Čo vám prinesú na stôl, keď si objednáte hosomaki, temaki alebo gunkan maki? Čítajte. Jedálenský lístok v sushi reštauráciách je pre niekoho ľahké čítanie a pre iného ekvivalent španielskej dediny. Orientovať sa v názvoch jednotlivých druhov sushi pritom nie je ťažké, nie je ich totiž veľa, aj keď základné tvary môžu mať niekoľko variantov podľa toho, čím sú plnené. S akými položkami sa na takom menu najčastejšie stretnete?
Hosomaki a jeho variácie
Hosomaki sú klasické tenké rolky, kde ryžu drží pohromade riasa nori. Maki v názve je japonské označenie pre rolku, hosomaki je jej základnou podobou. Náplň tejto rolky tvorí jediná základná ingrediencia. V Japonsku najčastejšie tuniak, nakladaná reďkovka alebo uhorka so sezamom, čo je obľúbené jedlo japonských detí. Táto základná podoba roliek je síce kombináciou chutí jednoduchá, ale v Japonsku najobľúbenejšia. Obvykle sa servíruje po ôsmich kusoch, čo je presne počet roliek s výškou 2,5 centimetra, ktoré sa dajú pripraviť naraz na bambusovej podložke.
„Všetky rolky by mali byť rovnaké, aj podľa toho sa pozná dobrý sushimaster,“ hovorí šéfkuchár plzeňskej sushi reštaurácie ZEKE Marek Hora. Svoje názvy majú aj jednotlivé druhy hosomaki - rolkám s uhorkou sa hovorí Kappamaki, tuniakovým Tekkamaki, ale existuje aj mnoho menej často pripravovaných variantov. Negitoromaki je napríklad rolka plnená tuniakom a cibuľkou, Tsunamayomaki obsahuje okrem tuniaka aj majonézu.
Futomaki a ďalšie rokmi uznávané varianty
Futomaki sú silné rolky s náplňou tvorenou tromi alebo viacerými ingredienciami. Zatiaľ čo pri príprave hosomaki sa riasa nori rozpolí, na futomaki sa používa celá. Ako základ pre náplň sa často používa japonská forma vaječnej omelety, Tamago yaki, ktorej dáva chuť vývar z morskej riasy dashi a ryžové víno. Táto varianta sushi býva často bezmäsitá.
Uramaki a jeho „kalifornská“ povesť
Uramaki sú obrátené rolky, hovorí sa im tiež rolky kalifornské. Obrátené preto, že na rozdiel od tradičných maki sa do riasy balí len náplň, ryža je „nalepená“ až na riasu. Vznikli, ako je zrejmé už z názvu, mimo Japonska. V originálnej podobe plne využívajú suroviny z miesta svojho vzniku - krabie mäso, avokádo, majoméza a prípadne aj uhorka. Na obalenie uramaki sa bežne používa sezamové semienko alebo kaviár z lietajúcich rýb, oboje je bežne dostupné v obchodoch s japonskými špecialitami. Populárna je tzv. dúhová rolka, kde sa ryží nanášajú plátky rôznofarebných rýb a avokáda namiesto sezamového semienka.
Aj keď mimo Japonska sú kalifornské rolky a ich varianty veľmi obľúbené, pre mnoho Japoncov je tento typ sushi príliš veľkým experimentom a za svoje tradičné maki ich vymenia len veľmi zriedkavo.
Nigiri - ručne tvarované sushi
Nigiri čiže „miesené“ sushi je na rozdiel od uramaki jedným z tradičných tvarov. Miesené sa mu hovorí vzhľadom na spôsob prípravy ryže pre túto variantu sushi. Zručný sushi master uhnetie za minútu desiatky ryžových guliek, všetky budú mať rovnakú váhu (14 až 16 gramov) a budú rovnako „uhneté“. Charakteristický valček ryže musí byť vymiesený tak akurát - aby sa v prútikoch predčasne nerozpadol. Na vrcholku ryža sedí najčastejšie plátok surovej ryby zvnútra potretý wasabi. Japonci veľmi radi používajú na nigiri sushi morské plody a tiež mušle.
Temaki a gunkan maki
Temaki pripomína tak trochu kornútok na zmrzlinu, je ale vyrobený z riasy nori, do ktorej sa balí náplň. Podáva sa s rovnakými prísadami, ale je vo výsledku väčšia ako rolka alebo nigiri, neočakáva sa pri nej, že ju zjete na jedno sústo. „Výborná varianta sushi na party, každý si môže pripraviť vlastnú podľa chuti,“ hovorí Hora. Temaki sa pripravuje z polovice riasy nori. Dovnútra patrí samozrejme sushi ryža, zhruba dvojnásobné množstvo, než je typické pre nigiri, a trochu wasabi. Pridať sa môže aj kúsok šalátu biondo, inak je kombinácia na vás.
Gunkan maki znamená opäť väčšie sústo. Ide o „lodičku“ z 25 gramov ryže, ktorá je potretá trochou wasabi a obalená prúžkom morskej riasy širokým asi 2,5 centimetra. „Medzi ryžou a krajom riasy vznikne priestor, ktorý sa naplní lososovým kaviárom alebo kaviárom tobiko z lietajúcich rýb,“ vysvetľuje Hora.
