Fazuľová polievka s údeným mäsom je klasický pokrm z kuchyne severného Slovenska, ktorý v sebe spája bohatú chuť polievky a sýtú výdatnosť údeného mäsa. Recept ponúka viacero variácií vrátane bezlepkovej, vegánskej a dieťaťu priateľnej verzie, čo z tejto polievky robí univerzálny obed alebo večeru na celú rodinu.
Príprava fazule a základný vývar
- Namočte fazuľu deň vopred do vody. Na druhý deň ju sceďte a vložte do väčšieho hrnca. Zalejte vodou tak, aby bola všetko ponorené, a varte do mäkka. Počas varu vodu aspoň raz vymieňajte.
Bez ohľadu na postup varenia platí: čím kvalitnejšie fazuľa a údené mäso použijete, tým výraznejšiu chuť budete mať. Pri varení pamätajte na postupné pridávanie tekutiny a dochucovanie až na konci, aby chlpaté podlievanie neprekrylo jemné arómy.
Prinášanie mäsa a zeleniny
- Fazuľu nasypte do hrnca spolu s kúskom údeného mäsa, zalejte vodou, pridajte bobkové listy, celé čierne a nové korenie. Zakryté varíme 30 minút. Potom mäso vyberieme a do hrnca vložíme na kocky pokrájané zemiaky, mrkvu a prelejeme vodou podľa potreby. Varíme, kým zelenina nezmäkne (cca 20 minút). Mäso pokrájame na menšie kocky.
- Medzitým si v panvici zahrejeme tuk (olej alebo masť), pridáme na drobno nasekanú cibuľu a cesnak, orestujeme do sklovita a zaprášime hladkou múkou. Vymiešame riedku zápražku, panvicu stiahneme z plameňa a do zápražky primiešame ešte mletú papriku.
Zápražka a finalizácia polievky
- Zápražku zamiešame do polievky, pridáme kocky mäsa a ešte asi 5 minút prevárame. Potom môžeme do polievky vložiť prevarenú fazuľu spolu s údeným mäsom alebo variáciou podľa chuti.
- Ak varíme v tradičnom veľkom hrnci, fazuľu a údené mäso dáme do vareného vývaru, pridáme bobkové listy, nové korenie a celé strúčiky cesnaku. TIP: Polievku zatiaľ nesolíme!
Rôzne varianty a alternatívy
- Bez zápražky: ak nechceme múku, odoberieme časť fazule so zeleninou, rozmixujeme tyčovým mixérom a vrátime späť. Polievka sa zjemní a zostane bezlepková.
- Chuť údeného mäsa: čím kvalitnejšie údené mäso použijeme, tým výraznejšiu chuť bude mať polievka. Ideálne je údené na dreve.
- Skladovanie: po vychladnutí skladujeme v chladničke 3-4 dni. Pred podávaním ju vždy dobre prevaríme; pri ohrievaní môžeme pridať trochu vody.
- Dieťaťa verzia: ocot a pikantné koreniny pridávame až na tanier pre dospelých.
- Vegánska verzia: vynecháme údené mäso a masť; zápražku pripravíme z rastlinného oleja a múky alebo polievku zahustíme rozmixovanou fazuľou. Na koniec môžeme pridať rastlinnú smotanu a dochutiť údenou paprikou pre „údenú“ arómu.
- Pikantná verzia: počas varenia pridáme trochu čili, kajenského korenia alebo feferónky; dochutíme až na konci.
- Bezlepková verzia: nahradíme múku bezlepkovými alebo zápražku vynecháme a časť uvarenej fazule so zeleninou rozmixujeme.
Tipy pre bezprostredné dochutenie a varianty
- Polievku solíme až na koniec, keď je fazuľa mäkká a chute sa spoja, pretože údené mäso už obsahuje soľ.
- Fazuľu môžeme variť aj s konzervovanou fazuľou - pridáme ju až v závere varenia.
- Keď chceme rýchlejší variant, môžeme použiť tlakový hrniec; výsledok je rýchlejší, no treba dávať pozor na množstvo vody.
Pridané časti a prepojenie s osobnou spomienkou
Príbeh Tatier a domova v Košickom či podtatranskom regióne je sprevádzaný spomienkami na večeru s fazuľovou polievkou, kde bývala vždy teplá a opierajúca. Fazuľová polievka bývala súčasťou Štedrej večere v mnohých rodinách a predstavuje plnohodnotné jedlo, ktoré zahreje v zime a poskytne telu energiu na dni plné aktivít.
Základný verzijný recept z časti receptov v časti časti textu
| Suroviny | Množstvo (pre 6-8 porcií) |
|---|---|
| Údené koleno | 1-1,5 kg |
| Veľká strakatá fazuľa | 220 g |
| Mrkva | 3 ks |
| Zemiaky | 3 ks |
| Cibuľa | 1 väčšia |
| Cesnak | 1 strúčik |
| Hladká múka | 3 PL |
| Vytajtie masti | 50 g |
| Bobkový list | 4 ks |
| Celé korenie | koľko gulôčok |
| Soľ, korenie, majorán, sladká paprika | podľa chuti |
Postup zo základného receptu: Fazuľu deň vopred namočte do vody. Uvarte údené koleno s bobkovým listom a celým korením do mäkka. Z vývaru a fazule pripravte polievku, pridajte nakrájanú zeleninu a mäso, zaprášte zápražkou a dochuťte. Nakoniec pridajte smotanu a dochuťte podľa potreby.
Recept na fazuľovú polievku s údeným mäsom │ Zuzana Machová
Všeobecné poznámky a tipy na ochutenie
- Čím dlhšie má polievka čas na oddych a prepojenie chutí, tým lepšia je.
- Ak používate konzervovanú fazuľu, pridajte ju až v poslednej fáze varenia.
- Pri variacii s bezlepkovou múkou, zámenu zápražky alebo rastlinným základom si vopred pripravte rovnako hustú konzistenciu polievky.
- Pre deti je vhodné menej octu a menej pikantných korenín; pre dospelých môžete pridať viac cesnaku alebo chilli podľa chuti.