Ako francúzske zemiaky nie sú z Francúzska, holandské rezne nie sú z Holandska. Ale za to sú to výnimočne šťavnaté, jemné, mäkké rezníky, ktoré bavia chuťové poháriky od prvého sústa. Odpúšťam im zavádzajúci názov. Pamätám si na ne zo školskej jedálne. Síce nevyzerali vábne, ale patrili k obľúbenejším. Rezne môžem, ale len jesť- hups! Divné, že? Raz za „uhorský rok“ rezne urobím, no nebaví ma to obaľovanie. Och! Mám prsty doslova ako žaba. 🙂 Ale za to jesť…to je iná pesnička. To môôôžem. A tak sa stalo, že mi deti hovorili, že by si dali rezne. Priznávam, že som myslela na to, ako sa ich nápad postupne odplaví do neznáma, ale nestalo sa. Akosi často ich spomínali a mne sa minuli výhovorky. Išla som teda kúpiť mäso na rezne. Ako som stála v „šóre“, zrak mi padol na mleté mäso. Začala som myslieť na školskú jedáreň, ako sme vždy túžili mať niečo skvelé na tanieri, ako napríklad rezne a takmer vždy to bolo úplne inak… skôr sme vymýšľali spôsoby, ako jedlo odniesť, že ho nechceme…. Myslela som na čevapčiči, pľúčka na smotane (och, nie, och), fašírky, sladké obedy (tie ušli)… A napadli mi holandské rezne. Myslím, že to boli oni. Šťavnaté rezníky z mletého mäsa. Tie mi náhodou chutili. 🙂
So zemiakovou kašou nám ich dávali. Mňam!Tak ma nadchla myšlienka na rezne z mletého mäsa, že mi klasické rezne vyfučali z hlavy. Pri večeri všetci pozerali s prižmúreným okom, čo to má znamenať? Čo sú to za rezne? Ale ihneď som im vysypala celú story o čakaní v rade a spomienkach na školskú jedáleň. Vzali to. Rezne z mletého mäsa na prvýkrát dopadli dobre, pochutili sme si.
Primerane sa mi podarilo zapojiť predavačku, ktorá mi porozprávala, že aby boli rezne šťavnaté, treba pomlieť dva typy bravčového mäsa, pričom odporúča bôčik a pliecko. Dôverovala som jej. A viete, čo? Oplatilo sa. Možno k tomu dopomohol aj syr. Odporučila mi poctivý eidam. Ako som urobila rezne už viackrát, tak sme si syr pomenili. K mäsu pridávam zmes eidamu, goudy a cheddaru. Syr strúham nahrubo, pretože šialene vytekal z mäsa pri smažení. Strácalo to potom ten správny efekt. Bylinky? Pridala som tam tymián. Joj, skvelá voľba! Hodí sa nielen k bravčovému mäsu, ale aj k syrom, ktoré sú v zmesi.
Ako korenie som skúšala pridať mletú senovku. A môj plán nabudúce? Skúsim tam dať fenikel. Nie, žiadne vraštenie čela. 🙂 tak jemne pridať, nech len vzadu tak príjemne vyruší. Bravčové a fenikel k sebe idú. V Taliansku som na to narážala takmer stále, asi som si na tú kombo trochu aj zvykla. Syr je najlepšia kombinácia syrov, ktoré sa krásne rozpúšťajú pri tepelnom spracovaní- eidam, gouda, cheddar, fontína… Podľa chuti a preferencie sa postupne ustáli konkrétna komboška.
Po spracovaní je dobré nechať zmes odležať v chladničke aspoň pár hodín, najlepšie cez noc. Pred tvarovaním je dobré malý kúsok vysmažiť a ochutnať, ako je dochutené. Nič zložité sa nejde diať, ba práve naopak. Najlepšie je pripraviť si mäso deň vopred, aby odležalo v chladničke. Aby sa mäso nelepilo tak veľmi na ruky, pomôžeme si navlhčenými rukami. Guličku mierne rozpučíme. Do misky dáme mlieko, vajce a hladkú múku. Do hlbšieho taniera nasypeme strúhanku.