Historické korene a moderné variácie
Sushi sa považuje za tradičné japonské jedlo. Podáva sa v kombinácii s ryžou a rôznych surových alebo tepelne upravených surovín. Japonské slovo sushi pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Príprava sushi spočíva v uvarení ryže do mäkka a následnom ochladení s octom ochuteným soľou, cukrom a kombu riasou. Po vychladení sa z nej tvaruje základ pre sushi. Základnou surovinou sú surové ryby, ako napríklad tuniak, losos a makrela. Sushi tvoria tiež ikry a plody mora, medzi ktoré patria krevety, chobotnice, kalmáre a kraby. Celkovú chuť dotvára zelenina, ochutená vaječná omeleta tzv. tamago, tofu alebo huby.
Práve táto elegancia a pestrosť sú dôvodom, prečo sushi po stáročia prilákalo gurmánov po celom svete. V súčasnosti existujú desiatky tradičných aj moderných variácií sushi, ktoré kombinujú rôzne ingrediencie a techniky. Keď sa povie „sushi“, väčšina z nás si okamžite vybaví valček ryže obalený riasou s kúskom ryby alebo zeleniny uprostred. Tento typ sushi sa nazýva makizushi (巻き寿司), teda doslova „rolované sushi“. História makizushi siaha do 18. storočia a existovalo v niekoľkých základných verziách - od roliek s omrvinkou tekvice po rolky s rôznymi zeleninovými náplňami.
Wakame sushi a ďalšie špecifiká
Wakame je typ jedlých morských rias, ktorý sa bežne používa v japonskej kuchyni. Vo Wakame Sushi je morské riasy zvyčajne namočené vo vode na rehydratáciu a potom sa používajú ako zábal alebo náplň. Z hľadiska chuti a textúry je Wakame odlišné od tradičného Nori. Wakame má jemnú, mierne sladkú a drsnú chuť a je bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty, vrátane jódu, vápnika a železa. Živý zelený odtieň riasy dodáva sushi vizuálnu príťažlivosť. Wakame Sushi môže byť súčasťou taniera spolu s tuniakom, lososom alebo uhorkami a výborne sa hodí k misu, miso polievke a teriyaki kurčaťu.
Ako dodávateľ Wakame Sushi nie je tajomstvom ponúkať kvalitné morské riasy a doplňujúce produkty. Zákazníkom ponúkame široký výber Wakame Sushi a doplnkov, ktoré vyhovujú rôznym chutiam a potrebám. Zdravé a chutné sushi môže byť súčasťou vyváženej stravy - ryža, riasa a surové aj tepelne upravené morské plody tvoria základ, k čomu sa pridáva zelenina a prípadne omeleta.
Makizushi: tradičný základ so secisekciou
Pod pojmom makizushi sa skrývajú rolky zo sušenej riasy nori, ktoré obsahujú ryžu a rôzne náplne. Na plátku sušenej nori riasy sa nanesie tenká vrstva uvarenej a dochutenej ryže. Ako náplň sa používajú široké spektrum ingrediencií - od čerstvých rýb cez zeleninu po krémový syr. Roll sa pomocou bambusovej podložky (makisu) stočí a následne krája na jednotlivé kúsky. V Japonsku existujú aj verzie hasomaki, futomaki a temaki, pričom každá z nich sa líši veľkosťou alebo náplňou.
Pred storočím bolo makizushi súčasťou starých kultúrnych sústav a jeho formy boli často odlišné. V Číne sa pôvodne vyvinuli metódy fermentácie, ktoré sa do Japonska dostali s pestovaním ryže a rozvojom sushi. Prvé písomné zmienky o sushi v Japonsku pochádzajú z 8. storočia a názov sushi, ktorý sa dnes používa, skúma i historický kontext fermentácie a následného jedenia ryže spolu s rybou.
Meta a súčasná kultúra sushi
Na úvodsom mieste kultúrneho významu sushi je estetika servírovania a farebné kontrasty, ktoré z dieľatej pochúťky robia umelecké dielo na tanieri. Sushi sa tradične jedáva ručne, nie paličkou, a to hlavne pri nigiri a maki. V niektorých reštauráciách sa ponúka mokrý uterák na utretie rúk ešte pred konzumáciou. Sushi je nielen chutné, ale aj výživné, obsahuje omega-3 mastné kyseliny, vďaka čomu je prospešné pre zdravie srdca, a ryža spolu s morskými riasami dodávajú potrebné vitamíny a minerály. Dnes je sushi celosvetovo uznávaným symbolom kvality, čerstvosti a farmárskeho umenia a predstavuje jeden z najslávnejších aspektov japonskej kuchyne.
Predtým, ako uzavrieme, stojí za to spomenúť, že existuje mnoho variácií, ktoré majú svoje špecifické mená a spôsoby prípravy. Napríklad Nigiri je ručne lisovaná ryža s kúskom ryby navrchu, Makizushi rolky, Temaki ručne rolované do tvaru kornútka a Gunkan maki „lodička“ plnená ikrami. Tieto rozdiely odrážajú bohatú diverzitu sushi naprieč kultúrami a regiónmi.