkom do 6 mm, dĺžka 18-27 cm, rozdiel do 1 cm. White Extra Class ‘Asparago di Badoere’ PGI má rovný výhonok s veľmi pevnou špičkou; je biela, ale po zabalení môže mierne zružovieť; má sladkú chuť, nie je ani kyslá ani slaná, je jemná a vôbec nie je vláknitá; priemer 12-20 mm, rozdiel do 6 mm, dĺžka 14-22 cm.
Literárne a technické poznámky
Vôňa je jemná, aromatická, charakteristická, prirodzená a korenistá (do zmesi sa pridáva: soľ, mleté čierne korenie, víno, roztlačený cesnak) a chuť je jemná a lahodná, nikdy nie kyslá. Schválené odrody a ich skupiny sú definované podľa obsahu fenolov v ôsmich skupinách. Hodnotenie a overovanie: Správy o skúškach podľa EN ISO 105 E04. Kalocsai fűszerpaprika-őrlemény disponuje charakteristickou sýtou farbou a sladkou, ovocnou a pentatonickou harmóniou chutí.
Témy na doplnenie a súvisiace poznámky
- Opis produktu a jeho pôvod; význam tradičných potravín v regióne.
- Porovnanie chutí a vôní pri rôznych procesoch zrenia a údenia.
- Možnosti doplnkovej kuchynskej palety: ovocia, zeleniny a bylín uvedených v zozname.
- Geografické a historické kontexty konkrétnych odrôd a receptúr.
Najjednoduchší recept na fermentáciu: kyslá kapusta
| Termín | Slovenský význam | Anglický ekvivalent |
|---|---|---|
| kyslá kapusta | fermentovaná kapusta | sauerkraut |
| mliečne kvasenie | fermentačný proces | lactic fermentation |
| ISO 105 E04 | štandard na farbenie a odolnosť | ISO 105 E04 |