Slovenská parenica je tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou a charakteristickou továrenskou štruktúrou. Využíva špecifický postup výroby, ktorý zahŕňa pretahovanie a prekladaní syrového cesta, tvorbu dlhých stuh a finálne zvinutie do tvaru „S“. Tento článok sa zameriava na tradičný recept na výrobu parenice, históriu tohto syra a doplní praktické tipy pre domáce a turistické spracovanie.
Čo je Slovenská parenica?
Parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Obsahuje prirodzené mikroorganizmy mlieka rodov Lactobacillus, Enterococcus, Lactcoccus a Streptococcus. Nesmie obsahovať patogénne mikroorganizmy (Listeria monocytogenes a Salmonella sp.).
- Parenica môže byť údená alebo neúdená a je charakteristická svojím točeným tvarom. Má smotanovú až syrovo žltú farbu a jej povrch je po údení zlatožltý až žltohnedý. Slimákovito zvinutá rolka zvyčajne váži okolo 100 g.
- Spolu s oštiepkom a bryndzou patrí medzi top slovenské syry vyrábané z ovčieho mlieka.
- Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia a postupne sa rozšírila po celom území Slovenska.
Historický kontext a regióny výroby
Historicky sa parenica začala vyrábať v chovateľských domoch a salašoch, kde boli vytvorené podmienky na údenie a skladovanie syrov. S rozvojom kolíb a salaší sa výroba preniesla na väčšie územie a zachoval sa pôvodný salašnícky spôsob niektorými domácnosťami. Písomné záznamy siahajú do 19. storočia; v 20. storočí sa parenica považovala za vrchol umenia v príprave parených syrov. Po druhej svetovej vojne ostala výroba v obmedzenom horárskom území.
Chránené označenie pôvodu a región
Slovenská parenica je chránené obchodné meno a bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení EÚ dňa 11. mája 2008. Má špecifické požiadavky na použité suroviny a postupy. Surovinami by malo byť ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, v pomere maximálne 50:50. Výrobca môže pri označovaní použiť názov „Slovenská parenica“ a uviesť, že ide o chránené zemepisné označenie. Na etikete musí byť názov zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.
Suroviny a vybavenie na výrobu parenice
Základné suroviny: čerstvé ovčie mlieko (prípadne ovčie a kravské mlieko v pomere max. 50:50), syridlo, soľ, mliekarenské kultúry a chlorid vápenatý (CaCl2).
Potrebné náradie a pomôcky: nerezová alebo smaltovaná nádoba, teplomer, syridlo, injekčná striekačka, pohárik na rozmiešanie syridla, metlička, sitko, nôž na krájanie syreniny, syrárska plachta alebo forma, harfové miešadlo, drevená doska na formovanie stuhy.
Tradičný výrobný proces Slovenskej parenice
Výroba syrov je komplexný proces, ktorý vyžaduje zručnosť a precíznosť. Surové mlieko sa spracováva na hrudku a parenice sa vyrábajú buď na farmách a salašoch, alebo sa mlieko zváža do bryndziarní a mliekární. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
1. Príprava mlieka
Pri práci s mliekom sa používajú antikorové alebo smaltované nádoby, ktoré sa sterilizujú. Mlieko prechádza vstupnou kontrolou v mliekarne. Pasterizácia mlieka je odporúčaná pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem; mlieko z obchodu už často nepasterizujeme. Pre domáce spracovanie je možné využiť krátkodobú alebo dlhodobú pasterizáciu. Mlieko sa zohrieva na potrebnú teplotu a po ochladení na 30-35°C je pripravené na zaočkovanie kultúrou.
Na zaočkovanie sa pridá chlorid vápenatý (CaCl2) pri množstve 2 ml na 5 litrov mlieka a kultúra Laktoflora (1 dcl na 5 litrov) alebo kyslá smotana/kyslé mlieko ako alternatíva 1% zo spracovaného mlieka. Po zaočkovaní sa mlieko nechá 30-40 minút pri teplote max. 35°C.
2. Syrenie mlieka
Pri výbere syridla záleží na type parenice. Teplota mlieka na zrážanie by mala byť 29-32°C. Syridlo sa rozriedi v troche teplej vody (1/2 dl) a na 5 litrov mlieka je potrebné približne 1,5 ml. Mlieko sa zohreje na 30-35°C, syridlo sa rozlejeme na povrch a premiešame 3 minúty, potom sa nádoba prikryje. Syrenina by mala začať tuhnúť do 20-45 minút, vyzrážanie musí byť úplné najneskôr do 45 minút.
