Francúzsko je známe po celom svete pre svoje syry, ktoré majú neprekonateľnú chuť a vôňu. Slovo "syr" vo francúzštine znie ako "le fromage", čo sa predpokladá, že je odvodené od slova "formazh", teda "tvorenie" alebo "formovanie". Toto nie je náhoda, pretože rozloženie tvarohovej hmoty, ktorá vzniká koaguláciou mlieka, je kľúčovou fázou pri výrobe syrov. K dnešnému dňu Francúzsko produkuje viac ako 500 druhov mliečnych výrobkov, pričom každý z nich je jedinečný. Francúzske syry môžu byť mäkké alebo tvrdé, mladé alebo zrelé, s pevnou kôrkou alebo plesňou, vyrobené z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka.
Odborníci sú prekvapení nielen rozmanitosťou produktov, ale aj neuveriteľným množstvom ich foriem. Francúzske syry sa vyrábajú v tvare kruhov, valcov, obdĺžnikov, bubnov, štvorcov, stojatých a ležatých valcov, tehál, kužeľov, trojuholníkov a dokonca aj sŕdc. Každý francúzsky syr má svoju vlastnú históriu, život a dokonca aj charakter.
AOC: Označenie pôvodu
Kvôli ochrane tradícií a kvality vzniklo označenie AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Každý francúzsky syr môže byť označený skratkou AOC. Toto označenie znamená vlastné označenie pôvodu tovaru, ktoré je riadené štátom a môže byť udelené len syrom, ktoré spĺňajú požiadavky platnej legislatívy. Každý druh francúzskeho syra musí byť vyrobený len z vysoko kvalitných surovín, predovšetkým mlieka. Okrem toho celý výrobný proces musí zodpovedať zavedeným miestnym receptúram a tradíciám. Syr s príslušným francúzskym názvom môže byť vyrobený iba v oblasti Francúzska, kde je historicky pripravený. Prvé označenie AOC bolo udelené syru Roquefort v roku 1925 a posledné syru Rigot de Condrieu v roku 2009.
Francúzsky kozí syr Persille de Chevre
Persille de Chevre je charakteristický krémový kozí syr s modrou plesňou. Jeho konzistencia je hodvábna a mäkká. Jemné mramorovanie dodáva lahodné modré tóny. Jeho šedá kôrka je po tradičnom ručnom solení morskou soľou zašednutá. Optimálna doba dozrievania je 60 dní. Syr sa vyrába z pasterizovaného kozieho mlieka.
Zloženie: Pasterizované kozie mlieko (Francúzsko), Soľ, Rastlinný popol, Fermenty, Zvieracie syridlo.
Výživová hodnota na 100 g: Energetická hodnota 1337 kJ/323 kcal; Tuk 27 g (nasýtené 19 g); Sacharidy <0,5 g (cukry <0,5 g); Bielkoviny 19 g; Soľ 1,3 g.
Klasifikácia a druhy francúzskych syrov
Každý štát má svoju klasifikáciu syrov s vlastným systémom a terminológiou. Väčšina syrov sa dá ľahko zaradiť do skupín podľa štruktúry a spôsobu tvorby kôrky, od ktorej závisí množstvo vlhkosti. Syry sa delia na:
- Čerstvé
- Čerstvé zrelé
- Mäkké
- Polotvrdé
- Tvrdé
- Modré
- Ochutené
Receptúra francúzskeho syra môže obsahovať kravské, kozie alebo ovčie mlieko. Produkt môže byť produkovaný na súkromných farmách aj priemyselne.
Čerstvý syr
Čerstvý syr sa dá ľahko odlíšiť: má biely a lesklý povrch, bez kôrky, a je pripravený na konzumáciu už po niekoľkých dňoch alebo hodinách od výroby. Chuť býva sladkastá, mliečna alebo osviežujúco kyslá.
Zrelé čerstvé syry
Tento typ zreje v pivniciach so špecifickým režimom vlhkosti a teploty alebo v komorách. Zvyčajne majú kôrku z kvasiniek a plesní a bývajú často z kozieho mlieka s bylinnými doplnkami. Príkladom je Saint-Maure de Touraine, s povrchom posypaným popolom a plesňovým „páperím“.
Mäkký biely syr
Tieto syry bývajú pokryté bielou kôrkou a ich konzistencia býva od tekutej po takmer zrnitú. Najznámejším predstaviteľom je Camembert de Normandie. Často sa podávajú s červeným vínom.
Polotvrdé syry
Tieto syry zrejú pomaly a môžu mať suchú kôrku. Príkladom je Gaperon z Auvergne, s korením a cesnakom, ktorý počas zrenia získava dymové tóny.
Tvrdé francúzske syry
Veľké hlavy tvrdého syra zrejú dlhšie, môžu mať ostrú chuť a zrnitú textúru. Comté z regiónu Franche-Comté zreje až dva roky a jeho chuť je závislá od doby zrenia.
Modré francúzske syry
Roquefort je najznámejším predstaviteľom modrého syra a zrejúce v jaskyniach regiónu Midi-Pyrénées. Pliesne dodávajú syru ostrú chuť a kovový odtieň. Syry s modrou plesňou bývajú stolovaní s dezertnými vínami ako Sauternes.
Ochutené syry
Ochutené syry, často polotvrdé a tvrdé, majú doplnky ako bylinky či ovocie. Príkladom je Buletti d'Avila, vyrábaný s estragónom, petržlenom a koreninami a obarvený naturlnými farbivami.
Prečo je kozí syr zdravý?
Kozí syr má menej kalórií, tuku a bielkovín ako mnohé syry vyrobené z kravského mlieka. Syr obsahuje omega-3 mastné kyseliny, vitamíny A a B2 a minerály. Pri mäkšom syre sa často konzumuje aj kôra, ktorá dodáva arómu. Zrejúce syry ako Camembert alebo Roquefort poskytujú významný obsah vitamínu A a B2.
Medzi praktické poznámky patrí aj široká škála spôsobov konzumácie: s chlebom, v omáčkach, alebo ako súčasť nátierok. Informácie o konkrétnych produktoch ako nový Lidl Chèvretine Petit chèvre doux ukazujú pestrosť súčasného trhu a možnosti domáceho skúšania chutí.
Výroba syra Eidam
Z historiografického hľadiska sú archeologické dôkazy o výrobe syra už z doby pred približne 7000 rokmi. Sýr v kuchyni má široké využitie - od obloženia na chlieb po fondue, nakladanie a strúhanie na omáčky a pokrmy.
tags: #francuzsky #kozi #syr #chevrano