POSTUP: Mleté mäso zmiešame s troškou vody a poriadne premiešame. Po krátkej chvíli opäť pridáme trochu vody, ktorú zapracujeme do mäska. Vďaka tomu budú rezne šťavnaté. Následne pridáme strúhaný syr, nasekanú petržlenovú vňať, dochutíme soľou a korením. Zo zmesi tvarujeme „bochníčky“, ktoré obalíme v trojobale a pomaly smažíme na oleji. Hotové necháme odkvapkať na papierovom obrúsku. Výborná je k nim zemiaková kaša, do ktorej pridávam plnotučné mlieko a nešetrím maslom. Na záver opäť moja obľúbená petržlenová vňať, ktorá nesmie chýbať v žiadnej kuchyni.
Key ingrediencie a postupy sú súčasťou tradičného receptu na holandské (mleté) rezne: mleté mäso (zmes hovädzieho a bravčového, prípadne všetko bravčové), syr (eidam, gouda, cheddar, nivy), strúhanka, vajcia, mlieko, múka a koreniny. Do mäsovej zmesi sa zvyčajne pridáva aj cibuľa, petržlenová vňať, soľ a korenie, prípadne senovka či fenikel podľa chuti.
Podávame so zemiakovou kašou alebo podľa chuti, napríklad s chlebíkom. Postup zmesiam pomáha odležať v chlade a následne tvoriť rezne, ktoré sa obaľujú v trojobale a vyprážajú do zlatista. Servírovanie: klopsa s kukuricou sa výborne hodí k vareným zemiakom, zemiakovej kaši alebo ryži, a doplníte ju zeleninou podľa chuti. Nutričné hodnoty sa líšia podľa surovín, no priemerná porcia býva bohatá na bielkoviny a tuky, pričom kalórie sú primerane vysoké.
< tagimg>Infografika: Zloženie holandských klopsov s kukuricouPostup a tipy na dokonalé rezne
Predbežne pripravená zmes, ktorá obsahuje syr, mleté mäso a bylinky, je vhodné nechať odstáť. Pri pomletí mäsa neprefiekame zmes príliš, aby rezne zostali jemné. Pri obalovaní používame trojobal: hladká múka, vajíčko a strúhanka. Teplota pri vyprážaní by mala byť taká, aby sa mäso rýchlo zatiahlo, pričom vnútri zostane šťavnaté.
Ak chcete variáciu, môžete skúsiť aj klopsy z kuracieho mäsa alebo verziu s kukuricou priamo v zmesi. Vhodné prílohy zahŕňajú americké zemiaky s rozmarínom, zeleninový šalát alebo dusenú kapustu. Nutričné hodnoty pri rôznych verziách sa dajú odhadnúť podľa použitých surovín a veľkosti porcie.
Kľúčové poznámky zo starších receptov
Historicky sú holandské klopsy bežnou domácou klasikou, ktorá vznikla z potreby spracovať zvyšky mäsa a vytvoriť výživné jedlo. Dnes sú obľúbené nielen v domácnostiach, ale aj v reštauráciách a bistroch. Recepty sa líšia podľa regiónu a rodinnej tradície, ale jadro zostáva - mleté mäso s pridaným syrom, bylinkami a vhodnou textúrou na formovanie fašírok, ktoré sa pečú alebo smažia, a dopĺňajú sa chuťou zmesi syrov a korenín.
Ako pripraviť: Bitterballen (holandské mäsové guľky)
Postup krok za krokom
- Mäso zomelieme a zmiešame so syrmi a koreninami.
- Pridáme cibuľu, petržlenovú vňať a vajcia; zapracujeme časť strúhanky a kukuricu.
- Vytvarujeme rezne a obalíme v trojobale.
- Vyprážame alebo pečieme do zlatista a mäkka z vnútra.
- Podávame s kašou, zemiakmi alebo inou prílohou podľa chuti.
Nutričné poznámky
Klopsy s kukuricou sú výdatné a kalóriami bohaté jedlo, preto ich treba konzumovať v primeranom množstve. Použitie menej tučného mäsa a menšej porcie pomôže udržať vyvážený priebeh jedál.