Po utvorení syreniny sa skontroluje pevnosť a podľa potreby sa nechá stáť ďalších 10 minút. Teplota mlieka by sa počas syrenia nemala znižovať pod 30°C.
3. Spracovanie syreniny
Po približne 40 minútach je syrenina pripravená na spracovanie. Teplotu udržiavame na 30-35°C. Povrch syreniny sa nakrája na kocky 2x2 cm a po ďalších 30 minútach rozdrobená syrenina sa harfuje a miesi na zrná 0,5-1 cm. Po ďalšom odpočinku sa syrenina ešte dosúša 15-20 minút, kým zrná nie sú s dostatočnou koheziou.
4. Formovanie a kysnutie hrudky
Po usadení syreniny sa uvoľnená srvátka odčerpá a syrenina sa ručne formuje do hrudky. Hrudka sa odkvapká cez sitko a vloží sa do syrárskej plachty, ktorá sa použitím plachty čo najviac vymačká a srvátka vytlačí. Pláty sa ukladajú na dobu 12-24 hodín pri 18-22°C. Po odkvapkaní sa hrudka uloží na drevenú alebo antikorovú policu na ďalšie kysnutie 3 dni pri 18-22°C. Po prekysnutí by mala mať obsah pH približne 4,8-5,2 a pripraviť sa na parenie.
5. Parenie syrového cesta a formovanie stuhy
Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky a miesi v miske s teplou vodou, z ktorej sa vyformujú páskova. Cesto sa vyťahuje a vie sa prekladať až k získaniu stuhy dĺžky 4-6 m, šírky 6 cm a hrúbky 2-3 mm. Túto stuhu je potrebné získať s pozdĺžnym ťahom a pravidelne ju pretiahnuť v rôznych smeroch, aby vznikla charakteristická parenica.
6. Solenie a zvinutie parenice
Vytiahnutá stuha sa vloží do chladného nasýteného slaného roztoku. Dĺžka pobytu v roztoku závisí od tvaru parenice: parenice až 10 minút a nite 5 minút. Po vyformovaní sa pás preloží a zvinie do tvaru plného „S“ zviazané syrovým špagátom alebo niťou. Hotová parenica sa uloží na drevenú dosku.
7. Údenie (voliteľné)
Niektoré parené výrobky sa môžu údiť studeným dymom. Buková štiepka používaná v tradičnej spišskej a okolitej produkcii prispieva k zlatohnedému odtieňu nít a pareníc a ku jemnej aróme. Dĺžka údenia býva rôzna, často 60-90 minút podľa požadovanej intenzity vône a farby.
Domáce mliekarenské kultúry a ich využitie
Výroba syrov a jogurtov je bežná aj v domácom prostredí. Základom sú syridlo, CaCl2 a mliekarenské kultúry. Kultúry sú určené na výrobu mliečnych a kyslomliečnych výrobkov ako syr, acidofilné mlieko, jogurt, kefír a maslo. Pomocou kultúr je možné vyrobiť domácu bryndzu, tvaroh, jogurt alebo syr bez chemických prísad.
Tabuľka ukazuje orientačné využitie mliekarenských kultúr (na 1 liter mlieka) a orientačné ceny:
Vybrať formy a údržba
Formy na lisovanie syrа sú kľúčové pre správny tvar a odtok srvátky. Väčšina foriem je vyrobená z odolných materiálov a je vhodná pre rôzne druhy syrov. Formy je potrebné pred použitím i po použití dezinfikovať. Pre lepší odtok srvátky sa odporúča vystlať formu gázu alebo syrársku plachtu.
Využitie parenice a súvisiace syrárske tradície
Parené syry a korbáčiky patria k tradičným slovenským špecialitám. Okrem parenice sú v ponuke aj bryndza, oštiepok a korbáčiky, pričom každé z týchto syrov má špecifický tvar a spôsob výroby. Moderné mliekarne a projekty ako Farmfoods prinášajú nové technologické postupy, ktoré umožňujú vyrábať tradičné syry na moderných zariadeniach pri zachovaní pôvodného charakteru a chuti.